бефстроганов

Бефстроганов

Простой рецепт бефстроганова, всегда успешный результат.

Нежное мясо соломкой с подливкой из сметаны.

Любимое советское второе блюдо.

Говядина по‑строгановски.

Что такое бефстроганов? Провела небольшой опрос среди знакомых. Для большинства это тушеное в сметане говяжье мясо соломкой. И готовят его все одинаково, как было принято в советское время. И я готовлю также как все с вариантами, которые не имеют особого значения.

Домашний бефстроганов в советское время отличался от гуляша только формой нарезки мяса соломкой и сметанным соусом. Очень простое блюдо. Порезать мясо соломкой поперек волокон, слегка обжарить с луком, выложить в толстостенную посуду, залить сметаной и водой или бульоном, тушить до готовности. В конце добавить перец и зелень.

И последнее: муку подсушить на сковородке, добавить столовую ложку сливочного масла, перемешать, выложить в казан при помешивании, еще минуту‑две потушить. Всё.

Примечательно, что все мои знакомые, как и я, тушат бефстроганов до нежной мягкости почти всегда около часа.

Находятся критики советского бефстроганова, называют его уродливым произведением общепита.

Ныне в сети классическим называется иной рецепт бефстроганова, согласно которому мясо очень быстро обжаривают около 5 минут. Причем внутри оно остается с кровью. Заливают сметаной и тушат 2‑3 минуты. И подают. Где‑то так.

Этот рецепт и похожие на него и ранее были во многих кулинарных книгах. Не знаю никого, кто бы по нему дома готовил. Разве что для нечаянных гостей.

Одни опасаются такой короткой термической обработки. Другие заведомо уверены, что мясо будет жестким. Немногие, как и я, пробовали так приготовить, потом приходилось все перекладывать в казан и тушить как обычно до готовности.

Время приготовления всегда зависит от качества мяса. Телятина будет готова быстрее, чем говядина. Конечно, лучше использовать мясо первого сорта. Возможно, во времена графа Строганова мясо было другим или кулинарные стандарты иные.

По-моему, так быстро можно приготовить мясо по‑строгановски из куриного филе. Особенно, если его сначала порезать как на отбивные, отбить молоточком, а потом порезать соломкой. А из нашей сегодняшней говядины вряд ли реально получить такое же нежное мясо, как получается советским методом.

Так или иначе, многим нравится советский бефстроганов. Приготовила в основном для того, чтобы посчитать калорийность, меня уже несколько раз спрашивали: может ли там быть 192 ккал?

Такое встречается в интернете. Конечно, это ошибка. Поджаренное на растительном масле мясо, тушеное в сметане, будет иметь калорийность выше 300 ккал в 100 граммах готового блюда.

Потому что мясо всегда уваривается на 35‑45%, оно пропитывается очень калорийным растительным маслом, из сметаны выпаривается влага.

Бефстроганов

Ингредиенты:

мясо, лук, сметана, масло, мука

  1. Мясо говяжье чистый вес – 400 г
  2. Лук репчатый – 1 шт.,110 г
  3. Сметана – 250 г
  4. Мука – 1 столовая ложка без горки
  5. Соль, перец
  6. Зелень, сухая петрушка – щепотка
  7. Растительное масло для жарки – 65 г
  8. Вода или бульон – 125‑250 мл

В 100 граммах готового блюда 344 ккал.

Расчет под рецептом.

Приготовление:

  1. Мясо очистить от пленок и сухожилий. Разрезать поперек волокон на кусочки толщиной 1‑2 см, их можно отбить молоточком. Отбивать мясо удобнее в целлофановом пакете. Быстрее и не брызгает. Кстати, чтобы не устраивать грохот на весь дом, под разделочную доску можно положить старенькое полотенце.

мясо отбить

2. Нарезать кусочки соломкой. Ширина 1 см, длина 5‑6 см.

нарезать мясо брусочками

3. Лук измельчить, слегка обжарить в растительном масле до прозрачного, можно и не обжаривать.

лук припустить

4. Поверх лука выложить тонким слоем мясо. У меня сковорода диаметром 24 см, плотно как раз в один слой всё поместилось.

выложить мясо

5. Обжарить мясо на среднем огне. Как только мясо снизу изменит цвет, посыпать мукой, перевернуть, перемешать и обжарить с другой стороны.

обжарить

6. Положить сметану, посыпать сухой петрушкой, перемешать, довести до кипения.

сметана

7. Выложить содержимое сковородки в толстостенную посуду, у меня казан. Добавить воду, чтобы мясо было покрыто, посолить, поперчить. Довести до кипения, тушить на маленьком огне до готовности. Я тушила один час. Соли сначала одну чайную ложку без горки, в конце попробовать и добавить по вкусу. Если вместо воды бульон, соль по вкусу.

переложить в казан, тушить до готовности

8. Подавать с любым гарниром. Идеально с картофельным пюре или макаронами. Очень вкусно с клецками.

Расчет калорийности блюда «Бефстроганов»

Продукты Вес, г В 100 г

ккал

Всего

ккал

Мясо говядина без отходов 400 187 748
Лук репчатый 100 43 43
Сметана 15% 250 160 400
Мука 10 334 33
Соль 10
Перец по вкусу
Сушеная петрушка
Подсолнечное масло 65 899 584
Вода 125
Всего: 960 1808

Итак, вес готового блюда на весах: 525 г

В 100 граммах готового блюда с подливкой: 1808 : 525 х 100 = 344 ккал

Естественно, что чем больше нальете воды или бульона, чем более жидким будет соус, тем ниже будет калорийность.

Удачи!

© Таисия Февронина. 2016