Из альбуминового творога

Что такое альбуминовый творог.

Два рецепта выпечки с альбуминовым творогом.

Альбуминовый (или альбуминный) творог – это творог, который получают из подсырной сыворотки.

Подсырная сыворотка – сладкая сыворотка, которая остается от изготовления сыров, это побочный продукт сырного производства. Она содержит ценный белок альбумин, который прекрасно усваивается организмом человека и очень полезен.

Как известно, в Европе сыр и творог, как в украинском языке, называют одним и тем же словом сыр. В буквальном переводе альбуминовый творог там часто называют сыром после сыра или сыром сывороток.

Альбуминовый творог или сыр из сыворотки очень давно популярен в европейских странах. Самый известный для нас это итальянский сыр рикотта.

У многих европейских народов есть свои рецепты сыров из сыворотки, и они являются предметом национальной гордости, с ними связано очень много народных традиций.

Многие из них имеют статус PDO от Еврокомиссии, т. е. продукт с таким названием может производиться только на конкретной географической территории.

Национальные рецепты сыров из сыворотки отличаются в основном температурой приготовления, закваской, пропорцией сырья: это может быть смесь сыворотки с молоком или чистая сыворотка, молоко может быть козье, овечье или коровье. А также различной может быть дальнейшая обработка полученного творожка: достижение нужной жирности, консистенции, ароматизация.

Итак, несколько названий альбуминового творога в Европе:

в Греции – анфотирос (смесь молока и сыворотки 9:1), манури (из сыворотки козьего или овечьего молока), мизифра (молоко и сыворотка 7:3);
в Норвегии – флётемюсост, бруност, коричневый сыр (сыр из сыворотки и сливок);
в Швеции – гейтост (молоко, сливки, сыворотка);
в Турции – лор (из сыворотки),
в Румынии – урда (из сыворотки);
в Швейцарии – цигер (из сыворотки);
во Франции – бреиль, баскская кухня (из сыворотки овечьего молока), серак (из сыворотки от сыра бофорт) из французских Альп;
на Кипре – анари (из сыворотки);
в Италии – рикотта (из сыворотки +молоко/сливки).

Европейцы давно освоили производство сыров (творога) из сыворотки и используют их как вкусный свежий творог для еды и очень широко в домашней кулинарии и кондитерской промышленности.

Интересный факт:

Норвежская женщина, жена фермера, Анне Хов вошла в историю благодаря сыру из сыворотки. В 1863 году она придумала добавлять сметану в сыр прим, который тогда варили все фермеры из сыворотки и козьего молока. Она считается изобретательницей норвежского сыра из сыворотки бруност.

Почему у нас раньше не производили творог/сыр из сырной сыворотки?

Согласно статье из энциклопедии Брокгауза и Ефрона, в России сыроварение по западному типу началось в 60-х годах XIX века. Молочное хозяйство развивалось, набирало темпы. Сыр становился доступным для низших слоев населения. Развитие русского сыроварения во второй половине XIX века шло параллельно с прогрессом молочного хозяйства в Западной Европе. К концу XIX века в России на частных и артельных сыроварнях готовили многие знаменитые европейские сорта сыра.

Однако, как написано в ЭСБЕ:

На Всероссийской выставке молочного хозяйства в 1899 г. подвергнуты экспертизе 162 образца сыров, из которых хороших было, однако, мало и еще меньше было отличных: главная масса приходилась на долю удовлетворительных.

В этой же статье автор с завистью рассказывает о том, как в Европе научились использовать подсырную сыворотку, как вкусен швейцарский сыр из сыворотки цигер. Таким образом, получается, что к концу XIX века мы еще не научились готовить качественные сыры, а уж до сыров из сыворотки и руки не доходили.

Через короткое время, уже в СССР, сыры выпускались в очень ограниченном ассортименте и далеко не европейского качества. Попытки новаторов выпускать сыр из сыворотки не получили поддержки.

В настоящее время альбуминовый творог – новый продукт в торговле.

Технология его приготовления очень проста: подсырная сыворотка в процессе нагревания паром створаживается, пропускается через фильтр, оседает на нем, и на выходе получается сыворотка, не содержащая белков. Таким образом получается мелкозернистый творог, содержащий ценный молочный белок альбумин.

Дальнейшая его обработка может быть различной. Творог можно сделать сладким, соленым, добавить ароматизаторы (мяту, ваниль и другие), соединить с фруктами или ягодами.

Жирность альбуминового творога зависит от первоначальной жирности подсырной сыворотки и от наполнителей, которые используют для придания творогу определенных свойств.

Альбуминовый творог совсем не кислый, вкусный и полезный. И еще один плюс – отечественный альбуминовый творог много дешевле кисломолочного. Это прекрасный белковый продукт для здорового питания.

Сейчас в интернете полно объявлений о продаже оборудования для производства альбуминного творога и совсем мало информации о продаже самого творога. К сожалению, не все наши сырные заводы его производят, возможно, им неинтересна дешевая продукция.

А те, кто выпускают, часто слабо рекламируют столь ценный продукт, поэтому многие потребители даже не знают о его существовании.

Альбуминовый творог прекрасный продукт для выпечки, проверено на себе. Из него получаются прекрасные сырники, запеканки, начинки для пирогов. Из него можно готовить вкусные фруктово-творожные десерты.

Нежирный альбуминовый творог прекрасно подходит для малокалорийного питания.

Важно: при покупке альбуминового творога стоит обращать внимание на срок хранения, несвежий творог может быть горьковатым.

Запеканка из альбуминового творога

Ингредиенты:

Альбуминовый творог – 0,5 кг
Сахар – 100 г
Яйца – 5 шт.
Кукурузная мука грубого помола* – 1 столовая ложка с горкой
Сливочное масло – 25-50 г
Ванильный сахар – пакетик 10 г

*кукурузную муку можно заменить на манку или пшеничную муку.

Я пекла в круглой форме диаметром 24 см.

Приготовление:

1. Отделить белки от яиц. Мягкое масло растереть с сахаром и яичными желтками, добавить муку, перемешать.

2. Добавить творог, перемешать.

3. Взбить яичные белки в густую пену. Осторожно по частям (сначала одну треть) ввести белки в творожное тесто, перемешивая его снизу вверх.

4. Выложить творожное тесто в форму, застеленную пекарской бумагой.

5. Выпекать 35-40 минут при температуре 180-200ºС.

Чтобы низ не подгорел, на противень ниже поставить кружку с водой около 150 мл.

6. Если через 30 минут края запеканки уже румяные, а верх не хочет подрумяниваться, смазать верх очень тонким слоем сливочного масла. Печь до готовности.