Картофельный хлеб на долгой опаре с солодом

хлеб с картофелем

Картофельный хлеб на долгой опаре с солодом

Рецепт вкусного, мягкого хлеба, который долго хранится.

Пшеничный хлеб с картофелем на долгой опаре из холодильника.

Домашний хлебушек в духовке.

В поисках идеального рецепта остановились на картофельном хлебе с солодом на долгой опаре.

Он отвечает всем нашим требованиям – мягкий, хорошо хранится, по вкусу и запаху напоминает хлеб советских времен.

И все это благодаря долгой опаре и малому количеству дрожжей. Потому что медленное созревание теста это главное условие для получения хорошего хлеба традиционным способом.

Долгую опару для него готовлю в холодильнике 24 часа, так же как и для белого хлеба. На самом деле это совсем недолго и очень удобно. Например, вижу, что завтра уже надо будет печь хлеб, ставлю опару в холодильник. Приблизительно через 24 часа достаю и замешиваю тесто. А дальше все как обычно.

Можно отметить, что проблемы с рецептом есть – при замесе тесто более липкое, чем обычное из пшеничной муки.

Будет лучше, если растительное масло в тесто вводить с самого начала, т. е. картофель плюс масло плюс опара.

Если тесто сильно липнет к рукам при замесе, дать ему постоять под крышкой около 15 минут, затем слегка припудрить руки мукой и продолжить замес. Тесто будет менее липким.

Можно печь и без солода. Цвет хлеба от ржаного солода становится серым. Однако жертва вполне оправдана. Домашний хлеб с солодом по вкусу напоминает заводской, в хорошем смысле этого слова.

Я использую ферментированный солод красно-коричневого цвета. Ржаной солод – натуральный улучшитель муки. Он улучшает вкус и пористость хлеба, придает особенный аромат, удлиняет срок хранения хлеба и повышает эластичность теста. Рекомендованное количество солода для хлеба 3-5% от веса муки. Оказывается, что я использую много меньше, но мне так нравится.

По-моему, при всех сложностях этот рецепт прекрасно подойдет и для новичков. Даже в том случае, когда не получается сделать колобок, обычно причина в избытке жидкости, тесто можно куском выложить в форму, поставить на расстойку (выдержать в теплом месте до увеличения вдвое) и испечь.

Чтобы испечь подовый хлеб, т. е. на противне круглый или батоном, конечно, колобок нужен, из жидкого теста хлебушек растечется и будет низким.

Время выпечки зависит от формы. На большой и высокий хлеб времени уйдет больше. У меня форма кирпича для кекса на 1,8 литра, по дну ширина 8,5 см, длина 22,5 см, высота 7,5 см. Из теста на 500 грамм муки получается длинный кирпичик, который не очень возвышается над формой. Иногда в зависимости от рецепта и не доходит до верха формы.

Пеку под паром около 25 минут, потом миску с водой убираю, далее до готовности. Общее время не более часа. Пересушивать хлеб тоже не стоит. Но по-моему, картофельному хлебу это не грозит.

Кстати, есть другое решение по поводу пара – использовать формы с крышкой. Тогда работает пар из теста, а через 15-20 минут от начала выпечки крышку аккуратно удаляют. Подобный вариант этого типа – выпечка в утятнице с крышкой. Только утятницу следует разогревать за полчаса до выпечки.

Я с помощью крышки решаю проблему пара только для круглого хлеба. Пеку его в круглой высокой нержавеющей миске. Как крышку использую металлический поднос от разъемной формы. Пришла к выводу, что это удобнее, чем кружка с кипятком.

Для новичков стоит рассказать, чем смазывать форму, чтобы хлеб к ней не прилипал. Для этого очень многие давно используют антипригарную смесь. Замечательная штука! Я о ней узнала от знаменитой Люды из Живого Журнала. Она, к сожалению, удалила там свой аккаунт с бесценными материалами о хлебе и выпечке.

Рецепт антипригарной смеси: 1 стакан муки, 1 стакан растительного масла, 1 стакан топленого сливочного масла или топленого свиного жира соединить, взбить миксером до консистенции крема белоснежного цвета. Можно хранить целый год в салоне холодильника. Наносить на форму тонким слоем кисточкой. Подробный рецепт смазки в отдельной статье.

А цвет корки у хлеба очень зависит от качества муки. Например, самая лучшая, самая красивая с красными оттенками корочка у меня всегда получалась из старооскольской хлебопекарной муки.

Хлеб с картофелем на долгой опаре с солодом

Ингредиенты:

Опара:

  1. Мука пшеничная высшего сорта – 100 г
  2. Дрожжи сухие «Саф-Момент» – 1,8 мл – 1 г – 1/3 чайной ложки
  3. Вода для опары – 80 мл

Тесто:

  1. Вся опара
  2. Мука пшеничная высшего сорта – 400 г
  3. Дрожжи «Саф-Момент» сухие – 1 мл – 0,6 г – 1/5 чайной ложки
  4. Солод ржаной – 1 чайная ложка без горки
  5. Картофель сырой – 2 шт. – 150 г
  6. Соль – 2 чайных ложки – 10 г
  7. Сахар – 1 чайная ложка
  8. Растительное масло – 1 столовая ложка
  9. Картофельный отвар – 190-200 мл

Малое количество дрожжей удобно отмеривать в мл шприцем. Подробнее здесь.

Всего дрожжей чуть больше половины чайной ложки.

Приготовление:

Опара:

1. В банке (0,5 литра) перемешать 100 грамм муки и 1,8 мл дрожжей «Саф-Момент». Добавить 80 мл воды, перемешать вилкой, чтобы вся мука была смочена. Тесто для опары будет густое. Закрыть крышкой. Поставить в самое теплое место в салоне холодильника на 24 часа.

Если нет шприца, можно отмерить приблизительно одну треть чайной ложки дрожжей.

долгая опара

Все это делается аналогично рецепту хлеба на долгой опаре.

2. За сутки опара увеличится в 2-3 раза, покроется пузырями. Достать опару, выдержать полчаса при комнатной температуре, чтобы согрелась.

готовая из холодильника опара

Готовим картофель:

3. Пока опара согревается, сварить картофель без соли. Отвар слить и поставить остывать.

Теплый картофель хорошо размять вилкой. Отмерить стакан отвара. Как только он станет теплым около 40 градусов, можно приступать к приготовлению теста.

размять вареный картофель

Тесто:

4. В посуде соединить опару, картофель, растительное масло, сахар, соль и немного отвара из стакана. Все тщательно перемешать, растирая смесь рукой. Можно и миксером, но сначала опара сильно закручивается на венчик, рукой получается быстрее.

перемешать опару и др

5. Отмерить муку, солод и 1 мл дрожжей, перемешать.

отмерить муку и др

6. Добавить муку с солодом и дрожжами к смеси картофеля с опарой. Добавлять частями и также частями подливать картофельный отвар. Замесить густое тесто. Очень осторожно добавлять картофельный отвар. Обычно его уходит меньше стакана: от 150 до 200 мл. Это зависит от качества картофеля: от количества в нем крахмала и способности удерживать воду.

тесто замесить

7. Продолжить замешивание на присыпанном мукой столе. Сделать колобок.

дальше на столе

колобок для картофельного хлеба

8. Выложить колобок теста в посуду (3 литра) с крышкой. Поставить в теплое место.

в кастрюлю на 3 литра положить

9. Тесто поднимается 2-3 часа. Зависит от температуры на кухне, от свежести и количества дрожжей.

тесто готово поднялось

Разделка теста:

10. Выложить тесто на слегка присыпанный мукой стол, закрыть миской, пусть отдохнет минут 15. Затем немного помесить и сформовать хлеб.

выложить тесто на стол с мукой

тесто в форме

Для подового хлеба – сделать шар, положить на противень с пекарской бумагой.

Для кирпича – сформовать из теста брусок, руками расплющить в тонкий прямоугольник (его ширина равна длине формы), свернуть рулетом, слегка натягивая тесто, шов защипнуть. Положить швом вниз в форму, смазанную антипригарной смесью.

Если тесто слишком липкое для разделки, оставьте еще 15 минут постоять на столе под миской или пленкой. В худшем случае можно выложить в форму куском и придавить мокрой рукой, чтобы внутри не получились пустоты.

11. Выдержать тесто в форме в теплом месте для расстойки около 40 минут, точнее, до увеличения в 1,5-2 раза. Иногда для этого требуется 1,5-2 часа. Не забыть прикрыть тесто салфеткой или целлофановым пакетом, чтобы не обветрилось. Перед выпечкой надрезать на глубину не более 1 сантиметра острым ножом или лезвием, смазанным растительным маслом. Это необязательно.

тесто надрезать перед выпечкой

Выпечка:

12. Печь при температуре 230 градусов. Я пеку 50 минут на полочке чуть выше середины духовки. На противень ниже ставлю кружку с горячей водой 100 мл для образования пара. Пар убираю через 25-30 минут от начала выпечки.

13. Готовый хлеб достать из формы, остудить на решетке. Можно горячий хлеб смазать сливочным или растительным маслом, масло быстро впитается, хлеб станет ярким, а корочка мягче. Хранить в целлофановом пакете.

картофельный хлеб на решетке

разрез картофельного хлеба

Хлеб набирает свой истинный вкус через 8-12 часов.

Удачи!

© Таисия Февронина, 2015.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *