Картофельный хлеб на долгой опаре с солодом

хлеб с картофелем

Картофельный хлеб с солодом

Рецепт вкусного, мягкого хлеба, который долго хранится.

Пшеничный хлеб с картофелем на долгой опаре из холодильника.

Домашний хлеб в духовке.

В поисках идеального рецепта хлеба остановились на картофельном хлебе  с солодом на долгой опаре.

Он отвечает всем нашим требованиям. Мягкий, вкусный, долго хранится.

Для чего нам долгая опара? Хлеб на долгой опаре с минимумом дрожжей самый вкусный, похож на хлеб советских времен и дольше хранится.

Долгую опару для него готовлю в холодильнике 24 часа, так же как и для белого хлеба. На самом деле это совсем недолго и очень удобно. Например, вижу, что завтра уже надо будет печь хлеб, ставлю опару в холодильник. Приблизительно через 24 часа достаю и замешиваю тесто. А дальше все как обычно.

Можно отметить, что проблемы с рецептом есть: при замесе тесто более липкое, чем обычное из пшеничной муки.

Будет лучше, если растительное масло в тесто вводить с самого начала, т.е. картофель плюс масло плюс опара.

Второе: если тесто сильно липнет к рукам при замесе, дать ему постоять под крышкой минут 15, затем слегка припудрить руки мукой и продолжить замес. Тесто будет менее липким.

Можно печь и без солода. Цвет хлеба от ржаного солода становится серым. Однако жертва вполне оправдана. Солод  украшает вкусовой букет и с ним вкус хлеба напоминает заводской, в хорошем смысле этого слова.

Я использую ферментированный солод красно-коричневого цвета. Ржаной солод – натуральный улучшитель муки. Он улучшает вкус и пористость хлеба, придает особенный аромат, удлиняет срок хранения хлеба и повышает эластичность теста. Рекомендованное количество солода для хлеба 3-5% от веса муки. Оказывается, что я использую много меньше, но мне так нравится.

По-моему и для новичков при всех сложностях этот рецепт картофельного хлеба прекрасно подойдет. Этот хлеб всегда получается. Даже если случится, что никак не получается замесить из теста колобок (обычно причина в избытке жидкости), тесто можно куском выложить в форму, придавить рукой.  Поставить на расстойку (выдержать в теплом месте до увеличения вдвое) и испечь.

Чтобы испечь подовый хлеб, т.е. на противне круглый или батоном, конечно колобок нужен, из жидковатого теста хлебушек растечется и будет низким.

Время выпечки зависит от формы. Если печь большой и высокий хлеб времени уйдет больше. У меня форма кирпича для кекса на 1,8 литра, по дну ширина 8,5 см, длина 22,5 см, высота 7,5 см. Из теста на 500 г муки получается длинный кирпичик, который не очень возвышается над формой. Иногда в зависимости от рецепта и не доходит до верха формы.

Пеку под паром 20-25 минут, потом миску с водой убираю, и потом до готовности, обычно 50-60 минут. Общее время не более часа. Но естественно пересушивать хлеб тоже не стоит. Но, по-моему, картофельному хлебу это не грозит.

Кстати, в Интернете пишут, что есть другое решение по поводу пара – использовать формы с крышкой. Тогда работает пар из теста, а через 15-20 минут крышку аккуратно удаляют. Подобный вариант этого типа – выпечка в утятнице с крышкой. Только утятницу следует разогревать за полчаса до выпечки. Я еще не успела испробовать метод с крышкой.

А цвет корки у хлеба очень зависит от качества муки. Например, самая лучшая,  самая красивая с красными оттенками корка у меня всегда получалась из Старо-оскольской хлебопекарной муки.

Для новичков стоит рассказать, чем смазывать форму, чтобы хлеб к ней не прилипал. Для этого очень многие давно используют антипригарную смесь. Шикарная вещь! Я о ней узнала от знаменитой Люды из Живого Журнала. Она, к сожалению, удалила там свой аккаунт с бесценными материалами о хлебе и выпечке.

Итак, рецепт антипригарной смеси:

антипригарная смазка

Ингредиенты: 1 стакан муки, 1 стакан растительного масла, 1 стакан топленого сливочного масла или топленого свиного жира.

Приготовление:

Перемешать все ингредиенты, взбить миксером до консистенции крема белоснежного цвета. Можно хранить целый год в салоне холодильника. Наносить на форму тонким слоем кисточкой.

P.S. Поскольку не люблю вкус топленого сала, использовала топленый свиной нутряной жир. Нутряной жир, тщательно удалив все кусочки крови, 3 дня вымачивала в холодильнике, часто меняла воду. Потом, порезав на мелкие кусочки, топила так, как топят для приготовления мазей: на водяной бане или вывариванием. Тогда он получается нейтральным на вкус и запах.

Хлеб с картофелем на долгой опаре с солодом

Ингредиенты:

1.Картофель сырой среднего размера – 2 шт – 150г

2.Мука пшеничная в/c всего – 500г

в т.ч. для опары – 100г

3.Дрожжи быстродействующие для опары – 1 неполная чайная ложка – 2 г

4. Дрожжи быстродействующие  Саф-момент для теста  –  на кончике чайной ложки

5.Соль – 10г

6.Сахар – 1 чайная ложка

7.Солод ржаной – 1 чайная ложка без верха

8.Растительное масло – 1 столовая ложка

9. Картофельный отвар – 190-200мл

10.Вода для опары – 80мл

Приготовление:

1.В поллитровую банку всыпать 100г муки, добавить  неполную чайную ложку (точнее, половину) быстродействующих дрожжей, перемешать. Влить 80мл воды, перемешать вилкой, чтобы вся мука была смочена водой, закрыть полиэтиленовой крышкой с дыркой от толстой иголки. Поставить в самое теплое место в салоне холодильника на 24 часа.

долгая опара

Все это делается аналогично рецепту хлеба на долгой опаре. Там же можно посмотреть на фото как выглядит в чайной ложке около 2 г быстродействующих дрожжей Саф-момент из красной пачки.

2.За это время опара увеличится в размере в 2-3 раза, покроется пузырями. Достать опару, выдержать полчаса при комнатной температуре, чтобы согрелась.

готовая из холодильника опара

3.Пока опара согревается, сварить картофель без соли. Отвар слить и поставить остывать.

Теплый картофель хорошо размять вилкой. Отмерить стакан отвара. Как только он станет теплым около 40 градусов. Приступить к приготовлению теста.

размять вареный картофель

4.В посуде соединить опару, картофель, растительное масло, сахар, соль и немного отвара из стакана. Все тщательно перемешать, растирая смесь рукой. Можно и миксером, но сначала сильно закручивается на венчик, получается рукой быстрее.

перемешать опару и др

5.Отмерить муку, солод, и дрожжи на кончике чайной ложки, перемешать.

отмерить муку и др

6.Добавить муку с солодом и дрожжами к смеси картофеля с опарой. Добавлять частями и так же частями подливать картофельный отвар. Замесить густое тесто. Очень осторожно добавлять картофельный отвар. Обычно его уходит меньше стакана: от 150 до 200мл. Почему так?

Картофель разный. Один более водянистый, другой  менее. Плюс воду слить с картошки можно по-разному. И вот таким образом влажность теста за счет картофеля разная.

тесто замесить

7.Продолжить замешивание на присыпанном мукой столе. Сделать колобок.

дальше на столе

колобок для картофельного хлеба

8.Выложить колобок теста в кастрюлю (3л)  с крышкой. Поставить в теплое место. Я ставлю на кастрюлю с теплой водой. Когда вода остывает, добавляю горячую воду. Можно периодически  слегка подогревать на газе все вместе, только не перегреть, иначе тесто будет испорчено.

в кастрюлю на 3 литра положить

9.Тесто поднимается 2-3 часа. Зависит от температуры на кухне, от свежести и от количества дрожжей. Все-таки дрожжи мы отмеряем на глаз. Конечно, если у вас есть аптечные весы до граммов, тогда можно довести до аптекарской точности и снизить риски. Но мало у кого они есть, поэтому отмеряем ложкой и понимаем, что время подъема теста нестабильно.

тесто готово поднялось

10.Выложить тесто на слегка присыпанный мукой стол, закрыть миской пусть отдохнет минут 15. Затем немного вымесить и сформовать хлеб.

выложить тесто на стол с мукой

тесто в форме

Для подового – шар. Для кирпича – прямоугольник складываем туго, слегка натягивая тесто, в рулет. Шов сжать, положить хлеб швом вниз в форму или на противень с пекарской бумагой. Форму смазать антипригарной смесью.

Если тесто капризничает и липнет, оставьте еще минут 15 постоять на столе под миской или под пленкой. В самом худшем случае можно выложить в форму куском и придавить мокрой рукой, чтобы внутри не получились пустоты.

11. Выдержать тесто в форме в теплом месте для расстойки ок.40 минут. Не забыть его прикрыть салфеткой или целлофановым пакетом, чтобы не обветрилось. Перед выпечкой надрезать на глубину не более 1сантиметра острым ножом или лезвием, смазанным растительным маслом. Это необязательно.

тесто надрезать перед выпечкой

12.Печь при температуре 230 градусов. Я пеку  50 минут  на третьей полочке духовки сверху, это чуть выше середины духовки. На противень ниже ставлю кружку с горячей водой 100 мл для образования пара. Пар убираю через 25-30 минут от начала выпечки.

Готовый хлеб достать из формы, остудить на решетке. Можно готовый хлеб смазать сливочным или растительным маслом, масло быстро впитается, и хлеб станет ярким, а корочка мягче. Хранить в целлофановом пакете.

хлеб с солодом на долгой опаре из холодильника

разрез картофельного хлеба

Хлеб набирает свой истинный вкус через 8-12 часов.

Удачи!

© 2015,Таисия Февронина. Все права защищены

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *