Рецепт пасхального кулича от моей мамы.
Сравнительно несложный и достойный внимания.
Вкусно, ароматно, по‑настоящему празднично.
После Пасхи многие снова пекут куличи, теперь уже на поминальные дни.
Решила поделиться своим любимым рецептом пасхального кулича от моей мамы. В ее записной книжке много опробованных рецептов с пометками. Где‑то рядом написано «так себе» или просто стоит минус. А над рецептом этого кулича написано слово «благородный» и стоит восклицательный знак.
Как мне кажется, очень точное определение. В нем всего в меру. Отличная пористость мякиша, нежная хрустящая корочка. Он достаточно воздушный и совсем непохож на кекс. Для членов моей семьи это настоящий кулич – сладкий сдобный хлеб с изюмом, цукатами и нежным ароматом. Я пеку его с натуральными пряностями: ванилью и кардамоном.
Кстати, моя мама всегда после Нового года делала цукаты из апельсиновых корочек специально для куличей на Пасху. У меня, к сожалению, цукаты магазинные.
В последние годы пеку куличи на сухих дрожжах «Саф‑Момент». Перевела количество свежих дрожжей в сухие согласно рекомендациям производителей.
Сам процесс не сложнее выпечки простого хлеба. Важное условие – не спешить, дождаться полного подъема теста и достаточной расстойки.
Как вымешивать тесто на столе без добавления муки (это важно), я написала ниже в самом рецепте.
Чтобы получилось именно то, что должно, ингредиенты лучше отмерять на кухонных весах.
Рецепт хорош в двух вариантах на разное количество жидкости (воды, молока или воды со сметаной). При такой малой разнице результат отличается. При 100 мл жидкости кулич получается более плотный, а при 120 мл мякоть кулича нежная, шелковая, более воздушная.
При 120 мл жидкости кулич почти всегда выше. Я всегда делаю в двух вариантах. Для первой пробы рецепта советую начать с обычного кулича, где жидкости 100 мл.
Тесто на 100 мл воды или молока
Тесто на 120 мл воды или молока
К сожалению, новичку всегда приходится приспосабливаться к своей плите. Технология домашней выпечки (температура, уровень полочки в духовке, увлажнение паром или без него и другие тонкости) определяется опытным путем. И у опытных бывает, печет человек много лет на средней полочке духовки, один раз случайно поставит выше, и приходит озарение, что это лучшее положение для противня.
Новый рецепт лучше опробовать заранее. Полезно записывать результаты и свои впечатления.
Конечно, есть менее сложные рецепты уличей. Я пробовала разные и даже без дрожжей, получались вполне приличные куличи. Но, когда хочется настоящего, для меня существует только благородный кулич от мамы. Конечно, это мои личные предпочтения.
Обратите внимание на количество сахара в рецепте. Конечно, это дело вкуса, какой у вас порог сладости, как привыкли у вас в семье. В старые времена все мои знакомые пекли приблизительно по одному рецепту, но количество сахара на 3 стакана муки использовали разное: полстакана, три четверти или целый стакан.
В моей семье считалось, что тесто для кулича должно быть сладким в меру, тогда и получается нежное сочетание вкуса сладенького теста, изюма, цукатов и сахарной глазури.
Потому, если вы привыкли к сладкому тесту, кладите ¾ стакана или даже целый стакан.
Настоящий кулич благородный
Ингредиенты:
Для теста:
- Мука – 420 г
- Вода теплая (молоко или вода со сметаной): 100–120 мл*
- Дрожжи прессованные – 15 г или 2 чайных ложки сухих дрожжей «Саф-Момент»
- Масло 82% – 100 г
- Сахар ** – 90 г
- Яйца – 2 шт.
- Яичные желтки – 2 шт.
- Соль – 0,5 чайной ложки
- Кардамон стручки – 8 шт.
- Ванильный сахар по вкусу
- Цедра лимона *** – 1 столовая ложка
- Изюм + цукаты – 0,5 стакана, можно и больше
- 1 яичный желток + 1 столовая ложка молока для обмазки ****
* Для обычного кулича – 100 мл или для нежного кулича – 120 мл
** Если не использовать ванильный сахар, количество сахара можно увеличить до 100 грамм. Если любите сладкое тесто, берите по вкусу 150‑200 грамм.
*** Цедру лимона можно не использовать, особенно если покрывать куличи лимонной глазурью.
**** Можно без обмазки.
Лимонная глазурь:
- Яичный белок – 1 шт.
- Лимонный сок – 1 столовая ложка
- Сахарная пудра – до нужной густоты
Приготовление:
1. Сливочное масло заранее выдержать на столе, чтобы стало мягким. Изюм помыть и выложить для просушки на бумажное полотенце.
2. Отмерить все продукты пункты № 1–8 ингредиентов, достать пряности, лимон если надо. Муку просеять.
3. Готовим опару: соединить две-три столовые ложки муки (из общего количества) и все дрожжи, перемешать, добавить воду (или молоко или воду со сметаной), замесить жиденькое тесто. Если слишком жидко, добавить еще немного муки из общего количества. Накрыть крышкой или пленкой, поставить в теплое место приблизительно на 20 минут. Опара должна покрыться пузырями.
Что значит «вода со сметаной»? В стакан налить приблизительно ⅔ теплой воды, добавить чайную ложку с небольшой горкой сметаны, перемешать и отмерить ровно 100 или 120 мл для теста.
4. К остальной муке добавить соль.
5. В миску выложить мягкое масло и сахар, растереть до однородной массы.
6. Добавить яйца, желтки, опару, перемешать.
7. Очистить кардамон от оболочек, раздавить на доске. Добавить в жидкую массу кардамон и ванильный сахар. Перемешать. Если используем цедру лимона, добавить и ее. Можно взбить массу миксером с насадками венчик.
Можно добавить муки до консистенции оладий и всю массу взбить миксером с насадками для вымешивания теста. Я обычно взбиваю так.
Раздавить кардамон:
8. Порциями добавлять муку с солью, замесить тесто. Слегка смазать стол салфеткой, смоченной в растительном масле. Выложить тесто на стол.
Тесто будет липкое, накрыть миской и дать ему постоять 10-15 минут.
9. Затем приступить к вымешиванию. Муку не добавлять.
Как вымешивать липкое тесто без добавления муки:
Руками сложить тесто в горку. Правой рукой взять за верх теста и потянуть вверх сколько тянется, отпустить – бросить вниз, снова примять и потянуть с другой стороны вверх. Так продолжать все время. Уже через 5 минут тесто станет менее липким. Так вымешивать 20 минут.
В конце можно слегка смазать руки растительным маслом и придать тесту форму шара.
Кстати, для такого небольшого количества теста его можно сначала тянуть не вверх, а по горизонтали. В одной руке держим все тесто, другой тянем тесто, как на гармошке играем. Вернуть назад и снова вытянуть, 5 минут таких движений, и тесто становится менее липким. Потом положить тесто на стол и тянуть его вверх еще около 15 минут.
С самого начала, когда тесто липкое, я немного помогаю ему с помощью столового тупого ножа: то, что оторвалось от теста и прилипло к столу, с помощью ножа возвращаю в тесто. Конечно, мастера для этого используют специальный скребок.
Если вы ждете, что готовое тесто будет совсем нелипким, как пельменное, ошибаетесь. Оно слишком жидкое, чтобы совсем не пачкать руки. Но оно отличается от теста, которое мы начинали месить. Теперь тесто клейкое, потому что в нем уже в результате замешивания образовалась клейковина. Оно легко кусками снимается с рук, а не жидкой массой, как в начале замеса.
Разница «до и после» видна даже на фото, если сравнить с фото в пункте 8.
Готовое тесто мягкое, и даже на столе шар из теста несколько расползается в ширину.
10. Выложить тесто в посуду, у меня эмалированная кастрюлька на 3 литра. Закрыть крышкой или пленкой, поставить в теплое место.
11. У меня тесто подходит обычно через 2-2,5 часа, а бывало и через 3 часа. Оно полностью заполняет трехлитровую посуду.
12. Выложить подошедшее тесто на смазанный растительным маслом стол, дать ему отдохнуть под миской или под пленкой 5-10 минут. Добавить в тесто цукаты и изюм. Не забудьте изюм обвалять в муке, тогда он не будет весь собираться внизу куличей.
13. Разделить тесто на части, каждой части придать форму шара, разложить тесто по формам, смазанным антипригарной смазкой, ее рецепт здесь перед рецептом картофельного хлеба.
Сколько теста выкладывать в форму? Я выкладываю половину формы.
Надо учитывать, что тесто может очень сильно подняться и убежать из формы. Популярный метод с пекарской бумагой, которая возвышается над уровнем формы где-то на 10 см, здесь подходит. Особенно для первых проб рецепта, когда неизвестно как поведет себя тесто.
Я бумагой не пользуюсь, куличи прекрасно отстают от формы благодаря антипригарной смазке. Если тесто заполнило трехлитровую кастрюлю до самого верха, то вполне можно использовать три литровых формы или две по полтора литра. Обычно куличи поднимаются куполом над уровнем форм не очень высоко.
Стоит учитывать это и ставить на полочку духовки с запасом на этот подъем, чтобы куличи не уперлись в потолок духовки. Доставать будет трудно.
14. Разложили по формам – выдерживаем на расстойке в теплом месте без сквозняка около 1-1,5 часа, иногда 2 часа. Тесто должно подняться до верха формы. По правилам можно ставить в духовку, когда тесто увеличится в 1,5-2 раза, если слишком медленно поднимается и уже увеличилось в полтора раза, можно ставить в печь.
Перед самой выпечкой смазать верх куличей яйцом с молоком.
15. Выпекать в духовке, разогретой до 200°C, 35-40 минут, точнее – до готовности. Время выпечки зависит от размеров куличей.
У меня куличи в формах на полтора литра пекутся на средней полочке духовки 40-45 минут. В формах на 1 литр 35 минут.
Начинаю выпекать при 200°C, через 15-20 минут температуру снижаю до 170°C и пеку до готовности.
Я пеку с паром, чтобы не подгорал низ, и тесто лучше поднималось. Ставлю на противень ниже нержавеющую тарелку с 50 мл горячей воды. Когда в ней выкипит вода, я ее не убираю.
Чтобы верхушки куличей не подгорели, через 20 минут от начала выпечки всегда их накрываю кусочками алюминиевой фольги.
16. Готовые куличи выдержать в форме около 10-15 минут, аккуратно выложить на мягкое полотенце, сложенное в несколько слоев. Пока куличи остывают, несколько раз осторожно перевернуть их на другой бочок.
17. Остывшие куличи покрыть глазурью и украсить.
Я в этом году попробовала покрывать более жидкой глазурью, которая медленно стекает. Действительно, вкуснее, когда глазурь по всему телу кулича, а не только сверху.
Удачи!
© Таисия Февронина. 2015
