Маленькие кексы с какао на завтрак и для посиделок с гостями.
Быстрый рецепт с расчетом калорийности.
Два варианта замешивания теста с какао для маффинов.
Сегодня у нас все знают, что такое маффины. Это маленькие порционные кексы.
Однако маффины – более широкое понятие. Они могут быть с любым наполнителем или без него, сладкие и несладкие.
Несмотря на то что есть разница между кексами и маффинами в рецептуре и технологии, сегодня для многих главный признак маффинов – использование формочек небольшого размера, более популярны диаметром 7 см и высотой 3 см.
Тесто для маффинов может быть тяжелым и жирным, как для советского кекса, а может быть воздушным, как бисквит. И всё это будут маффины.
Так могут называться запеканки из мяса или овощей, испеченные в формах для маффинов. Кстати, это прекрасная закуска для шведского стола или для поездки на природу.
Поскольку это очень простая выпечка и рецептов в интернете великое множество вряд ли можно встретить что‑то оригинальное. Однако нашла новое для себя в немецком рецепте мраморных маффинов.
Заинтересовала иная последовательность замешивания теста. Испекла как у немцев, затем из тех же продуктов замесила тесто привычным способом. Разница есть – кекс в разрезе выглядит иначе и вкус немного иной. Правда, эту разницу замечают только домашние пекари.
Мраморная выпечка с какао всегда красиво смотрится – неважно хаотичное сочетание теста разного цвета или заданный рисунок. У маффинов, конечно, получается хаос.
В немецком рецепте предлагают использовать дополнительно бумажные стаканчики и покрывать маффины глазурью. Конечно, это очень удобно и красиво. Но можно обойтись и без этого. Я смазывала формочки антипригарной смазкой.
Как известно, любой новый рецепт лучше пробовать, точно отмеряя продукты. Корректировка требуется, когда очевидно, что тесто невероятно густое или слишком жидкое. Такое случается – мука разная по способности впитывать жидкость. Потому я часто при повторном использовании рецепта что‑то изменяю.
В рецепте значится 75 граммов яиц, это больше чем яйцо плюс желток. Отмеряла на весах, а в следующий раз использовала 2 яйца среднего размера и меньше сметаны (30 г), получилось практически то же самое.
Мраморные маффины по‑немецки
Ингредиенты:
- Мука – 130 г
- Сахар – 80 г
- Яйца – 1,5‑2 шт. – 75 г
- Масло сливочное 72% – 80 г
- Соль – щепотка
- Ванильный сахар – 1 чайная ложка
- Пекарский порошок – ⅓ чайной ложки
- Сметана 20% – 50 г
- Какао‑порошок – 1 чайная ложка с горкой, 6 г
- Сахарная пудра или глазурь для декора
В 100 граммах маффинов: 421 ккал
В одном маффине без глазури: около 62 г, 260 ккал
Форма для маффинов на 6 штук: 27 х 18 см, размеры ячейки для маффина: диаметр сверху 7 см, снизу 5 см, высота 3 см.
Приготовление:
1. Растопить на водяной бане сливочное масло, остудить.
2. Взбить яйца с сахаром и ванильным сахаром до растворения сахара.
Как убедиться, что сахар растворился?
Нерастворенный сахар оседает на дно, потому достаточно провести ложкой по дну посуды с массой, он слегка хрустит. Если есть сомнения – пробуем.
Кстати, совсем необязательно долго взбивать яйца. Бывает достаточно небольшого перерыва, чтобы сахар сам растворился.
3. Перемешать просеянную муку с солью и разрыхлителем. Добавить в два приема к яичной массе, недолго перемешивая миксером.
4. Добавить порциями остывшее сливочное масло. Перемешать миксером, недолго. Тесто получается густое и липкое.
5. Перемешать какао‑порошок со сметаной. Однородность не требуется.
6. Выложить смесь какао и сметаны на тесто. Слегка перемешать с помощью столового ножа только в верхней части теста, т. е. на глубину не более половины высоты теста.
7. Вставить в формочки для маффинов бумажные стаканчики или смазать жиром. Разложить тесто, оно липкое, потому удобнее двумя столовыми ложками.
Совет: Набирать тесто ложкой, опуская ее на всю глубину. Тогда получается более пестрый рисунок на разрезе.
Постучать формой по столу, чтобы тесто лучше распределилось и не получились пустоты. Можно дополнительно подровнять верх с помощью столовой ложки, смазанной снизу растительным маслом.
По‑моему, выравнивание излишне, тесто само растечется.
Я не использовала стаканчики, формочки получились заполненными на ⅔ или ¾ объема.
8. Выпекать в заранее разогретой духовке при температуре 180 градусов около 20 минут. Это для обычной газовой или электрической плиты.
Я пекла в маленькой электрической печке 16 минут при 160 градусах нижний и верхний тэны, потом переключила только на верхний тэн, прибавила температуру до 180 градусов и допекла до румяной корочки сверху – еще 3 минуты.
Кстати, кексы очень любят подгорать, потому в конце выпечки требуется внимание. Температура высокая, время небольшое. Если в финале отвлечься на несколько минут – скорее всего, подгорят. Эти дефекты можно исправить, если поскоблить черные места острым ножом или осторожно потереть самой мелкой теркой.
9. Готовые маффины оставить в форме на 2 минуты. Затем аккуратно достать, остудить на решетке, можно посыпать сахарной пудрой, украсить любой глазурью или расплавленным шоколадом. Маффины без глазури можно подавать теплыми.
*
Мраморные маффины обычным способом
Ингредиенты:
Те же, что выше
Приготовление:
Растопить на водяной бане сливочное масло, остудить. Взбить миксером яйца с сахаром до растворения сахара. Добавить сметану, перемешать. Просеять муку вместе с солью и разрыхлителем, добавить к жидкой смеси. Перемешать. Добавить порциями масло, перемешать. К половине теста подмешать какао‑порошок. Разложить по формочкам. Выпекать как в рецепте выше.
На этом фото можно сравнить мраморный рисунок теста. По нашему немецкому рецепту (слева) тесто светлое с тонкими полосками какао. Во втором варианте коричневого теста очень много.
Если сравнить вкус маффинов без глазури, в первом варианте вкус какао сильнее.
На самом деле разница не столь велика, вкусны оба варианта. Разницу замечают только те, кто сам печет кексы. А если использовать бумажные стаканчики и глазурь, маффины всегда будут выглядеть прилично.
Расчет калорийности блюда «Мраморные маффины по‑немецки»
Продукты | Вес
г |
В 100 г
ккал |
Всего
ккал |
Мука пшеничная | 130 | 334 | 434 |
Сахар | 80 | 399 | 319 |
Яйцо чистый вес | 75 | 158 | 119 |
Масло сливочное 72% | 80 | 665 | 532 |
Соль | |||
Ванильный сахар | 5 | 398 | 20 |
Пекарский порошок | 2 | 334 | 6 |
Сметана 20% | 50 | 206 | 103 |
Какао‑порошок | 6 | 359 | 24 |
Всего: | 428 | 1557 |
Итак, вес готовых маффинов на весах: 370 г
В 100 граммах маффинов: 1557 : 370 × 100 = 421 ккал
В одном маффине без глазури: около 62 г, 260 ккал
Удачи!
© Таисия Февронина, 2018.