Старинный рецепт немецкого рождественского печенья.
Оригинальна выпечка типа макарун.
Печем в силиконовых формах.
Печенье под названием «Медвежьи лапы» (Bärentatzen) популярно в Германии и Швейцарии, ныне его производят крупные и небольшие фирмы. Печенье разных производителей мало отличается и всегда содержит муку.
Многие немцы любят и признают только домашние медвежьи лапы по маминому или бабушкиному рецепту. Особенно много ностальгических отзывов под рецептами без муки.
Bärentatzen без муки – это совсем другое печенье, по вкусу ближе к мягким козинакам или конфетам. Знатоки настаивают, что медвежьи лапы должны быть покрыты тонкой корочкой, а внутри быть нежными и слегка вязкими.
Многие пожилые немцы хорошо помнят, как в детские годы помогали готовить это печенье маме или бабушке, как это было долго и трудно.
Замешанную массу выдерживали ночь, чтобы она стала плотной и менее липкой. Затем скатывали небольшие шарики, обваливали в сахарном песке, вдавливали в деревянную или оловянную формочку, аккуратно вытряхивали из нее слепок. Только у опытных хозяек получалось не поломать при этом печенье.
Сформованное печенье сутки или ночь высушивали на подносах в прохладном месте, чтобы при выпечке оно не утратило нужных очертаний. Пекли до сухой корочки недолго, чтобы внутри печенье оставалось мягким.
В наше время многие пекут это печенье в силиконовых или металлических формах ракушка (Мадлен), но есть те, кто предпочитает формовать лапки по старинке в бабушкиной форме. В интернете много фото этих раритетных форм, которые до сих пор у людей в ходу каждое Рождество.
Любители традиций обязательно украшают медвежьи лапки коготками из миндаля или марципана, можно нарисовать их белой глазурью.
Советы по рецепту:
Наш рецепт рассчитан на малую порцию. Это удобно для того чтобы научиться печь это печенье. Придется подбирать время и температуру выпечки, т. к. в источниках разные цифры, время указано от 8 до 15 минут, а температура 140‑180 градусов Цельсия. Главное, не пересушить, иначе печенье получится твердым, как грильяж.
Для первого опыта можно испечь это печенье на противне с хорошей пекарской бумагой, охлажденное тесто выложить шариками, кучками или лепешками.
Для печенья традиционно использовали миндаль или его смесь с любыми орехами, кроме арахиса. Ныне часто пекут с лесными или грецкими орехами совсем без миндаля. Мы испекли с грецкими орехами.
В некоторых рецептах только половину орехов измельчают, вторую половину нарезают кусочками. Можно делать так.
Немецкое печенье «Медвежьи лапы» без муки
Ингредиенты:
- Шоколад горький – 50 г
- Миндаль или другие орехи – 100 г
- Белок крупного яйца – 35 г
- Сахар – 80 г
- Ванильный сахар – 1 чайная ложка
- Корица – щепотка
- Гвоздика – щепотка
- Кардамон – щепотка
- Какао – 1 столовая ложка, 15 г
- Цедра лимона – 1 столовая ложка
Декор по желанию:
- Расплавленный шоколад или глазурь
- Марципан или миндальные лепестки для когтей
Получилось 12 штук.
Всего в готовом печенье без декора: 270 г, 1332 ккал, белки 25,5 г, жиры 81,7 г, углеводы 121,9 г. В 100 граммах: 493 ккал, белки 9,4 г, жиры 30,3 г, углеводы 45,1 г. В одном печенье: 22,5 г, 111 ккал, белки 2,1 г, жиры 6,8 г, углеводы 10,1 г
Приготовление:
1. Перемолоть орехи блендером как можно мельче, мелко нарезать шоколад. У немцев принято резать шоколад острым ножом‑пилой очень тонко. Полученные стружки порубить поперек. Измельчить в ступке пряности.
2. Перемешать орехи, шоколад, сахар, ванильный сахар, пряности, лимонную цедру.
3. Взбить в жесткую пену яичный белок.
4. Добавить яичный белок к сухой смеси. Хорошо перемешать. Это не безе, белок взбивается только для того чтобы его стало больше, и его хватило склеить ореховую массу.
5. Переложить тесто в целлофановый пакет, собрать одним куском. Выдержать в салоне холодильника ночь или сутки.
6. Смазать ячейки формы растительным маслом, заполнить тестом.
7. Выпекать при температуре 170 градусов до образования корочки. Печенье должно внутри оставаться мягким. У меня ушло 10 минут. У вас может быть другое время. Проба на сухую палочку не нужна, она будет вымазана жидким шоколадом, он при высокой температуре может быть только в таком виде.
8. Теплое печенье осторожно достать из формы, остудить на решетке.
9. Готовое печенье можно украсить – окунуть кончики лапок в расплавленный шоколад или глазурь, можно нанести шоколад кистью. Немцы часто рисуют когти белой глазурью или делают их из марципана. Марципан или белую пластичную нугу можно взять из начинки шоколадных батончиков, порезать ее полосками и прилепить к печенью.
10. Хранить печенье в закрытой банке. Печенье с коготками укладывать осторожно и перекладывать листами бумажных полотенец, чтобы их не оторвать.
Удачи!
© Таисия Февронина, 2020
