Пшенично-ржаной хлеб в духовке

Домашний хлеб 72% мука грубого помола

Домашний хлеб 72% мука грубого помола

Хлеб 72% из муки грубого помола на дрожжевом тесте, которое дозревает в холодильнике. Очень удобный способ приготовления хлеба для занятых хозяек.

Можно приготовить тесто сразу на несколько булок, хранить его в холодильнике (не в морозилке!) и доставать нужное количество по мере надобности.

Способ хорошо известный в советское время, им многие пользовались. Особенно популярно было хрущевское тесто.

О том, что тесто прекрасно созревает на холоде, было известно до изобретения холодильника. В настольной книге хозяйки «Образцовая кухня…» издания 1892 года есть несколько рецептов теста на сухих дрожжах, которое созревает в холодной воде.

Например,  кусок текста из рецепта булок:

…месить тесто, пока будет хорошо отставать от стола и рук, тогда переложить в салфетку, смазанную маслом, слегка перевязать, чтобы тесто могло подняться и опустить в холодную воду часа на 3-4. Когда тесто  в салфетке подымется, сделать из него булки, дать еще подняться на железном листе, смазать яйцом и печь.

Поэтому для меня книга Джеффа Херцберга  и Зои Франсуа «Домашний хлеб за 5 минут в день» революционным (как они пишут) открытием не является. Справедливости ради стоит заметить, что они хорошо потрудились: опробовали массу рецептов на тесте из холодильника и снабдили мир подробной информацией с фотографиями и видео.

Однако я не согласна с авторами американского бестселлера, что тесто пригодно в течении 14 дней. По-моему, не более недели, потом оно становится хуже, появляется вкус перекисшего теста. Да и хлебушек получается ниже.

Я давно приспособилась печь хлеб из муки грубого помола на тесте из холодильника. Стараюсь употреблять как можно меньше дрожжей, т.е. тот минимум, что прописан на упаковке.

Старый советский совет: хотите, чтобы тесто быстрее поднялось, и выпечка была высокой – удвойте количество дрожжей, я не одобряю, потому что тогда хлеб излишне пахнет дрожжами. Советом можно пользоваться для пирожков на сковородке, там запах исчезает.

Самым удобным считаю замешивать тесто вечером, сразу ставить в холодильник, а печь на следующий день. Хотя можно выдержать тесто при комнатной температуре пока поднимется (2-3 часа) и потом поставить в холодильник.

Если печь на следующий день, разницы нет.

Обратите внимание, что хлеб из муки грубого помола далеко не такой красивый, как в магазине. Это естественно, потому что мука грубого помола бедна клейковиной.

Хлеб от производителя обязан иметь товарный вид, поэтому  в нем щедро присутствуют улучшители муки, добавляется клейковина, но в таком случае здоровым он уже не является.

Кроме того, довольно часто так называемый хлеб из муки грубого помола или цельнозерновой на самом деле содержит всего 15-20%  живой муки, а остальное – пшеничная высшего или первого сорта. Читайте состав на упаковке.

Печь хлеб совсем не сложно, однако, первый раз это всегда опробование рецепта, второй раз – уже сознательное управлении  процессом, и только третий это почти автомат. Но это стоит того. Хлеб получается очень вкусный.

Пшенично-ржаной хлеб из муки грубого помола

(Тесто из холодильника)

Ингредиенты:

1.Ржаная мука обдирная грубого помола – 200г

2.Пшеничная цельнозерновая мука – 200г

3.Пшеничная мука высшего сорта –150г

4.Сахар –2-3 чайных ложки

5.Соль – 1 чайная ложка

6.Дрожжи саф-момент быстродействующие – 1 чайная ложка без верха.

7.Вода – 380-400мл

8.Тмин для посыпки

Приготовление:

1.Муку просеять в сухую посуду (емкость около 3л), смешать с дрожжами, сахаром и солью, перемешать. Добавить воду, замесить тесто.

хлебное тесто из муки грубого помола

2.Поставить тесто в холодильник прямо в кастрюле с крышкой или переложить в просторный целлофановый пакет (с учетом подъема теста).

3.На следующий день достать половину теста. Пусть согреется минут 5-10. Затем сформовать из него хлеб, припудрить верх мукой, чтобы не сох, положить на противень с пекарской бумагой.

Выдержать для расстойки минут 40. Если на кухне холодно, поставить поближе к теплому месту, если тепло, расстойка просто на столе. Он не поднимается на расстойке, кстати, об этом пишут и американцы.

сформовать круглый хлеб

4.В конце расстойки посыпать тмином, тмин слегка придавить влажной рукой, чтобы не отвалился потом,  затем острым ножом или лезвием сделать надрезы на хлебе.

острым ножом сделать надрезы

5.Выпекать с паром (на нижнем противне  ставим кружку с водой около 150мл) в предварительно разогретой духовке при температуре около 230ºС. Время выпечки около 40 минут.

6.Готовый хлеб  остудить на решетке, его можно горячим смазать сливочным маслом, тогда корочка получается мягче.

ржаной хлебушек в разрезе

Хлеб вкуснее на следующий день или через 6-8 часов.

Удачи!

© 2012,Таисия Февронина. Все права защищены.