Почему в Германии у краснокочанной капусты несколько названий?
Почему одни немцы называют ее красной, а другие синей?
Уроки химии с капустой в немецкой школе.
Химические свойства красной капусты на пользу кулинарии.
В Германии многие уверены в том, что самый вкусный жареный гусь – с гарниром из краснокочанной капусты. По‑моему, тушеная красная капуста ничем не отличается от белокочанной по вкусу. Все дело в красоте, красивое блюдо вкуснее.
Красную капусту знают и любят в Германии давно. Забавно, но народная любимица не имеет единого названия в немецком языке: на севере Германии ее называют Rotkohl, в центре и на западе – Rotkraut, на юге – Blaukraut. Кроме того, в землях Северная Рейн‑Вестфалия и Рейнланд используют региональное название (Rot/Blau) Kappes.
Из словаря:
rot – красный, blau – синий, голубой, Kraut – травянистое растение, ботва, зелень, Kohl – капуста, Kappes – капуста.
Итак, налицо лингвистическое многообразие.
Мало того, один и тот же овощ одни привычно называют красным, другие синим. И как шутят сами немцы, при этом на самом деле он является фиолетовым.
Это объясняется тем, что в Средние века краснокочанная капуста уже вовсю выращивалась в Германии, а в немецком языке еще не было слова фиолетовый, оно пришло из арабского языка только в XVIII веке.
Для объяснения выбора названия красная или синяя капуста существует химическая причина. Сок красной капусты работает как кислотно‑щелочной показатель pH.
При выращивании краснокочанной капусты на кислых почвах она приобретает красноватый оттенок, на щелочных – сине‑голубой.
И та же реакция происходит при приготовлении блюд из красной капусты. Если готовить ее с уксусом, вином, кислыми соками, она становится красно‑бордовой. При приготовлении с яйцами, мясом, при добавлении соды получается синий цвет и иногда даже зеленый.
Иногда получается совсем неожиданное цветовое сочетание, т. к. точно знать pH многокомпонентного блюда в домашних условиях проблематично.
Я заквашивала красную капусту с белокочанной, она получилась малинового цвета. И это естественно, потому что у квашеной капусты кислая среда.
Способность краснокочанной капусты к этаким волшебным превращениям цвета давно освоена немецкими кулинарами и используется для создания ярких красочных блюд.
Например, совсем просто можно покрасить рис в лиловый цвет. Для этого надо добавить совсем немного красной капусты в кастрюлю с рисом, когда он варится. Вкуса капусты вы не почувствуете, а цвет риса очарует. Особенно это нравится детям, потому что оттенки фиолетового даже у взрослых ассоциируются со сказками. А это лиловый рис.
Если потушить белокочанную квашеную капусту с небольшим количеством сырой красной, тушеная капуста приобретет нежно‑розовый цвет. На фото начинка из такой капусты.
Тушенная с творогом красная капуста вместе с белокочанной получается лилового цвета.
Краснокочанная капуста, тушенная с небольшим количеством обрезков жирной свинины, приобретает темно‑фиолетовый цвет.
Если натереть на терке совсем немного красной капусты и добавить к запеканке из двух яиц, свежего огурца и ложки гречневой каши, получаются явно синие цвета, иногда даже ярко‑бирюзовый, как на фото ниже.
Если в зеленый салат из огурцов, капусты или кочанного салата с картофелем добавить немного натертой красной капусты, а затем сбрызнуть уксусом, фиолетовые островки капусты немедленно станут малиновыми или даже бордовыми.
Большинство рецептов тушеной красной капусты по‑немецки обязательно содержит яблоки, уксус, вино, тогда капуста получается просто феерического малинового цвета.
Волшебные свойства краснокочанной капусты известны немецким хозяйкам, и они ими давно научились пользоваться.
А химическая причина такого поведения красной капусты – популярный вопрос для детских викторин.
Вопрос: Чем отличается красная капуста от синей?
Ответ: Это одна и та же капуста.
Выращенная на кислой почве приобретает красный оттенок, на щелочной – синий.
Приготовленная с кислыми ингредиентами (уксус, вино, сок, кислые фрукты и овощи) приобретает красноватую окраску, а приготовленная со щелочными добавками (сахар, сода, яичный белок) – синюю.
С точки зрения химии, краснокочанная капуста является кислотно‑щелочным индикатором. В немецких школах проводят лабораторные занятия, где индикатором для кислоты или щелочи является не лакмусовая бумажка, а красная капуста. В пробирки с отваром из краснокочанной капусты добавляют разные кислые и щелочные жидкости и получают разные оттенки цветов: красного, синего, зеленого.
С помощью приборов даже создана шкала реакции красной капусты на кислотность среды, т. е. соответствия показателя pH цвету раствора. Конечно, красная капуста – индикатор для грубого анализа.
Однако и у нас некоторые домашние мыловары с помощью красной капусты делают своими руками индикаторные бумажки для приблизительного определения pH мыла.
Большинство немецких хозяек использует это знание лишь при приготовлении блюд из краснокочанной капусты.
Кстати, похожая реакция на кислоту наблюдается у свеклы. Кислый борщ всегда получается более красным.
Во многих старых книгах встречается совет: чтобы ваш борщ получился насыщенно‑красным, сначала обжарьте измельченную свеклу с томатной пастой или помидорами, потом закладывайте в борщ. Хороший совет, проверено на себе.
© Таисия Февронина, 2014.
