Рецепт ароматного хлеба из смеси муки ржаной, пшеничной и кукурузной.
Аромат и оригинальный вкус ему придают семена белой горчицы и тмин.
Одна знакомая спросила: «Что приготовить из ржаной муки, пропадает?». Посоветовала ей испечь хлеб из 3-х злаков, беспроигрышный вариант. Ей понравилось, и она уже увлеклась выпечкой хлеба.
Для новичков приятней безопарный способ: замесить тесто, дать ему подняться, сформовать хлеб, расстойка, выпечка. Хуже или лучше, но хлеб обязательно получится и понравится.
А потом можно переходить и на опарный способ, испробовать все варианты его технологии и рецептуры. Опыт – великое дело.
Очень важно при приготовлении хлеба – настроиться соответственно этому благому делу: успокоиться, убрать раздражение, суетливость, злость, всех простить. Видела в фильме про монастырь, как монашки отправляют хлеб в печь и приговаривают: «Господи! Исправи дело рук моих». Готовить еду – святое дело.
Итак, о рецепте. Хлеб из смеси муки, когда в нем 50 % муки грубого помола, не может быть воздушным, как белый батон, это грубый хлеб, но он очень подходит для тех, кто следит за весом и для здорового питания.
Этот хлеб прекрасно хранится в холодильнике в целлофановом пакете неделю. Идеально подходит для бутербродов, потому что вкусный и сытный.
Можно обойтись без семян горчицы, но все-таки попробуйте с ней, но не перекладывайте. Для начала можно положить половину чайной ложки.
Если нет кирпичной формы, то из этого же теста можно сделать хлеб в круглой форме, а еще можно сделать круглые булочки с тмином. Просто разделить готовое тесто на куски, скатать гладкие шарики, уложить их на противень, застеленный пекарской бумагой. Посыпать тмином. Дать постоять, пока поднимутся. Сделать надрез сверху и в духовку. Испечется быстрее.
Серый хлеб с тмином и семенами горчицы
Дрожжевое тесто. Безопарный способ.
Ингредиенты:
- Мука пшеничная высшего сорта – 2 стакана
- Мука ржаная обдирная – 2 стакана
- Мука кукурузная обойная – 50 мл
- Дрожжи Саф-Момент (быстродействующие) – пакетик – 11 г
- Соль – 1 чайная ложка
- Сахар – 1 чайная ложка
- Растительное масло – 1 столовая ложка
- Вода – 2-2,5 стакана
- Семена – 1 чайная ложка
- Тмин для посыпки хлеба
Я пекла в жестяной форме для кирпичика, размер 250 х 110 х 75 мм
Готовый хлеб весит 900-920 г
Приготовление:
- Отмерить муку в сухую посуду, хорошо перемешать венчиком, вилкой, рукой, как удобно.
2. В трехлитровую емкость (у меня кастрюля) просеять муку, смешать с сухими дрожжами.
Обратите внимание, так написано на пакетике с дрожжами Саф-Момент, но если у вас активные дрожжи типа Саф-Левюр, их сначала надо развести в воде, подождать 10-15 минут, и только потом соединять с мукой. Способ использования дрожжей читайте на упаковке!
Фото с началом процесса с дрожжами Саф-Левюр в предыдущем рецепте.
3. В 2-х стаканах теплой (38-40ºС) воды растворить соль, сахар, добавить масло. Смесь добавить к муке с дрожжами, замесить тесто, при необходимости добавить еще воды, но не более полстакана.
Не спешите добавлять в тесто воду, сначала постарайтесь подольше помесить тесто, лучше рукой. Тесто мягкое, гуще, чем на оладьи, оно гуще, чем густая сметана.
4. Добавить семена горчицы, слегка перемешать. Закрыть крышкой или прикрыть полотенцем.
5. Поставить емкость с тестом в теплое место. Я ставлю трехлитровую кастрюлю с тестом в большую кастрюлю с теплой водой, а-ля водяная баня, но не на огне.
6. Тесто должно увеличиться в объеме в 2-2,5 раза. В зависимости от температуры в помещении у меня это занимает от 30 минут до часа.
7. Тесто поднялось и стало много гуще, потому что кукурузная мука разбухла, дальше два варианта:
– в этой же кастрюле руками быстро вымесить тесто, превратить его снова в низкую лепешку, затем выложить его в смазанную растительным маслом форму, верх разровнять мокрой рукой;
– выложить тесто на присыпанный мукой стол, немного помять его руками, сделать из него прямоугольник шириной равной длине формы, свернуть краями навстречу, как ребенка пеленают, и положить в смазанную маслом форму.
8. Посыпать верх будущего хлеба тмином, придавить тмин мокрой рукой или мокрой ложкой, иначе будет осыпаться.
9. Включить духовку на разогрев до 180-200 ºС, тесто в форме поставить куда-нибудь в теплое место на расстойку.
Пока духовка разогревается, тесто в форме продолжает подниматься, и где-то через 20-30 минут оно уже выступает куполом над формой. Оно упругой консистенции, если нежно потрогать его пальчиком.
Если на кухне холодно, процесс может занять больше времени. В пекарнях расстойку производят в специальных камерах, где теплый и влажный воздух, при температуре 40-45ºС. Поэтому хорошо, если на плите в это время что-то варится и в кухне тепло.
Расстойка у ржаного теста происходит быстрее, чем у пшеничного. Для пшеничного нужно не менее 40 минут.
Если форма слишком высока, тесто не будет выступать над формой, а купол будет располагаться внутри формы.
10. Расстойка закончена, ставим форму с тестом в духовку.
11. Можно по желанию сделать острым ножом надрезы на тесте (предварительно нож наточить и смазать растительным маслом).
Если не делать надрезы, хлеб из муки грубого помола сам порвется, где ему захочется, и будут хаотичные надрезы неправильной формы. Не вижу ничего страшного в этом. Нарезать на кусочки и все нормально.
Но хозяйке всегда хочется, чтобы было еще и красиво.
12. Во время выпечки полезно создать пар: поставить в духовку под решетку с формой противень с кружкой воды (около 120-150 мл). Говорят, что пар помогает, чтобы верх хлеба не сильно трескался.
По опыту: помогает, но не всегда.
13. Выпекать хлеб до готовности, у меня для этого рецепта уходит времени от 45 минут до часа. Если через 45 минут хлеб совсем бледный, можно прибавить огонь до 230ºС и дальше процесс проследить. Готовый хлеб проверить на готовность деревянной палочкой (для шашлыков), она должна быть сухая.
Любого, кто печет такой хлеб первый раз, удивляет неяркий цвет готового хлеба. Румяная корочка бурая или слегка коричневая. Добавка кукурузной муки влияет на цвет.
Можно печь дольше, пока корочка не станет коричневой, но, на мой взгляд, тогда хлеб получается суше. Впрочем, это дело вкуса.
14. Выложить хлеб на решетку и сразу смазать верх сливочным маслом (можно растительным), фото в начале статьи. Когда остынет, завернуть в полотенце. Через 2-4 часа можно переложить в целлофановый пакет. Хлеб набирает свой вкус на следующий день и становится вкуснее.
Удачи!
© Таисия Февронина. 2012
