Вкусный пшеничный хлебушек с кукурузной обойной мукой.
Мягкая вкуснейшая корочка.
20% кукурузный хлеб.
Простой рецепт хлеба на сухих дрожжах без опары с заваркой кукурузной муки, одной обминкой и расстойкой.
Хлеб весом около 360 граммов.
Все новые рецепты привыкла печь на половину рецепта. Кроме того, маленький хлебушек для небольших семей – это вполне оправданное решение.
Часто задают вопрос: что приготовить из кукурузной муки, не смешивая ее с другой мукой?
Много лет увлекаюсь кукурузной мукой, пытаюсь разнообразить ее использование, интересуюсь рецептами. По‑моему, 100% кукурузной муки только в итальянской поленте или мексиканских лепешках тортильяс.
Вряд ли эти блюда могут стать у нас популярными, т. к. поленту долго готовить, а остывшие лепешки из одной кукурузной муки жесткие.
По-моему, кукурузный хлеб получается вкусным и всем нравится, когда кукурузной муки в нем не более 25%.
Многие считают, что тогда не следует называть хлеб кукурузным. Согласна, что точнее его называть хлебом с кукурузной мукой.
Но в кулинарии принято называть блюда по доминирующей по вкусу составляющей или по продукту, которым оно отличается от других из его ряда. Например, в крабовом салате, кроме крабов чего только нет.
В Америке, где кукурузный хлеб очень популярен, его чаще пекут пополам с пшеничной мукой. Такая же пропорция там обычно используется для кексов, оладий, печенья.
Причем, присутствие кукурузной муки в изделиях из мягкого теста более заметно по вкусу и структуре, чем в песочном.
Чтобы не огорчаться, что семье не понравилось блюдо с непривычным вкусом, можно в рецептах уменьшать долю кукурузной муки до четверти или еще меньше. И будет хорошо. Будет вкусно и полезно, потому что кукурузная мука грубого помола это живой продукт.
В этом рецепте решила не размещать все пошаговые фото, которые интересны только новичкам. Больше подробностей с картинками можно увидеть в последнем рецепте маленького хлеба, выглядит всё аналогично.
У рецепта есть особенность. Расстойка изделий с кукурузной мукой проходит быстрее.
Два раза передержала хлеб на расстойке. Один хлеб мало поднялся при выпечке, а следы от пальцев были видны на готовом хлебе. Другой даже не проверяла пальчиком, но хлеб получился совсем плоский, т. е. опал. Это было при расстойке около часа.
Поэтому теперь держу на расстойке 30‑40 минут. Решила для себя, пусть лучше будут трещинки, чем не поднимется как надо.
И еще, конечно, этот хлеб более калорийный из‑за присутствия в нем сливочного масла, но оно и придает ему замечательный вкус.
Заварной хлеб с кукурузной мукой
Ингредиенты:
- Мука пшеничная в/c – 200 г
- Дрожжи сухие «Саф‑Момент» – 0,5 чайной ложки, 1,5 г
- Мука кукурузная обойная – 50 г
- Вода – 180 мл
- Масло сливочное 82% – 20 г
- Сахар – 1 чайная ложка
- Соль – 0,5 чайной ложки
Всего в готовом хлебе: 360 г, 995 ккал, белки 30 г, жиры 20 г, углеводы 173 г.
В 100 граммах хлеба: 276 ккал, белки 8 г, жиры 6 г, углеводы 48 г
Приготовление:
Замес и вымешивание теста
1. Максимально точно отмерить все ингредиенты. Особенно дрожжи.
Кстати, я пекла этот хлеб и с одной чайной ложкой дрожжей, но мне мешает сильный вкус дрожжей. А так все аналогично. Только быстрее поднимается и поры хлеба немного крупнее.
2. Довести до кипения всю отмеренную воду, не кипятить! Сразу снять с огня и залить кукурузную муку. Кипятить не стоит, т. к. вода быстро испаряется, и нарушается рецептура.
3. Добавить к кукурузной муке масло, сахар и соль, перемешать.
4. Пшеничную муку просеять, подмешать дрожжи.
5. Когда заваренная кукурузная мука остынет до тепленькой (около 40 градусов), выложить ее в миску. Добавляя частями пшеничную муку с дрожжами, замесить тесто, закончить замешивание на столе. Если тесто слишком липкое, закрыть его миской или пленкой, дать отдохнуть 10‑15 минут. Потом вымесить руками около 10‑ти минут, собрать колобком.
Можно и не вымешивать тесто так тщательно, но тогда хлеб будет более низким, а поры более крупными. Хлеб из хорошо вымешанного теста получается высоким и мелкопористым.
Подъем теста и обминка
6. Выложить колобок в смазанную растительным маслом посуду (у меня литровая нержавеющая кастрюля). Накрыть крышкой или пленкой, поставить в теплое место.
7. Как только тесто поднялось до верха посуды или увеличилось вдвое, у меня это произошло через час, обмять тесто.
Можно это сделать так, как ныне популярно, выложить тесто на стол, смазанный растительным маслом, растянуть прямоугольной лепешкой. Потянуть за один угол, завернуть на тесто, придавить и так все углы. Потом повторить. Снова слепить колобок, положить назад в посуду, поставить для подъема в теплое место.
Я привыкла делать обминку по старинке: просто опустить тесто рукой и слегка помять. Результат тот же.
8. Второй раз тесто подошло снова через час.
Расстойка
9. Выложить тесто на стол, накрыть пленкой, дать ему отдохнуть 5‑10 минут.
10. Немного помять тесто, слепить колобком. Положить в форму для выпекания, для подового хлеба – на лист, застеленный, пекарской бумагой. Оставить для расстойки в теплом месте на 30‑40 минут.
Выше, перед рецептом, писала, как я два раза передержала кукурузный хлеб на расстойке.
Форму смазываю антипригарной смазкой. Попробуйте ее сделать, не пожалеете.
Я приспособилась печь хлеб в круглой высокой нержавеющей миске объемом более 2‑х литров с крышкой. Как крышку использую поднос от круглой разъемной формы. Пришла к выводу, что это лучшее решение, чем кружка с кипятком для пара.
Сначала искала форму с крышкой в магазинах. Подходящей по размеру не нашла. А в высокой миске получается достаточный запас на подъем теста.
Ставлю миску с крышкой в горячую духовку, через 20 минут аккуратно снимаю горячую крышку, затем пеку до готовности.
Крышу у хлеба не срывает, трещин меньше и поднимается хлебушек выше.
Кстати, есть другой простой способ вместо пара из кружки или опрыскивания духовки: печь хлеб на поду, т. е. на противне, и на первые 15‑20 минут накрывать его кастрюлей или миской. Потом, естественно, кастрюлю аккуратно убрать.
Выпечка
11. Как только хлеб увеличился в объеме в 2 раза, у меня это произошло через 30 минут, можно ставить его в горячую духовку.
Я не делаю надрезы, чтобы не упал, сам порвется сверху немного, это не страшно.
12. Печь с паром первые 20 минут. Я пеку на средней полочке духовки при 200°C, общее время 40‑45 минут.
Если печь хлеб на 400 г пшеничной и 100 г кукурузной муки, время выпечки около часа.
Готовый хлеб:
13. Хлеб очень вкусный даже только остывший, но на следующий день он, конечно, набирает всю свою вкусовую норму.
Удачи!
© Таисия Февронина, 2015.
