Хрустящие французские круассаны

Идеальный круассан, на него только смотришь, а рот уже сам раскрывается, чтобы с хрустом откусить от него добрую половину…

Пошаговый рецепт

Приготовление теста

Развожу свежие дрожжи в воде комнатной температуры (сухие дрожжи для такого теста не годятся, они очень реактивные.)

Хорошенько размешиваю дрожжи в воде до полного растворения.

Высыпаю к дрожжам всю муку и сюда же добавляю 8 г соли и 40 г сахара, 140 г холодного молока прямо из холодильника и 40 г сливочного масла.

Ингредиенты для теста

Смешиваю все ингредиенты и замешиваю тесто до гладкого однородного состояния.

Тесто для круассанов можно замешивать руками без всякого миксера, главное, что в процессе замеса его нежелательно перегревать.

Температура теста не должна превышать 25°С градусов.

Слегка смазываю емкость растительным маслом и укладываю в него тесто.

Тесто для круассанов

Накрываю и оставляю при комнатной температуре примерно на час полтора.

Подготовка масла

Беру две миски и отвешиваю и в каждую по 140 г хорошего сливочного масла (82%). Если у масла будет более низкая жирность, оно “поплывёт” при раскатке.

Мягкое сливочное масло

Нарежьте его кубиком и оставьте при комнатной температуре, чтобы масло стало пластичным.

Выкладываю тесто и подсыпаю сверху мукой. Его нужно раскатать, придавая ему форму прямоугольника, примерная ширина 20 см.

Раскатываю тесто прямоугольной формы

Стараюсь раскатывать прямоугольник одинаковой толщины.

Если тесто нагрелось во время раскатки, его нужно охладить. Для этого его нужно прикрыть и поставить в холодильник на 30-40 минут.

Лайфхак – металлический противень можно охладить в холодильнике и потом раскатывать тесто на нем.

Соблюдение температурного режима самое важное в приготовлении круассанов.

Слоение теста

Достаю тесто их холодильника и продолжаю раскатывать в равномерный прямоугольник 20 см на 40 см.
Беру первую половину масла и размазываю его тонким слоем на 2/3 раскатанного теста.
Одну треть теста оставляя свободной.

Две трети теста смазываю маслом

Чистую треть заворачиваю и закрываю её третью с маслом.

Прямоугольник из 3 слоёв теста

Тесто разворачиваю на 90 градусов и опять раскатываю в прямоугольник. Примерная ширина 18 см, длина 45 см.
Делаю простую складку и убираю тесто в холодильник на 30-40 минут (или на 15-20 минут в морозильник).

После холодильника опять раскатываю прямоугольник 20 на 40 см.

Беру вторую часть масла и также наношу на две трети теста, так же как и в первый раз.
Кладу чистый край наверх, а на него край, смазанный маслом.
Разворачиваю тесто на 90 градусов, и раскатываю прямоугольник 18 на 45 см. Периодически переворачиваю тесто с помощью скалки.
Делаю еще одну простую складку.

На этом тесто готово. Его нужно плотно завернуть в пленку и убрать на час холодильник.

Готовое тесто для круассанов

Когда тесто достаточно охладилось его нужно раскатать под нарезку.
Я буду раскатывать прямоугольник со стороной 40-42 см.

Толщина теста в идеале 3 мм. Сразу это сделать сложно, поэтому лучше всего идти через промежуточную раскатку:

Раскатать тесто в прямоугольник еще раз охладить и потом уже докатать до нужного размера.

Формовка и выпечка круассанов

Срезаю у теста неровные края и делю прямоугольник вдоль пополам.

Одну половину убираю в холодильник.
Из другой половины вырезаю 7 круассанов(длина нижней стороны 8 см.)

Разрезаю тесто на 7 заготовок и делаю в основании надрез на 1 см

Разворачиваю надрез и плотно сворачиваю круассан, подтягивая хвостик.

Укладываю круассаны на противень хвостиком вниз и слегка прижимаю сверху.
Расстаивать круассаны нужно при температуре 26-27°С градусов во влажном помещении.

Круассаны для расстойки

Поставьте круассаны в духовку, наберите в мисочку теплую воду и поставьте её в низ духовки. Расстаиваться круассаны будут долго, часа два. Через 40 минут нужно будет проверить – легко коснуться их поверхности. Если она будет влажная, то миску нужно убрать. Через час её в любом случае нужно убрать.