В чем еще можно испечь хлеб хоккайдо.
Как сделать менее липкое тесто.
Рецепт, советы по выпечке японского хлеба с фото.
Нам очень понравился хлеб, который я пеку уже второй месяц, заменив в рецепте хоккайдо сливки сметаной. Каждый гость приходит в восторг и тут же переписывает рецепт. В основном это люди без опыта, потому очень быстро у них возникает масса вопросов.
Почти ни у кого нет формы для хлеба кирпичиком, а покупать ради эксперимента не хочется. Но чаще речь идет о консистенции теста – слишком жидкое, липкое, как вымешивать, как формировать рулеты?
У кого‑то нет весов. Советую купить, на глазок продукты здесь лучше не отмерять. Добавлять много муки рискованно, – хлеб получится слишком плотным и тяжелым.
Я много лег пеку хлеб и булочки, формы у меня есть. И понятно, что липкое тесто меня не пугает. Но под прессом вопросов провела эксперименты, сначала с формами для выпечки, потом с вязкостью теста. Успешно.
Теперь могу кое‑что посоветовать.
Как сделать тесто для хлеба хоккайдо менее липким
Так тесто поднимается в кастрюле объемом 3 литра.
В оригинальном рецепте манка смешивается с мукой, сухим молоком, дрожжами и солью. Отдельно соединяют сливки (у меня сметана), яйца, сахар и теплое молоко. Потом всё это соединяют.
Тесто для замешивания будет более густым, если изменить технологию. Сначала манку заранее на 4‑5 часов или на ночь замочить в сметане, добавить сахар и немного холодного молока, – продукты из общего количества по рецепту.
Перед выпечкой добавить яйцо и остальное теплое молоко. Перемешать и вылить в мучную смесь (мука, дрожжи, сухое молоко и соль). Замесить тесто, дать ему постоять под крышкой около часа, вымесить 10 минут.
Только не стоит думать, что тесто станет совсем гладким, как песочное, но оно будет гуще и послушнее. Дрожжевое тесто без жира всегда немного липкое.
Формы для выпечки хлеба хоккайдо
Круглая миска из нержавейки
Прекрасная форма, в которой можно печь хлеб караваем.
У меня её объем 2,6 литра. Я пеку в ней этот хлеб из теста на 350 граммов муки.
Если при выпечке миску накрывать крышкой, хлеб в нее упирается и получается с плоским куполом или совсем без него. Потому лучше накрывать алюминиевой фольгой.
У меня крышкой служит поднос от круглой металлической разъемной формы. Для выпечки под крышкой лучше использовать миску объемом 3 литра или немного больше.
Для тех, кто не любит пересчитывать рецепт:
Ингредиенты:
- Мука пшеничная – 350 г
- Сухое молоко – 18 г
- Манка – 30 г
- Дрожжи сухие Саф‑Момент – 5 мл
- Яйцо – 1 шт.
- Сметана 20% – 90 г
- Сахар – 16 г – 3 чайных ложки
- Соль – 2/3 чайной ложки
- Молоко теплое – 140‑145 мл
Вес готового хлеба 610 граммов.
Готовое тесто разделить на 6 кусков с помощью кухонных весов. Перед каждым раскатыванием смазывать стол растительным маслом с помощью бумажной салфетки.
Сложить кусок теста круглой палочкой длиной около 15 см. раскатать длинный язык около 30 см. Свернуть рулетом, защипать край.
Сделать все рулетики, затем выложить в форму: четыре подряд в центре формы, два по бокам, как на фото ниже.
Чем быстрее работаем, тем ровнее каравай, потому что рулетики очень быстро начинают разбухать на столе. Слишком подросшие в длину, слегка подбиваем руками перед укладкой.
Рулетики в форме до расстойки.
Расстойка 40‑60 минут.
Время выпечки 45 минут при температуре 180 градусов. Готовый хлеб в форме. Пекла под крышкой, потому каравай получился сверху плоским, без купола.
Другой вариант для круглой формы
Типичный каравай. Разделить тесто на 8 кусочков. Приготовить все рулетики, затем из четырех сложить крест на дне формы, остальные выложить вдоль края миски, как на фото ниже.
После расстойки, через 40‑60 минут.
Выпекать при температуре 180 градусов около 45 минут. Готовый каравай в форме.
Квадратный противень с высокими бортиками
Эта форма очень подходит, если хлеб нужен для бутербродов. Он прекрасно режется горячим ножом. Кусочки получаются крепкие и подходящей формы.
Я использую металлический противень размером 240 х 240 х 60 мм. При покупке он был белым и блестящим. Бортики должны быть не ниже 6 см, иначе пострадает форма саечек – крайние сильно изогнутся наружу.
Заводим двойную порцию теста по этому рецепту, т. е. на 600 граммов муки.
Подошедшее тесто разделить на 8 частей, лучше с помощью кухонных весов. Перед каждым раскатыванием смазывать стол растительным маслом с помощью бумажной салфетки.
Из каждого куска теста раскатать длинный язык около 30 см. Свернуть рулетом, защипать край. Выложить на противень.
Неровные края раскатанной лепешки оставляю как есть. Кончики готового рулетика слегка подбиваю руками.
Расстойка при температуре на кухне 21 градус от 40 минут до часа. На фото видно как разбухли рулеты во время расстойки.
Выпечка при температуре 180 градусов около 45 минут. Если верх слишком румяный, накрыть алюминиевой фольгой и допечь положенное время.
Остужать на решетке. Можно верх прикрыть полотенцем, хотя корочка у этого хлеба мягкая. Потому остывший хлеб часто имеет слегка помятую корочку. Я не смазываю этот хлеб яйцом, – дело вкуса.
Разделяю саечки горячим ножом, их можно и просто разломить, но ножом получается ровнее и больше подходит для бутербродов.
Вес готового хлеба из теста на 600 граммов муки около 1070 граммов.
Хоккайдо в разрезе можно посмотреть на верхнем фото к публикации, фото увеличивается.
Удачи!
© Таисия Февронина, 2019.
