как солить еду

Подборка советов об использовании соли из старых поваренных книг и журналов.

Восприятие солености пищи сугубо индивидуально, поэтому для начинающих кулинаров правильно посолить блюдо – это своего рода ахиллесова пята. К сожалению, это умение приходит только с опытом.

А для начала приходится поступать согласно поговорке «недосол на столе, пересол на голове», т. е. лучше недосолить.

Существует золотое правило кулинарии, что вкус соли в блюде не должен заглушать вкус входящих в него продуктов.

Советы по солению блюд

1. Сначала солится вода и только потом опускаются продукты, когда готовится уха, отварная рыба, пельмени, вареники, клецки, мучные продукты, каши, отварные овощи, кроме гороха, фасоли, бобов, свеклы, зеленого горшка, иначе бобовые и свекла будут очень долго вариться.

2. Каши солят в начале варки, однако некоторые считают, что гречневая каша будет вкуснее, если ее посолить в конце. А еще, есть мнение, что все каши лучше солить в тарелке.

Я солю в начале.

3. Большинство первых и вторых блюд солят ближе к концу варки или даже в конце.

Меня учили иначе, я солю в два приема, в начале или середине варки и досаливаю по вкусу в конце.

4. Отварное мясо солят в конце варки.

Я солю после закипания воды.

5. Солить одинаково овощи и мясо не стоит, потому что овощи совсем лишены соли, а мясо ее содержит и потому ее требуется меньше. Кроме того, нежирное мясо от избытка соли может стать жестким.

Овощи и грибы солят осторожно, потому что пересол грибов или овощей очень трудно исправить.

6. Отварная рыба должна быть более солоноватой, чем мясо, вкус рыбы от солоноватости улучшается.

Больше соли нужно для яиц и речной рыбы.

7. При жарении сырое мясо не стоит солить заранее, иначе оно выделяет сок и становится мокрым. Куски мяса на сковородке лучше солить после образования на них румяной корочки. Мясо, которое готовится на вертеле, солят перед самым концом готовки.

Чтобы жареная печень не стала твердой, рекомендуется солить ее после жарки.

Рыбу же наоборот солят за 15 минут до жарения, тогда она не развалится. Очень мягкую рыбу солят за час, тогда она становится плотнее.

8. Жареный картофель лучше солить ближе к концу приготовления, тогда он не развалится.

9. Овощные салаты лучше солить перед подачей к столу, иначе овощи выделят сок, и салат будет выглядеть непривлекательным.

10. Борщ с квашеной капустой солят в конце варки.

11. При использовании пряностей блюдо может оказаться слишком соленным, поэтому лучше солить в два приема, посолить, положить пряности, попробовать, снова посолить, если надо.

12. Вкусовое восприятие горячего блюда не соответствует реальности, поэтому пробу рекомендуется остудить.

13. Во вторых блюдах распределение соли сверху и внутри может быть различным, т. к. жир собирается сверху, поэтому пробу следует брать из средней части кастрюли.

*

К сожалению, некоторые советы в разных изданиях противоречивы, иные вызывают сомнения, это нормально. В реальной жизни каждый из нас через собственный опыт создает свои правила по обращению с солью. Но новичкам на фоне полной некомпетентности старые советы могут быть интересны.

При обновлении статьи от 06.06.2020 были удалены кулинарные нормы и меры веса соли, т. к. они полностью устарели.

Удачи!

© Таисия Февронина, 2009