Рецепт быстрого слоеного теста для торта Наполеон с фото и расчетом калорийности.
Рубленое слоеное тесто с уксусом.
Советы по приготовлению рубленого теста.
Ленивое слоеное тесто. Любимый рецепт теста для коржей.
Очень люблю рубленое тесто. Перепробовала много его вариантов от быстрого слоеного до песочного. Пекла пироги, пирожки, коржи для тортов. Одни рецепты понравились больше, другие меньше. И все‑таки выпечка из рубленого теста это всегда очень вкусно.
Не только новички на кухне, но и многие опытные хозяйки побаиваются рецептов из рубленого теста, а для некоторых и домашний торт Наполеон высший пилотаж.
Ни в коем случае! Если домашний наполеон по силам только мастерам, он бы не был так популярен в советское время.
На самом деле приготовить коржи из рубленого теста легко. Оно раскатывается лучше, чем обычное песочное, не требует столько времени, внимания и опыта, как дрожжевое тесто. Оно не такое капризное, как бисквитное.
Приготовление рубленого теста занимает очень мало времени. И по качеству готовой выпечки его можно назвать безотказным.
Немного сноровки, учет некоторых тонкостей и все получится. И конечно, любой рецепт стоит «обкатать» два‑три раза, чтобы откорректировать его на свой вкус, под свои продукты, под свою духовку. Но зато потом для вас это действо будет на автомате.
Что такое рубленое тесто
Это пластичное тесто с вкраплениями маленьких кусочков холодного твердого масла.
Рубленое слоеное тесто получается, если комочки масла в тесте в среднем размером с горошину. Такое тесто называют слоеным быстрого приготовления или ленивым слоеным, потому что готовится оно очень быстро. От настоящего слоеного теста такое рубленое отличается меньшей слоистостью.
Рубленое тесто станет более слоеным, если его через два часа после замеса или перед выпечкой раскатать лепешкой толщиной около 0,5 см, скрутить улиткой или просто сложить в 3‑4 слоя. Снова раскатать, снова сложить. Повторить 2‑3 раза.
Рубленое песочное тесто получается в том случае, если твердое масло измельчить до размеров крупы. Кстати, идеально для этого подойдет измельчение масла с мукой в чаше электрического блендера, 5‑10 секунд и готово. Однако чаша блендера должна быть соответствующего размера. Если чаша маловата, можно измельчать порциями. Все равно это самый быстрый вариант для рубленого песочного теста.
Особенности приготовления рубленого теста
Его надо сделать так, чтобы комочки сливочного масла не расплавились в процессе замешивания. Плавиться масло должно только в духовке, разогретой до 200‑210 градусов.
Поэтому готовить тесто надо из холодных продуктов.
Масло используем холодное, твердое из холодильника, воду или другую жидкость по рецепту (молоко, сметана, кефир и др.) из холодильника, воду даже можно поставить на 10 минут в морозильник. Яйца из холодильника.
Температура в помещении должна быть ниже той, при которой масло плавится очень быстро.
Не стоит готовить рубленое тесто тогда, когда на плите что‑то интенсивно варится. Приготовьте тесто до или после приготовления обеда, когда на кухне прохладно.
Жарким летом лучше готовить тесто ближе к ночи, когда становится прохладно. Если в вашем климате летом и ночью за 30 градусов, приготовить рубленое тесто будет трудно.
По той же причине готовить тесто надо быстро, не держать его попусту на столе.
Не стоит тесто месить руками, его надо только быстро собрать в конце замеса, чтобы масло не расплавилось от тепла рук. Если чувствуете, что руки горячие, охладите их холодной водой.
Если вам кажется, что масло начинает плавиться, положите тесто и продукты для него в холодильник на полчаса. Потом продолжайте.
Как замешивать рубленое тесто
В классическом рецепте в просеянную муку выкладывают кусочки твердого масла. Ножом (или двумя ножами) рубят масло, периодически перемешивая с мукой, пока не получится крупная крошка в среднем размером с горошину.
Затем в полученную мучную смесь добавляют жидкие составляющие по рецепту. Это может быть ледяная вода с уксусом или лимонной кислотой, яйца, молоко, сметана и др.
Все быстро перемешивают вилкой.
Собирают тесто в один кусок. Оно получается неоднородное.
Выкладывают тесто в целлофановый пакет, расплющивают в лепешку, помещают в холодильник минимум на 2 часа, лучше на ночь.
Чем измельчать масло для рубленого теста
Это можно делать не только ножом. Для небольшого количества теста (на 500 граммов муки и меньше) вполне достаточно вилки с длинными зубьями.
Мой любимый быстрый метод – натирание на терке. Подробности в рецепте ниже.
Сейчас появились специальные ручные приспособления для измельчения масла с мукой для рубленого теста. Выглядит это как большая ручка от чемодана, к которой снизу прикреплены полукруглые лезвия. Называется такой инструмент блендером для рубленого теста. Кстати, неудачное название, потому что по нему поиск выдает только электрические блендеры. Лучше сразу искать в картинках.
Кроме того, конечно, можно использовать кухонный комбайн. Главное при этом получить крошку нужного размера.
Классический рецепт
Для рубленого теста таковым считается пропорция продуктов или, как ныне модно говорить, формула теста 3:2:1, соответственно, мука, жир, жидкость. На практике она далеко не всегда работает. Это зависит от качества муки. Одна мука способна больше вобрать жидкости, другая меньше. Поэтому часто приходится корректировать количество жидких составляющих.
Кроме того, сегодня существует великое множество рецептов, которые отличается по составу продуктов.
Мой любимый безотказный рецепт на уксусе внизу статьи, хотя на лимонной кислоте старый советский мне тоже нравится.
Тем, кто за менее жирное тесто, нравится пропорция мука к маслу 2:1, то есть 300 граммов муки и 150 граммов масла. По‑моему, для пирожков с сухими начинками иногда суховато. А для коржей для торта вполне подойдет, только они будут менее нежные, но через сутки пропитаются кремом, и вы не почувствуете разницы.
Коржи для торта из рубленого теста можно раскатывать толщиной 3‑4 мм и до прозрачности, когда через них виден рисунок поверхности стола. В любом варианте будет вкусно. Потому не расстраивайтесь, что у кого‑то из этого количества теста получилось 20 коржей, а у вас только 10. Пеките, все будет вкусно.
Температура в духовке для выпечки коржей для наполеона
Очень важно обеспечить температуру в духовке не ниже 200 градусов, а лучше 220. С газовыми плитами случаются проблемы, потому что напор газа, особенно, в праздничные дни меньше и при отсутствии градусника можно обмануться.
Когда мы купили новую газовую плиту со ступенями вместо градусника, коржи пеклись дольше, чем ранее было. Когда они остыли, на них проступили большие жирные пятна.
Пришлось срочно купить градусник для духовки, оказалось, что реальная температура там, где написано 200, оказалась всего 120 градусов. Понятно, почему масло растекалось.
Кроме того, толстые коржи размером на весь противень в газовой духовке труднее выпекать, в ней обычно неравномерный обогрев по всей площади. Конечно, для них больше подходят электрические духовки с нагревательными элементами сверху и снизу.
Потому ныне я предпочитаю печь коржи в электрической печи верх‑низ, там они пекутся 4‑7 минут. К сожалению, время выпечки всегда зависит от особенностей конкретной печи.
Не пугайтесь, что я так много условий успеха написала. Надеюсь, что кому‑то пригодятся такие подробности. На самом деле всё очень просто и обязательно получится.
И еще, мерить продукты стаканами и ложками это вчерашний день, отмеряйте кухонными весами. В точности залог успеха.
Тесто для домашнего торта Наполеон
Ингредиенты:
- Мука пшеничная – около 2,5 стакана, 350 г
- Соль – щепотка
- Сливочное масло 72% – 200 г
- Яйцо – 1 шт.
- Вода ледяная – 75 мл
- Уксус 9% – 0,5 столовой ложки
- Мука пшеничная на стол – около 50 г
Размер коржей зависит от вашего умения тонко их раскатывать. Чем они тоньше, тем лучше. У меня они диаметром 22 см.
Приготовление:
Можно готовить тесто на столе, мне удобнее в большой миске. Она у меня диаметром 32 см.
Продукты должны быть холодные из холодильника: яйцо, масло, вода. Воду можно еще и подержать в морозилке около 10 минут.
Терка должна быть крупной. Следует обратить внимание на размер дырочек терки. В старой советской их диаметр 8 мм, а в современных 5‑6 мм. Поэтому раньше натирали масло через крупную терку обязательно два раза.
На терке с дырочками 5‑6 мм можно натереть один раз. Но результат будет отличаться. Я пробовала. Если пропустить через современную крупную терку масло один раз, готовые коржи будут выглядеть более пухлыми, но и более жирными. Я привыкла натирать два раза.
Готовим жидкую смесь
1. Разболтать в стакане яйцо с солью. В ледяную воду влить уксус. Добавить воду с уксусом к яйцу. Перемешать. Накрыть крышкой, поставить в холодильник.
Готовим мучную крошку
2. Просеять в миску муку. Развернуть пачку холодного масла из холодильника как мороженое. Держать масло в обертке. Макать масло в муку и натирать на терке, периодически поднимая терку и перемешивая стружки масла с мукой.
Можно то же самое делать без обертки, если хорошо обвалять масло в муке и периодически окунать его в муку со всех сторон.
3. Очень быстро, загребая рукой стружки масла с мукой, натереть их на терке еще раз. Получатся комочки масла размером с горошину. Они не должны быть все одинаковые по размеру.
Замешиваем тесто
4. В центре мучной смеси сделать углубление. Влить жидкую смесь из холодильника.
5. Перемешать мучную смесь и жидкость вилкой, чтобы мука была смочена. Хотя немного сухой муки может и остаться.
6. Собрать тесто руками в колобок. Он может получиться немного сухим (слева) или пластичным, но слегка липким (справа).
7. Пластичное тесто с помощью весов разделить на количество коржей, скатать шариками, можно слегка обвалять в муке и убрать на 2 часа или на ночь в холодильник. У меня 10 коржей.
Более сухое тесто сразу переложить в целлофановый пакет, расплющить в лепешку и поместить в холодильник на 2 часа и более. Через время оно станет пластичным. Его разделывать на шарики перед выпечкой и держать в холодильнике, доставать по одному.
Раскатывание коржей и выпечка
8. Раскатывать коржи можно на столе, на обратной стороне противня, на силиконовом коврике и прямо на пекарской бумаге. Как формовать и печь коржи, собирать торт более подробно здесь.
Самый легкий способ для новичков – раскатать все коржи на бумаге и сложить стопкой на поднос в холодильник прямо с бумагой. Причем для меня самый удобный способ раскатывания – между двумя листами бумаги. К сожалению, для этого плохо подходит некачественная бумага, которая иногда попадается.
Нарезать листы бумаги. По одному доставать из холодильника шарики теста и раскатывать на пекарской бумаге. Тарелкой вырезать корж. Обрезки оставить на бумаге. Наколоть вилкой. Складывать стопкой в салон холодильника (не в морозилку!).
9. Выпекать при температуре 200‑210 градусов до золотистого цвета.
Время выпечки зависит от особенностей духовки и толщины коржа. В электрической печи с обогревом верх‑низ я пеку очень тонкие коржи при температуре 230 градусов 4‑5 минут каждый.
Готовые коржи складывать на плоскую поверхность. Если остывший корж сам не снимается с бумаги, перевернуть на поднос бумагой сверху и аккуратно снять бумагу с коржа. А не наоборот!
Обычно коржи из этого теста прилипают только к некачественной бумаге.
Рецепт заварного крема в отдельной статье.
Расчет калорийности блюда
«Рубленое тесто для домашнего торта Наполеон»
| Продукты | Вес
г |
В 100 г
ккал |
Всего
ккал |
| Мука пшеничная
для теста |
350 | 334 | 1169 |
| Соль щепотка | |||
| Сливочное масло 72% | 200 | 665 | 1330 |
| Уксус 9% | 5 | ||
| Яйцо | 50 | 157 | 78 |
| Вода 75 мл | 75 | ||
| Всего в тесте: | 680 | 2577 | |
| Мука пшеничная
на стол |
50 | 334 | 167 |
| Всего: | 730 | 2744 |
В 100 граммах рубленого теста: 2577 : 680 × 100 = 379 ккал
Удачи!
© Таисия Февронина, 2016
