Хлеб на долгой опаре из холодильника

Хлеб на опаре их холодильника

Хлеб на опаре из холодильника

Рецепт белого хлеба в духовке  на долгой опаре, которая созревает в холодильнике.

Хрустящая корочка, нежный упругий мякиш, насыщенный вкус и запах хлеба.

Как пишут знатоки, чтобы испечь такой хлеб, нужно длительное брожение и мало дрожжей. Конечно, лучший вариант –  хлеб на обычной долгой опаре.

Для многих этот способ неудобен, потому что при малом количестве дрожжей созревание опары может продолжаться от 8 до 16 часов.

В поисках рецепта вкусного хлеба, который пахнет хлебом, а не дрожжами, испробовала способ, когда емкость с опарой ставится в холодильник. Все получается нормально.

Во всяком случае, рецепт удобен тем, что за опарой не надо следить. Это экономит время. Допускаю, что будь у нас теплее в холодильнике, за 24 часа опара могла слишком перезреть, что нежелательно. Для этого в первый раз стоит все же за ней присматривать, когда срок приближается к концу.

Я ставлю опару  в 10 или 11 часов утра, и на следующее утро в 8 часов я должна на нее посмотреть. Если опара не собралась опадать, пусть стоит все свое предписанное время, и все-таки раз в полчаса я буду за ней наблюдать.

Метод далеко не идеален, особенно для одной буханки хлеба.

Дрожжи Саф-момент в чайной ложке

Дрожжи Саф-момент в чайной ложке

Самое трудное – отмерить  малую порцию быстродействующих дрожжей, это получается сделать только приблизительно.

Я отмеряю на глаз чайной ложкой: набираю приблизительно половину, и у меня получилось таких половин 6.

На результат очень влияет качество муки. Хлеб получается разный. Мне кажется более удачным использование муки первого сорта, но часто пеку из муки высшего сорта.

Какой получится хлебушек, очень зависит от температурного режима. Несмотря на то, что чаще рекомендуется температура выпечки 250-230ºС, мне больше нравится, когда хлеб печется почти час при температуре около 210ºС. Это мои личные предпочтения, чтобы мякоть была посуше. Методом проб можно найти оптимальный для себя вариант.

Для тех, кто знаком с опарным способом, в этом рецепте ничего нового нет, кроме того, что опара созревает в холодильнике и используется очень мало дрожжей.

Пшеничный хлеб на долгой опаре из холодильника

Ингредиенты:

1.Мука пшеничная в/с – 500г

2.Дрожжи Саф-момент быстродействующие – 2г

3.Соль – 1 чайная ложка

4.Сахар – 1 чайная ложка

5.Вода – 70мл в опару + 280мл в тесто +40мл в тесто дополнительно ( если тесто просит).

Приготовление:

Готовим опару:

1. В пол-литровой банке смешать 100г муки и 1/6 пакетика дрожжей Саф-момент (быстродействующие, в пакетике 11г), добавить 70 мл воды, замесить тесто для опары. Оно будет густое.

Тесто для опары

2. В полиэтиленовой крышке для банки проделать в центре отверстие, например, горячей цыганской иглой. Это отверстие для выхода газов. Закрыть крышкой банку с опарой, поставить банку в самое нехолодное место в холодильнике. У меня это над овощами.

3. Оставить опару на сутки, на 24 часа. Ровно через сутки тесто опары увеличится в 2 раза.

опара за 24 часаопара через 24ч

Пусть она согреется до комнатной температуры (15-30 минут).

Замешиваем тесто:

4. В кастрюлю на 3 литра высыпать просеянную муку и на кончике ложки дрожжи, совсем немного. Добавить опару кусками, затем соль и сахар. Добавить по частям 280мл воды.

4-muka-opara-sahar-sol-drozzi5-vodu

5. Месить тесто руками. Если тесто слишком сухое, добавлять очень малыми порциями воду. У меня дополнительно потребовалось 40мл, это зависит от муки.

Чтобы хорошо перемешать опару (чтобы она не осталась отдельными кусочками), просто перетерла тесто руками, на первоначальное замешивание ушло 7 минут.

6-mesitj-rukami

6. Закрыть кастрюлю крышкой, оставить на автолиз на 20 минут, чтобы дрожжи сами поработали над созданием клейковины.

7. Выложить тесто на стол, присыпанный мукой. Продолжаем месить, пока тесто не будет совсем однородным.  Еще 5-7 минут. Скатать тесто в  колобок, положить в кастрюлю, закрыть крышкой и поставить в теплое место на 3-4 часа.

7-testo-na-stol8-kolobok-v-kactryule

Тесто поднялось:

8. Тесто поднялось через 4 часа, выкладываем его на присыпанный мукой стол.

9-testo-gotovo

9. Придать тесту округлую форму, накрыть миской, оставить отдохнуть полчаса.

10-testo-okruglit

10. Придать тесту форму прямоугольника, скрутить рулетом, защипнуть конец. Швом вниз уложить в форму для кирпичика.  Форму предварительно смазать растительным маслом. Поставим на расстойку в теплое место на 1 час.  По окончании расстойки надрезать (по желанию) верх кирпича острым, смазанным растительным маслом ножом.

11-na-rasstoyku

12-rasstoyka-konec

13-nadrezat-verh

Выпечка:

11. Поставить в разогретую до 230ºС духовку. Печь с паром (на нижнем противне поставить кружку со стаканом кипятка), через 30 минут кружку с водой убрать, прибавить газ до 250 град и печь до готовности, т.е. до корочки нужного цвета.

Время выпекания около 40 минут.

Достать хлеб из духовки

12. Горячий хлеб смазать очень тонким слоем сливочного масла, остудить на решетке. Завернуть в полотенце.

Режем хлеб, когда остынет

Если хотите сохранить корочку хрустящей, хлеб надо завернуть в бумагу и положить в целлофановый пакет, который плотно прикрывать не стоит.

Если просто положить хлеб в целлофановый пакет, корочка станет мягкой и хрустеть не будет.

Удачи!

© 2012,Таисия Февронина. Все права защищены.

2 комментария

  1. Очень заинтересовал рецепт и все-таки сколько у вас ушло времени от того, как достали опару из холодильника до конца выпечки? Заранее благодарю за ответ.

  2. С малым количеством дрожжей процесс идет медленно, что вообщем-то делается специально: мало дрожжей и длительное брожение, чтобы получить вкусный хлеб,
    У меня получается от пяти до семи часов приблизительно, все зависит от температуры в помещении, и в духовке при выпечке, от количества и свежести дрожжей, да и от самой муки и от величины порции теста, маленькая быстрее вымешивается.
    Вообщем ПРИ РУЧНОМ ЗАМЕСЕ для белого хлеба методом «опара из холодильника» поэтапно у меня получается где-то так:
    достала опару из холодильника, пусть согреется 15-30минут
    замешивание теста вместе с автолизом 30-40 минут
    подъем теста 3-4 часа
    отдых тесту на столе 30минут
    расстойка 1-1,5 часа
    выпечка 40-60 минут
    Для тех, кто работает дома, это несложно, а для других это возможно только в выходные.
    И еще, для новичков, собравшихся впервые печь хлеб на долгой опаре, все-таки стоит подстраховаться и купить немного хлеба, а вдруг подъем будет излишне медленным или дрожжи подведут.
    удачи!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *