Рецепт белого хлеба на долгой опаре, которая созревает в холодильнике.
Пшеничный хлеб в духовке.
Хрустящая корочка, нежный упругий мякиш, насыщенный вкус и запах хлеба.
Для того чтобы испечь вкусный хлеб советского качества, нужно длительное брожение и мало дрожжей. Конечно, лучший вариант – хлеб на обычной долгой опаре.
У большинства из нас для этого нет времени, т. к. при малом количестве дрожжей опара может созревать 8‑16 часов. Это могут позволить себе только те, кто работает дома.
В поисках рецепта вкусного хлебушка, который пахнет хлебом, а не дрожжами, открыла для себя способ, когда опара поднимается в холодильнике около суток. Мне метод понравился.
Во всяком случае, он удобен тем, что за опарой не надо следить. Это экономит время. Допускаю, что будь у нас теплее в холодильнике, за 24 часа опара могла бы перезреть. Потому в первый раз стоит за ней присматривать, когда срок приближается к концу.
Я ставлю опару в 10‑11 часов утра, на следующее утро в 8 часов я должна ее проверить. Если опара не собралась опадать, пусть стоит всё предписанное время, и все‑таки раз в полчаса я за ней наблюдаю.
Метод далеко не идеален, особенно для одной буханки. Трудно отмеривать малое количество дрожжей. Раньше для опары я брала меньше половины чайной ложки дрожжей, а в тесто добавляла совсем немного на кончике чайной ложки.
Потом придумала отмерять дрожжи медицинским шприцем на 5 мл. В чайной ложке тоже 5 мл. Выбрасываем иголку и поршень от шприца, вот вам и мензурка с делениями. Метод подробно описан в статье.
Для сухих дрожжей «Саф‑Момент» в 1 мл шприца 0,63 грамма дрожжей. Потому указываю количество сухих дрожжей в граммах и мл.
На результат очень влияет качество муки. Для хлеба лучше подходит мука первого сорта, но ее ныне редко продают.
Качество хлебушка зависит от времени и температуры выпечки. Многие рекомендуют выпекать хлеб при 230‑250ºC 40‑50 минут, но мне нравится его печь около часа при 210ºC, чтобы мякиш был более сухим. Методом проб можно найти оптимальный для себя вариант.
К сожалению, мы часто не знаем истинную температуру духовки. Потому всем советую приобрести градусник.
Для тех, кто знаком с опарным способом, в этом рецепте ничего нового нет, кроме того, что опара созревает в холодильнике и используется очень мало дрожжей.
Медленное брожение можно применять и для среднего количества дрожжей, т. е. использовать одну чайную ложку дрожжей или немного меньше.
Я часто пеку сдобные булочки на опаре из холодильника, использую всего чайную ложку дрожжей – 2 мл в опару, остальное (3 мл) в тесто. Эти булочки намного вкуснее скороспелых и лучше хранятся, не крошатся на следующий день.
В этом рецепте используется всего 1,2 грамма сухих дрожжей «Саф-Момент». Следует учесть, что увеличение количества дрожжей для опары ускорит ее созревание, она может созреть и за ночь.
Если увеличить количество дрожжей в тесто до 2–3 мл, поднимется намного быстрее.
Пшеничный хлеб на долгой опаре из холодильника
Ингредиенты:
Опара:
- Мука пшеничная высшего сорта – 100 г
- Дрожжи «Саф-Момент» сухие – 1,8 мл – 1,1 г
- Вода – 80 мл
Тесто:
- Вся опара
- Мука пшеничная высшего сорта – 400 г
- Дрожжи «Саф-Момент» сухие – 0,2 мл
- Соль – 1 чайная ложка
- Сахар – 1 чайная ложка
- Вода – 270 мл + 40 мл, если тесто просит
Приготовление:
Готовим опару:
1. В банке объемом 0,5 литра перемешать 100 грамм муки и 1,8 мл дрожжей «Саф-Момент». Добавить 80 мл воды, перемешать вилкой, чтобы вся мука была смочена. Тесто для опары будет густое.
Если нет шприца, можно отмерить приблизительно одну треть чайной ложки дрожжей.
2. В полиэтиленовой крышке для банки проделать в центре отверстие, например, горячей цыганской иглой. Это отверстие для выхода газов. Закрыть крышкой банку с опарой, поставить банку в самое теплое место в холодильнике. У меня это сверху.
Кстати, так советуют в книжках, но один раз я спешила и закрыла крышкой без дырки, и ничего не случилось. Теперь закрываю любой.
3. Выдержать опару в холодильнике сутки. Она увеличится в 2 раза.
Готовая опара должна согреться до комнатной температуры (15‑30 минут).
Замешиваем тесто:
4. В кастрюлю на 3 литра высыпать просеянную муку и 0,2 мл дрожжей (или совсем на кончике чайной ложки). Добавить опару кусками, затем соль и сахар. Добавить по частям 270 мл воды.
5. Месить тесто руками. Если тесто слишком сухое, добавлять очень малыми порциями воду. У меня дополнительно потребовалось 40 мл, это зависит от муки. Правильное тесто не должно прилипать к стенкам посуды.
Чтобы хорошо перемешать опару с тестом, можно перетереть тесто руками. На первоначальное замешивание у меня ушло 7 минут.
6. Закрыть кастрюлю крышкой, дать тесту отдохнуть 20 минут. В это время дрожжи сами поработают над созданием клейковины. Тесто станет менее липким.
7. Выложить тесто на стол, присыпанный мукой. Месить, пока не станет совсем однородным. Еще 5‑7 минут. Скатать тесто в колобок, положить в кастрюлю, закрыть крышкой и поставить в теплое место на 3‑4 часа.
Тесто поднялось, формируем хлеб
8. Тесто поднялось через 4 часа, выкладываем его на присыпанный мукой стол.
9. Придать тесту округлую форму, накрыть миской, оставить отдохнуть полчаса.
10. Смазать форму (у меня кирпич) растительным маслом или антипригарной смазкой.
Руками слепить прямоугольную лепешку шириной как длина у формы. Свернуть лепешку рулетом, защипнуть конец. Швом вниз уложить тесто в форму для кирпичика. Прикрыть форму целлофаном с пузырем на подъем, чтобы тесто не сохло.
Расстойка:
11. Поставить хлеб на расстойку в теплое место на 1 час или даже 2 до увеличения объема в 1,5–2 раза.
12. Перед выпечкой можно надрезать верх хлеба острым ножом, смазанным растительным маслом. Хорошо подходит для этого канцелярский нож.
Выпечка:
13. Выпекать в разогретой до 230ºC духовке. Печь с паром – на нижнем противне поставить устойчивую кружку или миску (металлическую или эмалированную) со стаканом кипятка, через 30 минут посуду с водой убрать, прибавить газ до 250 градусов и печь до готовности, т. е. до корочки нужного цвета. Время выпечки около 40 минут.
14. Горячий хлеб смазать очень тонким слоем сливочного масла, остудить на решетке. Завернуть в полотенце.
Чтобы сохранить корочку хрустящей, хлеб надо завернуть в бумагу и положить в целлофановый пакет, его плотно прикрывать не стоит.
Если положить хлеб в пакет без бумаги, корочка станет мягкой и хрустеть не будет.
Удачи!
Статья с обновлениями от 08.10.2017.
© Таисия Февронина, 2012
