Домашняя соленая капуста за два‑три дня.
Как квасить капусту в кастрюле или трехлитровой банке.
Простой способ приготовления квашеной капусты.
Квашеная капуста – самый дешевый источник витаминов в холодное время года.
Квашеную капусту можно небольшими порциями готовить всю зиму и быть уверенным, что она не перекиснет. Чувствуете, что кончается, можно заквасить еще 3 килограмма. Через два‑три дня при комнатной температуре капуста будет готова.
Самый простой способ: капусту порезать или измельчить шинковкой, посыпать солью, помять руками, выложить в посуду, утрамбовать, выдержать под грузом около трех дней.
Будет ли капуста хрустящей, в первую очередь, зависит от качества сырья. Капуста должна быть очень плотная, тугая, она хрустит, когда ее режешь.
Капуста, которую мы выбираем на голубцы, её легко разделить на листочки, для этого метода не подходит. Она может получиться слишком мягкой. Но её можно засолить в рассоле, и при этом совсем не мять. Однако и для заквашивания в рассоле тугая капуста лучше.
Количество соли – вопрос вкуса. Не надо бояться, что соли мало. Главное – не пересолить. А досолить всегда можно в тарелке.
Кстати, соль можно вообще не использовать. Но такая капуста долго храниться не будет.
При небольшом количестве соли точно взвешивать капусту необязательно.
Я использую около 3 кг капусты, это может быть от 2,7 кг до 3,5 кг, а соли и сахара всегда одно и то же количество. При этом вкус у капусты замечательный. И на время брожения это тоже не влияет.
Как быстро заквасится капуста? Это зависит от температуры в помещении. Если тепло, закиснет за 2 дня, холодно (не меньше 18ºС) – за 3‑4 дня.
Квашеная капуста
Ингредиенты:
- Капуста плотная поздних сортов – 2‑3 шт., около 3 кг
- Морковь – 200‑300 или даже 400 г
- Соль любая (кроме йодированной) – 30 г, 1 столовая ложка с большой горкой
- Сахар – 1 чайная ложка, 5‑6 г
Посуда для квашения: банка или эмалированная кастрюля на 3 литра.
Приготовление:
1. Капусту очистить от верхних покровных листьев, не мыть.
Если будем квасить в кастрюле, несколькими верхними чистыми листьями, застелить дно кастрюли.
2. Помыть, почистить морковь, натереть на крупной терке. Капусту разрезать на четвертинки.
Для нарезки ножом лучше сразу вырезать кочерыжку. Если использовать шинковку, то кочерыжку лучше оставить, за нее удобно держать, и капуста не будет разваливаться.
3. Нашинковать капусту тонкими полосками шириной 3‑5 мм. Это ширина из книги о консервировании. Я часто режу тоньше, 2‑3 мм. Режем или шинкуем, как нравится.
При шинковке и нарезке стоит поглядывать, что получается. Иначе можно настрогать много твердых палок, если резать вдоль толстых жилок капустных листьев. Лучше выбирать направление для нарезки, чтобы жилки разрезались поперек или наискосок.
Использование шинковки ускоряет процесс, но это тяжелее физически, чем ножом. Привлечение мужской силы здесь будет очень кстати.
Шинкуем и порциями складываем капусту в большую миску или тазик, добавляя к ней тертую морковь.
4. Отмерить соль и сахар, перемешать в стаканчике.
5. На разделочную доску или прямо на стол выложить часть капусты, посыпать частью смеси соли и сахара и руками мять как тесто до выделения сока.
Выложить капусту в банку или кастрюлю на 3 литра, утрамбовать трамбовкой или рукой. Потом следующую часть капусты и т. д. В трехлитровой банке обычно заполняется по плечи, в кастрюле где‑то на 5‑7 см ниже верха.
Не стоит беспокоиться, что в одной порции капусты соли больше, чем в другой, капуста продолжит выделять сок, его будет достаточно, чтобы соль равномерно растворилась, как в любой жидкости.
Можно сделать иначе: всю поверхность шинкованной капусты в тазике посыпать смесью соли с сахаром. Затем на стол выложить на глаз четвертую часть капусты. Выкладывать, поддевая капусту до самого дна, мять на столе до выделения сока.
И третий способ. Он более подходит для банки: мять, перетирать руками капусту без соли, выкладывать в банку. Когда заполнится четвертая часть банки, выложить четвертую часть смеси соли и сахара, затем еще четверть капусты и четверть соленой смеси и так далее. Всё на глазок.
Этим способом в банке получается менее сочная капустная масса, она потом выделяет сок, и капуста заквашивается немного дольше.
Не стоит заполнять до верха любую посуду, т. к. при брожении сок будет подниматься и может убежать.
Если вся капуста не помещается, лишнюю заквасить в стеклянной банке.
Если соль израсходована раньше, и ее не хватает на последние порции, не страшно, присолите совсем чуть‑чуть, чтобы сок выделялся.
Банку сверху прикрыть куском капустного листа и поставить в качестве груза стакан с водой или маленькую пластиковую бутылку.
Кастрюлю накрыть тарелкой чуть меньшего размера, чем диаметр кастрюли, в качестве груза на тарелку поставить литровую банку с водой.
Посуду с капустой поставить в тарелку или миску на случай чрезмерного выделения сока. Найти для капусты место на кухне.
Можно всю конструкцию накрыть тонкой салфеткой или марлей.
6. На следующий день уровень рассола в капусте поднимется, на его поверхности появятся пузырьки. С каждым днем их будет всё больше. Большие комки пены следует удалять.
7. ВАЖНО!
Каждый день 1‑2 раза протыкать до дна капусту в нескольких местах деревянной палочкой, например, для шашлыков. В лунке от палочки будет видно, что газы выходят.
8. Когда брожение прекратится, газы в лунке выделяться не будут, капуста готова.
Разложить капусту в литровые банки, закрыть крышками, поместить в холодильник. Рассол выливать не стоит, лучше им залить капусту. Так она лучше хранится.
Аналогично можно заквасить краснокочанную капусту пополам с белой. Можно для красивого цвета к белокочанной добавить немножко красной или свеклу.
Удачи!
© Таисия Февронина, 2016.
