Готовим сыр

Домашний сыр из молока и творога.

Простой старинный рецепт для здорового питания.

Эстонское блюдо сыйр из кулинарной книги 1957 года.

Давно хотела приготовить домашний сыр по‑эстонски. Помню, как в детстве пробовала его в мамином исполнении, было очень вкусно.

Однако готовить по таким старым рецептам довольно рискованно. Вряд ли можно быть уверенным в удачном результате, потому что продукты изменились.

И все‑таки домашний творог сегодня делается дедовским способом и всё получается. А молоко в моем детстве было только в бутылках, т. е. пастеризованное, значит, должно подойти.

Недавно на рынке попался совсем недорогой крестьянский творог средней жирности ближе к сухому, и я созрела на эксперимент.

Молоко купила обычное пастеризованное. От тмина отказалась, мы не любим сыры с наполнителями. Хотелось получить вкус сливочного твердого сыра, который помню с детства.

Вопреки моим ожиданиям удивительно простой подробный рецепт пришлось изменять на ходу.

Результат сначала разочаровал – стоило ли варить творог в молоке ради того, чтобы он стал прессованным, и теперь его можно резать кусочками.

Но на следующий день сыйр стал более плотным, его можно было сравнительно тонко нарезать. А главное, что вкус уже напоминал сыр. На третий день он стал еще вкуснее.

По рецепту сыйр готов к употреблению, как только остынет. Написано, что он прекрасно хранится неделю и даже дольше в холодильнике. В общем, нам понравилось блюдо – для бутербродов замечательно.

Через время я решила приготовить сыйр из альбуминового творога. Везде его успешно использую, но здесь он не подошел. Сыйр получился очень сухой и менее вкусный. Кроме того, варила я его с молоком полчаса, а он никак не хотел сворачиваться.

Вывод: альбуминовый творог не годится. Возможно, из более жирного альбуминового творога всё бы получилось иначе. Конечно, методом проб можно определить лучшие для рецепта продукты из того, что есть.

Итак, рецепт с фото:

Эстонский сыйр

Ингредиенты:

 

1. Творог с рынка – 600 г
2. Молоко – 1,2 литра
3. Яйца – 2 шт. (одно целое плюс желток)
4. Тмин сухой – щепотка
5. Соль мелкая – щепотка
6. Масло сливочное – 75 г

Приготовление:

1.Творог перетереть через сито. Залить кипящим молоком. Варить на слабом огне, пока молоко не загустеет, затем откинуть на дуршлаг с салфеткой, отжать.

Я творог не перетирала, только размяла в небольшом количестве молока. Залила кипящим молоком, поставила на малый огонь, варила не более 5 минут, молоко полностью свернулось. Отжала.

 

2.В посуде растопить сливочное масло, выложить творожную массу, подогревать, помешивая, в течение 8–10 минут, пока сыйр не станет тягучим, после этого добавить хорошо взбитые яйца, соль, тмин, все быстро перемешать и выложить в глубокую посуду.

• Поскольку не написано, в какой посуде, я взяла тефлоновую сковородку, потому что на ней даже заварной крем не подгорает, растопила масло и выложила отжатый творог. Несмотря на маленький огонь, творог начал моментально подгорать. Предвидела такой ход событий и заранее приготовила горячую водяную баню (кастрюлька в кастрюле с горячей водой) и быстро переложила творог в кастрюлю на бане. И сразу увидела, что масса уже стала тягучей. Около минуты варила на бане, помешивая, и на ней его и оставила.
• Взбила яйца: сначала один белок, потом к нему добавила два желтка, взбила вместе с солью.
• Сняла с бани кастрюлю с творожной массой, поставила на стол на подставку, быстро выложила в нее яйца. Тмин не использовала. Перемешала и выложила в небольшую эмалированную миску.

 

3.Готовый сыйр охладить и нарезать на куски по 100–150 грамм. Подавать с зеленью или салатом.

Часа через два так и сделала. Аккуратно по контуру в миске прошлась тонким ножом и перевернула сыйр в плоскую большую тарелку. Порезала, попробовала, поместила на нижнюю полку холодильника.

 

 

Так сыйр выглядит на следующий день.

 

Первый раз я готовила по рецепту выше, т. е. на 600 граммов творога, а потом уже много раз готовила на 1 кг творога, получается хорошо.

Мой рецепт на 1 кг творога:

1. Творог крестьянский – 1 кг
2. Молоко пастеризованное – 2 л
3. Масло сливочное – 100 г
4. Яйца – 2 шт., для крупных: 1 белок и 2 желтка,
5. Соль – 0,5 чайной ложки

Блюдо недешевое, из 600 граммов творога и 1200 мл молока у меня получилось 520 граммов сыйра.

Кстати, я использовала отходы (сыворотку), на ней получились очень вкусные блинчики.
Напомню, что эксперимент с альбуминовым творогом я считаю неудачным. Он суховат, сильно крошится, на его приготовление уходит намного больше времени, но выглядит вполне прилично, на фото ниже.

 

Удачи!

© Таисия Февронина, 2011