Восприятие солености пищи сугубо индивидуально, поэтому для начинающих хозяек правильно посолить блюдо своего рода ахиллесова пята. Все придет только с опытом.
А для начала придется руководства народной мудростью: недосол — на столе, пересол — на голове. Существует золотое правило, что в блюде вкус соли не должен заглушать вкус входящих в него продуктов.
В поваренных книгах описаны некоторые советы по солению блюд.
1. Сначала солится вода и только потом опускаются продукты, когда готовится уха, отварная рыба, пельмени, вареники, клецки, мучные продукты, каши, отварные овощи, кроме гороха, фасоли, бобов, свеклы, зеленого горшка, иначе бобовые и свекла будут очень долго вариться.
2. Каши солят в начале варки, однако некоторые считают, что гречневая каша будет вкуснее, если ее посолить в конце варки, а еще есть мнение, что все каши лучше солить в тарелке. Я солю в начале.
3. Большинство как первых, так и вторых блюд солят ближе к концу варки или даже в конце, однако я, как и многие хозяйки солю в 2 приема в начале или середине варки и досаливаю по вкусу в конце.
4.Отварное мясо солят в конце варки. Я солю после закипания воды .
5. Солить одинаково овощи и мясо не стоит, потому что овощи совсем лишены соли, а мясо ее содержит и потому ее требуется меньше. Также как овощам больше соли требуется для яиц и речной рыбы. Кроме того, нежирное мясо от избытка соли может стать жестким. Однако стоит обратить внимание на то, что овощи и грибы солят осторожно, потому что пересол грибов или овощей очень трудно исправить.
6.Отварная рыба должна быть более солоноватой, чем мясо, вкус рыбы от солоноватости улучшается.
7.При жарении сырое мясо не стоит солить заранее, иначе оно выделяет сок и становится мокрым. Куски мяса для жарения лучше солить после образования на них румяной корочки. Мясо, которое готовится на вертеле, солят перед самым концом жарения. Чтобы жареная печень не стала твердой, рекомендуется солить ее после жарки. Рыбу же наоборот солят минут за 15 до жарения, тогда она не развалится. Очень мягкую рыбу солят за час до жарения, в этом случае она становится плотнее.
8.Жареный картофель лучше солить ближе к концу жарения, тогда он не развалится.
9.Овощные салаты лучше солить перед подачей к столу, иначе овощи выделят сок и салат будет выглядеть непривлекательным.
10.Борщ с квашенной капустой солят в конце варки.
11.Если добавляются пряности, блюдо может оказаться слишком соленным, поэтому лучше солить в два приема, посолить, положить пряности, попробовать и если нужно снова посолить. И попробовать.
12.Вкусовое восприятие горячего блюда не соответствует реальности, поэтому пробу рекомендуется остудить.
13. Во вторых блюдах распределение соли сверху и внутри может быть различным, т.к. жир собирается наверху, поэтому пробу следует брать из средней части кастрюли.
14.Кулинарные нормы соли
— 1кг муки для приготовления дрожжевого теста для пирожков — 10г соли — 1 чайная ложка
-1кг муки для сдобного сладкого теста — 8 г — 2/3 чайной ложки
-1кг муки для блинов и оладий — 15г — 1,5 чайной ложки
-1кг муки для теста для тортов и пирожных — 4г — 1/3 чайной ложки
-1кг мясного фарша филейного мяса для котлет — 20г -2 чайные ложки.
-1кг рыбного филе для котлет — 20г — 2 чайных ложки
-1 кг крупы гречневой и риса для рассыпчатой каши — 20г — 2 чайных ложки, я кладу на 2 стакана гречневой крупы 2 чайных ложки соли без верха.
15. Меры веса соли
-1 чайная ложка вровень с краями — 10г
-1 столовая ложка вровень с краями — 20г
Следует отметить, что в разных изданиях некоторые советы могут оказаться противоречивыми, поэтому каждая хозяйка, набираясь опыта в поварском мастерстве, обретает свои собственные правила при обращении с солью. А приведенные выше нормы употребления соли могут оказаться совсем неподходящими, потому что они являются средними и не отражают особенности национальной кухни, территориальных и семейных традиций.
В разных изданиях меры веса продуктов в чайной и столовой ложке тоже могут быть отличными, причина в том, что размеры ложек неодинаковы, не везде указывается вровень с краями ложки или с горкой, поэтому не следует ждать от этих норм аптекарской точности и применять их как приблизительные, что вполне допустимо.
