Ореховое печенье без муки

Немецкие рождественские звезды с корицей из молотых орехов.

Пошаговый рецепт с фото и подробностями для новичков на кухне.

Коричные звезды (Zimtsterne) – старинное печенье, истинно рождественское, его форма символизирует Вифлеемскую звезду. Оно очень популярно в Германии. Его продают в магазинах и на ярмарках. Многие считают его обязательным атрибутом праздника. Многие пекут рождественские звезды сами.

Вокруг этого печенья много споров, какой рецепт считать классическим, какими должны быть настоящие коричные звезды. На самом деле по любому рецепту печенье получится, главное, чтобы оно было вкусным, мягким и нежным. Важно правильно испечь, не пересушить.

Печенье готовят из мелкомолотых орехов, сахарной пудры, яичных белков и корицы. При наличии кухонной техники его можно приготовить очень быстро и легко.

Сложно только для новичков, потому что они не знают, каким должно быть идеальное ореховое тесто. Но стоит попробовать один раз и всё будет понятно.

Конечно, неудачи с тестом случаются, т. к. яичные белки разные по весу, орехи по качеству и степени помола разные. Тесто должно получиться пластичным. А если оно слишком плотное, всё поправимо – смотрите пункт 6 рецепта.

Печенье очень вкусное, в его составе 88% орехи с сахаром. Похожий немецкий рецепт – печенье «Медвежьи лапы», тоже из молотых орехов без муки.

Немецкое ореховое печенье коричные звезды без муки

 

Ингредиенты:

  1. Миндаль молотый– 100 г
  2. Грецкие орехи молотые – 100 г
  3. Белок крупного яйца – 1 шт., 33‑35 г
  4. Соль щепотка
  5. Сахарная пудра – 100 г
  6. Корица – 0,5 чайной ложки или по вкусу
  7. Ванильный сахар – пакетик 8 г
  8. Лимонная цедра – 0,5 чайной ложки (по желанию)
  9. Немного сахарной пудры для формирования печенья

Ширина формочки звезды 5 см

Ширина готового печенья 4,5 см

Выход: около 20 звездочек

Обратите внимания на количество корицы. Немцы ее используют много больше, чем мы. Я в тесто весом меньше полкилограмма кладу корицу на кончике чайной ложки.

Всего в готовом печенье: 290 г, 1740 ккал, белки 35,89 г, жиры 119,05 г, углеводы 131,81 г.
В 100 граммах: 600 ккал, белки 12,38 г, жиры 41,05 г, углеводы 45,45 г

Приготовление:

1. Просеять сахарную пудру. Перемолоть миндаль и орехи. Не стоит их молоть до жирной ореховой массы. Как только масса начнет собираться на стенках чаши блендера, этого достаточно. Можно ложкой перемешать молотые орехи в одной посуде.

 

2. Взбить яичный белок со щепоткой  соли до жестких пиков.

 

3. Продолжить взбивание, добавляя по столовой ложке сахарную пудру.

 

4. Отложить 2 столовых ложки с небольшой горкой сахарно-белковой массы в чашку. Накрыть крышкой, поместить в холодильник. Это будет глазурь для печенья.

 

5. К остальной белковой массе добавить корицу, ванильный сахар и цедру (по желанию). Перемешать.

 

6. Добавляя порциями миндаль и орехи к белковой массе замешивать тесто ложкой. Как только станет тяжело мешать, выложить тесто на стол. Добавляя порциями остальные миндаль и орехи, руками вымешивать тесто. Оно должно получиться пластичным, но обязательно будет немного липким. Его надо поместить в пластиковый пакет и выдержать 1 час или ночь в салоне холодильника, тесто станет намного лучше.

 

Бывает, что тесто сразу не получается. Если оно слишком жидкое, конечно, надо просто порциями добавить молотые орехи до нужной консистенции.

Но если тесто слишком плотное, его надо исправить. Есть несколько вариантов:

  • взбить еще один белок без сахара. Добавляя по столовой ложке, вымешивать тесто. Следующую ложку добавлять только тогда, когда предыдущая полностью распределилась в тесте. Не надо стараться использовать весь дополнительный белок. Оставшийся поместите в холодильник, он может пригодиться, если не хватит глазури;
  • добавить1-2 чайных ложки воды, сока или ликера;
  • намочить руки водой из‑под крана, стряхнуть, мокрыми руками месить тесто, при необходимости повторить, пока тесто не станет более мягким, чтобы при легком нажатии на него пальцем, оставалась ямка.

7. Достать тесто из холодильника, присыпать стол сахарной пудрой, раскатать пласт толщиной 1 см. Макая формочку в сахарную пудру, вырезать печенье. Обрезки теста собрать в ком, раскатать, вырезать печенье.

 

8. Выложить звездочки на противень, застеленный пекарской бумагой. Выпекать 10‑15 минут при температуре 120 градусов.

 

9. Готовое печенье остудить на противне. Оно должно быть сухим снаружи и мягким внутри.

 

10. Достать глазурь из холодильника, покрыть звездочки с помощью ножа, возвращая их на противень. У нас глазури хватило на 22 печенья.

 

Дождаться пока глазурь высохнет при комнатной температуре. У нас на это ушел час.

11. Разогреть духовку до 100 градусов, только с нижним обогревом, печь печенье с глазурью около 5 минут. Оно не должно подрумяниться. Глазурь должна быть белой.

 

Если нет возможности отключить верхний тэн, переложить печенье на противень с высокими бортиками, прикрыть алюминиевой фольгой. Хотя при 100 градусах за 5 минут вряд ли подгорит верх печенья, но так рекомендовано.

12. Хранить печенье в закрытом лотке, чтобы не сохло.

 

Так выглядит разрез печенья на фото с большим увеличением.

Удачи!

© Таисия Февронина, 2021

Добавить комментарий