Хлеб 72% из муки грубого помола на дрожжевом тесте, которое дозревает в холодильнике.
Очень удобный способ приготовления хлеба для занятых хозяек.
Можно приготовить тесто сразу на несколько булок, хранить его в холодильнике (не в морозилке!) и доставать нужное количество по мере надобности.
Способ хорошо известный в советское время, им многие пользовались. Особенно популярно было хрущевское тесто.
О том, что тесто прекрасно созревает на холоде, было известно до изобретения холодильника. В настольной книге хозяйки «Образцовая кухня» издания 1892 года есть несколько рецептов теста на сухих дрожжах, которое созревает в холодной воде.
Например, кусочек текста из рецепта булок:
…месить тесто, пока не будет хорошо отставать от стола и рук, тогда переложить в салфетку, смазанную маслом, слегка перевязать, чтобы тесто могло подняться и опустить в холодную воду часа на 3‑4. Когда тесто в салфетке поднимется, сделать из него булки, дать еще подняться на железном листе, смазать яйцом и печь.
Поэтому для меня книга Джеффа Херцберга и Зои Франсуа «Домашний хлеб за 5 минут в день» революционным открытием, как они пишут, не стала. Справедливости ради стоит заметить, что они хорошо потрудились: опробовали массу рецептов на тесте из холодильника и снабдили мир подробной информацией с фотографиями и видео.
Однако я не согласна с авторами американского бестселлера, что тесто пригодно в течение 14 дней. По-моему, не более недели, потом оно становится хуже, появляется вкус перекисшего теста. Да и хлебушек получается ниже.
Я давно пеку хлеб из муки грубого помола. Часто готовлю тесто на долгой опаре, которая созревает в холодильнике. Стараюсь употреблять как можно меньше дрожжей, т. е. тот минимум, что прописан на упаковке.
Старый советский совет: чтобы тесто быстрее поднялось, и выпечка получилась высокой – удвойте количество дрожжей, давно не применяю. В таком случае хлеб слишком пахнет дрожжами. Советом можно пользоваться только для пирожков на сковородке, там этот запах не ощущается.
Самым удобным считаю замешивать тесто вечером, сразу ставить в холодильник, а печь на следующий день. Хотя можно выдержать тесто при комнатной температуре пока поднимется (2‑3 часа) и потом поставить в холодильник.
Если печь на следующий день, этот подъем теста значения не имеет.
Обратите внимание, что хлеб из муки грубого помола далеко не такой красивый, как в магазине. Это естественно, потому что мука грубого помола бедна клейковиной.
Хлеб от производителя обязан иметь товарный вид, поэтому в нем наверняка присутствуют улучшители муки, добавляется клейковина, но в таком случае по‑настоящему здоровым он уже не является.
Кроме того, довольно часто так называемый хлеб из муки грубого помола или цельнозерновой на самом деле содержит всего 15‑20% живой муки, а остальное – пшеничная высшего или первого сорта. Читайте состав на упаковке. Хотя процентное отношение муки не всегда указывают
Печь хлеб несложно, однако, первый раз это всегда опробование рецепта, второй раз – уже сознательное управление процессом, и только третий раз – это почти автомат. Но это стоит того. Хлеб получается очень вкусный.
Пшенично-ржаной хлеб из муки грубого помола
Тесто из холодильника.
Ингредиенты:
- Ржаная мука обдирная – 200 г
- Пшеничная цельнозерновая мука – 200 г
- Пшеничная мука высшего сорта –150 г
- Сахар –2‑3 чайных ложки
- Соль – 1 чайная ложка
- Дрожжи Саф-Момент сухие – 1 чайная ложка без горки.
- Вода – 380‑400 мл
- Тмин для посыпки
Приготовление:
1. Муку просеять в сухую посуду (около 3 литров), соединить с дрожжами, сахаром и солью, перемешать. Добавить воду, замесить тесто.
2. Поставить тесто в холодильник прямо в кастрюле с крышкой или переложить в просторный целлофановый пакет (с учетом подъема теста).
3. На следующий день достать половину теста. Пусть согреется минут 5‑10. Затем сформовать из него хлеб, припудрить верх мукой, чтобы не сох, положить на противень с пекарской бумагой.
4. Выдержать для расстойки около 40 минут. Если на кухне холодно, найти теплое место. Когда на кухне 25‑26 градусов и выше – расстойка на столе. Хлеб почти не поднимается при расстойке, кстати, об этом пишут и американцы.
5. В конце расстойки посыпать хлеб тмином, семечки тмина слегка придавить влажной рукой, чтобы лучше держались. Затем острым ножом или лезвием сделать надрезы на хлебе. Желательно надрезать хлеб, иначе появится хаотичная трещина. Но на вкусе это не отражается.
6. Выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре около 230ºC. Время выпечки около 40 минут. Лучше с паром – на нижнем противне поставить устойчивую металлическую или эмалированную посуду с водой, около 150 мл.
7. Готовый хлеб остудить на решетке, его можно горячим смазать сливочным маслом, тогда корочка получается мягче.
Хлеб вкуснее на следующий день или через 6‑8 часов.
Удачи!
© Таисия Февронина, 2012
