Почему булочки рвутся при выпечке, получаются твердыми и маленькими.
Правильная расстойка дрожжевых булочек.
Очередной раз столкнулась с недостаточной расстойкой бутербродных булочек по моему рецепту. Знакомый человек испек, они у него порвались, были маленькими и твердыми. Что он сделал неправильно?
Оказалось, что разделанные булочки на противне перед выпечкой просто постояли на столе около получаса при комнатной температуре около 26 градусов.
Это подвигло меня испечь мои булочки с разным временем расстойки, чтобы наглядно показать, как надо делать.
Обратите внимание, время расстойки, конечно, отличается для булочек по разным рецептам. Его надо подбирать опытным путем. Время зависит от качества теста и размера изделий.
Правильная расстойка 1 час – это для бутербродных булочек по моему рецепту. Но при более высокой температуре они могут быть готовы к выпечке и раньше.
Кстати, часто вижу, что в интернете некоторые домашние пекари называют расстойкой основной процесс брожения теста. По сути тесто бродит все время до выпечки. Но лучше эти термины разделять, чтобы не запутать новичков.
Расстойка – это заключительный этап перед выпечкой. Когда подъем теста, т. е. брожение закончено, булочки сформированы, их выкладывают на противень и некоторое время выдерживают в теплом месте. Вот это и есть расстойка.
Во время нее происходит интенсивное брожение, заготовки для булочек увеличиваются в объеме. Они утрачивают упругость, становятся мягкими. К концу расстойки ямка от легкого прикосновения пальцем исчезает медленно.
Более подробно о расстойке хлеба и булочек можно прочитать в нашей статье.
Итак, у меня было обычное тесто для бутербродных булочек из 500 г муки. Разделала его на 10 булочек, выложила по 5 штук в 2 прямоугольные формы. Поставила на расстойку в теплое место с температурой около 28 градусов.
Через 30 минут они совсем не изменились, не подросли. Ради эксперимента один противень я поставила в печь и испекла. Второй выдержала на расстойке ровно час. Булочки заметно увеличились в размере.
А теперь посмотрите на булочки после выпечки. Слева с неправильной расстойкой, справа – с правильной расстойкой:
Булочки слева порвались по бокам, маленькие и невкусные. Справа нормальные булочки.
Качество выпечки особенно заметно в разрезе.
Ниже правильная расстойка булочек в картинках.
Булочки до расстойки:
Булочки после расстойки:
Булочки после выпечки:
Удачи!
© Таисия Февронина, 2020
