Почему лучше печь тонкие коржи для «Наполеона».
Как раскатывать тонкие коржи из рубленого теста.
Зачем накалывать коржи перед выпечкой.
Советы по выпечке коржей в духовке.
Домашний торт «Наполеон» с заварным кремом любят все. Очень многие его пекут умело, грамотно, но не все знают особенности его приготовления, потому из традиционного набора продуктов у них получается далеко не лучший вариант знаменитого торта.
Много лет назад я впервые испекла этот торт. Тогда среди наших гостей знатоков выпечки не было, и он всем понравился. Я была собой довольна, но потом углубилась в теорию рубленного теста, его еще называют слоеным тестом быстрого приготовления или ленивым слоеным тестом.
Вот тогда я и поняла, что испекла жалкое подобие замечательного торта. Применила теорию на практике и удивилась, какое чудо у меня получилось. С тех пор часто пеку правильный торт и хочу поделиться своим опытом.
Почему лучше печь тонкие коржи для «Наполеона»
Торт «Наполеон» с тонкими коржами
Как пишут знатоки, коржи из домашнего рубленого теста могут иметь толщину 3‑4 мм и меньше до прозрачности. Это зависит от личных предпочтений и умения.
По-моему, самые лучшие коржи из домашнего рубленого теста должны быть раскатаны как можно тоньше, а лучше до прозрачности. Объясню почему.
Чтобы корж получился похожим на корж из слоеного теста, он должен быстро освободиться от пара, который образуется внутри него во время выпечки.
Если на поверхности коржа быстро образовалась корочка, а внутри него еще присутствует пар, слоистость будет плохой или её не будет совсем. Слои слипнутся. Такой корж не будет похож на слоеное тесто.
Первое условие, чтобы этого не случилось, температура выше 200 градусов. Раньше я пекла в духовке газовой плиты при 200-210 градусах, последние годы в электропечах с верхним и нижним обогревом при 230 градусах. Последнее дает самое лучшее качество коржей.
Конечно, легче достичь быстрого и глубокого прогрева всех слоев коржа и полного удаления пара при выпечке тонких коржей. Потому я давно раскатываю коржи до прозрачности.
Конечно, в профессиональных дорогих печах можно гарантированно печь качественные коржи и большей толщины. Но у большинства из нас духовки среднего качества, а они часто плохо удерживают тепло из‑за низкой герметики.
Потому именно тонкие коржи больше всего подходят для наших несовершенных печек. Я пеку свои коржи всего 4‑5 минут каждый. Они получаются чудесными.
То есть главное технологическое условие выпечки правильных коржей – пар не должен оставаться внутри. А потому надо еще и обязательно накалывать коржи перед выпечкой вилкой.
Посмотрите на фото. Слева корж, который я в спешке забыла наколоть. Он абсолютно утратил форму, изогнулся и годится только на крошку для украшения. Справа хороший корж, ровный диск правильной формы.
Зачем накалывать коржи
Важное условие, чтобы коржи получились нежными и рассыпчатыми – рубленое тесто долго не месят. Ему клейковина вредна. Мучную крошку для теста только собирают в ком.
И еще один плюс тонких коржей – из них получается замечательная очень нежная крошка для посыпки.
Как раскатывать тонкие коржи для торта «Наполеон»
В первый раз это может показаться очень трудным и долгим делом. На самом деле, к третьему коржу вы уже освоите технику. А результат вам точно понравится.
Обратите внимание, коржи хрупкие и остужать их лучше на плоском основании по одному.
Для коржей на фото тесто приготовлено по рецепту ниже. Новичкам будет легче раскатывать коржи по другому рецепту с большим процентом масла в тесте.
Ингредиенты:
- Мука – 320 г
- Масло или пекарский маргарин – 160 г
- Соль щепотка
- Яйцо (желток и немного белка) – 25 г
- Вода – 47 мл
- Уксус 9% – 1 чайная ложка
У меня диаметр коржа 22 см
1. Готовое тесто выдержать в салоне холодильника 8 часов или сутки. Разделить на кусочки по количеству коржей. У меня 8 коржей, кусочки по 70 г. Я использую весы.
2. Нарезать листы бумаги по размеру будущего коржа с учетом размеров противня.
3. Придать тесту для коржа форму лепешки, раскатать скалкой на столе где‑то на половину будущего коржа, или как получается.
Вот такую скалку, как на фото, я считаю лучшей для тонких коржей. Но в конце уже раскатанный корж прокатываю еще и обычной ровной скалкой, чтобы немного выровнять толщину коржа.
4. Продолжить раскатывание на пекарской бумаге. Движение скалки от центра к краям круга. Периодически крутить бумагу с коржом и раскатывать его максимально до прозрачности, т. е. через него будет просвечивать рисунок стола, если бумага прозрачная. Но корж не будет однородно прозрачным, т. к. будут заметны непрозрачные вкрапления масла.
Разрывы исправлять заплатками теста из длинных язычков по краю коржа.
5. Вырезать ножом по тарелке корж. Наколоть вилкой. Обрезки можно убрать и испечь отдельно. Я пеку вместе с ними. Так быстрее и удобнее. Они получаются более румяными, чем сам корж, что и требуется для крошки.
Я складываю стопкой раскатанные коржи вместе с бумагой на поднос на полку в салоне холодильника. Верхний корж, чтобы не сох, прикрываю листом пергамента. Достаю по одному для выпечки.
Удачи!
© Таисия Февронина. 2022
