Хлеб 65% муки грубого помола на долгой опаре без вымешивания теста.
Пшеничная мука и немного кукурузной муки, овсянки, какао.
Плотный, сытный, вкусный живой хлеб весом около 600 граммов.
Рецепт хлеба в духовке с фото и расчетом калорий.
Этот рецепт можно считать базовым, нейтральным, его не только можно, но и рекомендуется дополнить пряностями (семена тмина или горчицы) или солодом. Кстати, тесто с солодом получается более пышным.
Сухое молоко можно заменить таким же количеством обычной белой муки, а половину воды для теста – обычным молоком.
Хлеб на долгой опаре из холодильника с малым количеством дрожжей самый вкусный и лучший по качеству мякиша – он пружинит в руке и не склеивается при надавливании. В отличие от быстрого хлеба он лучше хранится и не крошится на следующий день.
Для меня преимущества закваски над малым количеством обычных сухих дрожжей кажутся неубедительными. Самое главное в этом вопросе – индивидуальные особенности организма, т. е. как вы переносите хлеб с теми или иными разрыхлителями.
Кроме того нездоровую реакцию организма на хлеб могут вызывать не конкретные продукты, а их сочетания. Одним не подходит солод, тмин, мед в составе хлеба, другим полезная и вкусная ржаная мука доставляет дискомфорт в желудке. Тогда дрожжи или закваски здесь совсем ни при чем.
Страшилки о вредном производстве дрожжей меня давно не пугают. Мне не нравится избыточное количество дрожжей, это портит вкус хлеба, потому я предпочитаю их использовать как можно меньше.
Для большинства людей хлеб из грубой муки, если он еще и домашний, очень хорошее дело. Кроме того можно методом проб подобрать для себя рецепт идеального хлеба.
Рецепт очень легкий для любого новичка и не требует вымешивания теста.
Если использовать добавки к рецепту
- Ржаной солод можно положить в самом начале в мучную смесь или заварить кипящей водой из общего количества и подождать пока остынет до температуры около 40 градусов.
- Молотый тмин можно добавить во время замеса теста.
- Мед растворить в воде из общего количества.
Дрожжей в рецепте очень мало, всего 2 мл, сначала используем 1 мл для опары, второй 1 мл добавляем при замешивании теста. Как их точно отмерить читаем здесь.
Цельнозерновой пшеничный хлеб
Ингредиенты:
Для долгой опары:
- Пшеничная мука высшего сорта – 100 г
- Сухие дрожжи Саф‑Момент – 1 мл
- Вода – 90 мл
Для теста:
Для сухой смеси:
- Пшеничная цельнозерновая мука грубого помола – 200 г
- Кукурузная обойная мука – 25 г
- Овсяные хлопья из цельного зерна – 25 г
- Какао‑порошок – 15 г, 3 чайных ложки с горкой
- Сухое молоко – 15 г, 3 чайных ложки с горкой
- Соль –1 чайная ложка
- Сухие дрожжи Саф‑Момент – 1 мл
Для жидкой смеси:
- Вся опара
- Растительное масло – 10 мл, 1 столовая ложка
- Вода – 200 мл
Дополнительно в тесто по желанию:
- Ржаной солод – 2 чайных ложки
- Тмин семена молотый – 2 чайных ложки
- Изюм, чернослив по вкусу
- Мед – 1 столовая ложка без горки
Для украшения:
Целые семена тмина, кунжута, орехи и др.
Всего в готовом хлебе без добавок: 580 г, 1331 ккал, белки 47 г, жиры 23 г, углеводы 249 г
В 100 граммах хлеба: 229 ккал, белки 8 г, жиры 4 г, углеводы 43 г
Приготовление:
Готовим опару
1. За сутки подготовить и поставить в самое теплое место в холодильнике опару.
В стеклянной банке объемом 0,5 литра перемешать 100 граммов пшеничной муки высшего сорта и 1 мл сухих дрожжей. Добавить 90 мл воды. Перемешать вилкой. Закрыть банку крышкой.
2. Так поднимается опара через 12‑24 часа, время зависит от температуры в холодильнике и силы дрожжей. В любом случае она может там стоять сутки.
Достать опару, снять крышку, пусть немного согреется при комнатной температуре.
Замешиваем тесто
3. Отмерить все сухие ингредиенты (пшеничную и кукурузную муку, какао, сухое молоко, овсянку, сухие дрожжи, соль), муку просеять. Можно просеять все вместе, кроме овсянки. Перемешать.
4. В банку с опарой влить 200 мл воды комнатной температуры или чуть теплую, добавить растительное масло, перемешать вилкой. Если останутся небольшие куски опары – нормально.
5. В миску с мучной смесью влить жидкую смесь с опарой, перемешать вилкой.
Тесто должно отставать от стенок посуды и при этом не быть слишком густым. Если получилось тугое тесто, добавить немного воды.
Подъем теста
6. Переложить тесто в высокую посуду. Накрыть крышкой или пленкой, поставить в теплое место для подъема.
7. Тесто увеличивается в объеме в два раза через 1‑2 часа.
Расстойка
8. Подготовить форму для выпечки. У меня круглая миска из нержавейки на 2,5 литра. Смазать форму антипригарной смазкой или растительным маслом. На дно уложить кружок из пекарской бумаги. Можно обойтись и без него, но если прилипнет, тогда надо горячую форму с готовым хлебом поставить на несколько минут на решетку с мокрой газетой. Газету намочить в холодной воде.
Можно полностью застелить форму пекарской бумагой, будет легче доставать хлеб. Кстати, если бумага прилипнет к хлебу, отрывать бумагу от хлеба, а не наоборот.
Тесто не вымешивать, переложить в форму, верх слегка выровнять мокрой рукой или ложкой смазанной снизу в растительном масле. Поставить на расстойку в теплое место.
9. Время расстойки около часа. В конце присыпать сухим тмином и кунжутными семечками, слегка придавить семена, чтобы сильно не осыпались.
Выпечка
10. Выпекать при температуре 180 градусов 45‑50 минут. Температура зависит от духовки, у меня маленькая электропечь. Такая температура для хлеба написана в инструкции к ней.
В большой духовке газовой плиты я пеку хлеб при температуре 200‑220 градусов.
Я пеку 40 минут под крышкой, потом крышку снимаю и пеку до готовности. Можно печь без крышки, но с паром. Поставить на противень ниже старую устойчивую металлическую миску с водой около 50 мл. Не убирать ее до конца выпечки.
Определить готовность хлеба с помощь палочки от шашлыков. Она должна быть сухой.
11. Готовый хлеб завернуть в полотенце и остудить на решетке. Обратите внимание, что полотенце должно быть хлопчатобумажным, иначе хлеб может излишне отпотеть и стать мокрым. Хлеб набирает вкус через 8 часов.
Удачи!
© Таисия Февронина, 2019