Цельнозерновой пшеничный хлеб

Хлеб 65% муки грубого помола на долгой опаре без вымешивания теста.

Пшеничная мука и немного кукурузной муки, овсянки, какао.

Плотный, сытный, вкусный живой хлеб весом около 600 граммов.

Рецепт хлеба в духовке с фото и расчетом калорий.

Этот рецепт можно считать базовым, нейтральным, его не только можно, но и рекомендуется дополнить пряностями (семена тмина или горчицы) или солодом. Кстати, тесто с солодом получается более пышным.

Сухое молоко можно заменить таким же количеством обычной белой муки, а половину воды для теста – обычным молоком.

Хлеб на долгой опаре из холодильника с малым количеством дрожжей самый вкусный и лучший по качеству мякиша – он пружинит в руке и не склеивается при надавливании. В отличие от быстрого хлеба он лучше хранится и не крошится на следующий день.

Для меня преимущества закваски над малым количеством обычных сухих дрожжей кажутся неубедительными. Самое главное в этом вопросе – индивидуальные особенности организма, т. е. как вы переносите хлеб с теми или иными разрыхлителями.

Кроме того нездоровую реакцию организма на хлеб могут вызывать не конкретные продукты, а их сочетания. Одним не подходит солод, тмин, мед в составе хлеба, другим полезная и вкусная ржаная мука доставляет дискомфорт в желудке. Тогда дрожжи или закваски здесь совсем ни при чем.

Страшилки о вредном производстве дрожжей меня давно не пугают. Мне не нравится избыточное количество дрожжей, это портит вкус хлеба, потому я предпочитаю их использовать как можно меньше.

Для большинства людей хлеб из грубой муки, если он еще и домашний, очень хорошее дело. Кроме того можно методом проб подобрать для себя рецепт идеального хлеба.

Рецепт очень легкий для любого новичка и не требует вымешивания теста.

Если использовать добавки к рецепту

• Ржаной солод можно положить в самом начале в мучную смесь или заварить кипящей водой из общего количества и подождать пока остынет до температуры около 40 градусов.
• Молотый тмин можно добавить во время замеса теста.
• Мед растворить в воде из общего количества.

Дрожжей в рецепте очень мало, всего 2 мл, сначала используем 1 мл для опары, второй 1 мл добавляем при замешивании теста. Как их точно отмерить читаем здесь.

Цельнозерновой пшеничный хлеб

Ингредиенты:

Для долгой опары:

1. Пшеничная мука высшего сорта – 100 г
2. Сухие дрожжи Саф‑Момент – 1 мл
3. Вода – 90 мл

Для теста:

Для сухой смеси:

1. Пшеничная цельнозерновая мука грубого помола – 200 г
2. Кукурузная обойная мука – 25 г
3. Овсяные хлопья из цельного зерна – 25 г
4. Какао‑порошок – 15 г, 3 чайных ложки с горкой
5. Сухое молоко – 15 г, 3 чайных ложки с горкой
6. Соль –1 чайная ложка
7. Сухие дрожжи Саф‑Момент – 1 мл

Для жидкой смеси:

1. Вся опара
2. Растительное масло – 10 мл, 1 столовая ложка
3. Вода – 200 мл

Дополнительно в тесто по желанию:

• Ржаной солод – 2 чайных ложки
• Тмин семена молотый – 2 чайных ложки
• Изюм, чернослив по вкусу
• Мед – 1 столовая ложка без горки

Для украшения:

Целые семена тмина, кунжута, орехи и др.

Приготовление:

Готовим опару

1. За сутки подготовить и поставить в самое теплое место в холодильнике опару.

В стеклянной банке объемом 0,5 литра перемешать 100 граммов пшеничной муки высшего сорта и 1 мл сухих дрожжей. Добавить 90 мл воды. Перемешать вилкой. Закрыть банку крышкой.

2. Так поднимается опара через 12‑24 часа, время зависит от температуры в холодильнике и силы дрожжей. В любом случае она может там стоять сутки.

Достать опару, снять крышку, пусть немного согреется при комнатной температуре.

Замешиваем тесто

3. Отмерить все сухие ингредиенты (пшеничную и кукурузную муку, какао, сухое молоко, овсянку, сухие дрожжи, соль), муку просеять. Можно просеять все вместе, кроме овсянки. Перемешать.

4. В банку с опарой влить 200 мл воды комнатной температуры или чуть теплую, добавить растительное масло, перемешать вилкой. Если останутся небольшие куски опары – нормально.

5. В миску с мучной смесью влить жидкую смесь с опарой, перемешать вилкой.

Тесто должно отставать от стенок посуды и при этом не быть слишком густым. Если получилось тугое тесто, добавить немного воды.

Подъем теста

6. Переложить тесто в высокую посуду. Накрыть крышкой или пленкой, поставить в теплое место для подъема.

7. Тесто увеличивается в объеме в два раза через 1‑2 часа.

Расстойка

8. Подготовить форму для выпечки. У меня круглая миска из нержавейки на 2,5 литра. Смазать форму антипригарной смазкой или растительным маслом. На дно уложить кружок из пекарской бумаги. Можно обойтись и без него, но если прилипнет, тогда надо горячую форму с готовым хлебом поставить на несколько минут на решетку с мокрой газетой. Газету намочить в холодной воде.

Можно полностью застелить форму пекарской бумагой, будет легче доставать хлеб. Кстати, если бумага прилипнет к хлебу, отрывать бумагу от хлеба, а не наоборот.

Тесто не вымешивать, переложить в форму, верх слегка выровнять мокрой рукой или ложкой смазанной снизу в растительном масле. Поставить на расстойку в теплое место.

9. Время расстойки около часа. В конце присыпать сухим тмином и кунжутными семечками, слегка придавить семена, чтобы сильно не осыпались.

Выпечка

10. Выпекать при температуре 180 градусов 45‑50 минут. Температура зависит от духовки, у меня маленькая электропечь. Такая температура для хлеба написана в инструкции к ней.

В большой духовке газовой плиты я пеку хлеб при температуре 200‑220 градусов.

Я пеку 40 минут под крышкой, потом крышку снимаю и пеку до готовности. Можно печь без крышки, но с паром. Поставить на противень ниже старую устойчивую металлическую миску с водой около 50 мл. Не убирать ее до конца выпечки.

Определить готовность хлеба с помощь палочки от шашлыков. Она должна быть сухой.

11. Готовый хлеб завернуть в полотенце и остудить на решетке. Обратите внимание, что полотенце должно быть хлопчатобумажным, иначе хлеб может излишне отпотеть и стать мокрым. Хлеб набирает вкус через 8 часов.

Удачи!

© Таисия Февронина, 2019