Домашняя квашеная капуста за три дня

Рецепт на малую порцию из одного кочана весом около 1,5 кг.

Шинкуем капусту очень тонко до 2‑3 мм большим острым ножом.

Вкусная капуста длинными тонкими упругими стружками.

Рецепт для тех, кто любит постараться для лучшего результата.

Я чаще готовлю квашеную капусту дедовским способом с помощью ножа. Гости часто спрашивают, как у меня получается так тонко ее нарезать. Надеюсь, кому‑нибудь мой опыт будет полезен.

Моя мама никогда не делала ведрами капусту на всю зиму на семью из четырех‑пяти человек.  Во-первых, ее негде было хранить. Во-вторых, у нас не любили квашеную капусту, которая заготовлена два месяц назад. У нее вкус немного другой.

Она всегда покупала два кочана среднего размера и заквашивала их в кастрюле. Когда они с отцом стали жить вдвоем, она делала капусту из одного кочана.

Несмотря на то, что в хрестоматийной советской книге И. Кравцова «Домашнее консервирование» написано, что «ширина стружки должна быть не более 5 и не менее 3 мм», мои мама и бабушка нарезали стружки ножом шириной меньше 3 мм, в среднем ширина стружки была 2 мм. Почему‑то они называли её деликатесной.

Почему в книге рекомендовано не менее 3 мм? Возможно, тонкая стружка не подходит для длительного хранения. Но у нас такая капуста за месяц в холодильнике никогда не теряла своей упругости.

Конечно, сегодня у нас, есть шинковка. С ней быстрее. В начале зимы мы ей пользуемся на 2‑3 кочана, ширина стружи как в книге. А когда она заканчивается, я заквашиваю еще, но уже на 1 кочан, и шинкую капусту ножом.

Для этого нужен очень острый и большой нож. Мне нравится нож‑пила с очень мелкими зубчиками. Нож надо подбирать. Он должен резать капусту легко и очень тонко.

На кочан весом около 1,5 кг никогда больше часа не трачу. Я включаю Youtube и слушаю новости. Ну конечно, у меня опыт. Конечно, можно сделать стружки потолще – не трагедия.

Количество моркови по желанию. Она бывает очень сладкая и в больших количествах навязчивая. Потому на 1 кг капусты лучше использовать не более 100 г моркови. На самом деле, это дело вкуса.

Как быстро заквасится капуста? Это зависит от температуры в помещении. Если тепло, закиснет за 2 дня, холодно (не меньше 18ºС) – за 3‑4 дня.

Аналогичным способом можно заквасить краснокочанную капусту пополам с белой.

Домашняя квашеная капуста

Ингредиенты:

Продукты для квашеной капусты

  1. Капуста плотная поздних сортов – 1 шт., около 1,5 кг
  2. Морковь – 100‑150 г
  3. Соль любая (кроме йодированной) – 15 г, 1 столовая ложка с большой горкой
  4. Сахар – 0,5‑1 чайной ложки

Приготовление:

1. Помыть, почистить морковь, натереть на крупной терке. Капусту очистить от верхних покровных листьев, вырезать дефектные места. Можно вырезать кочерыжку. Мне удобнее с ней, листья не рассыпаются. Разрезать капусту пополам или на четверти, как вам удобнее.

2. Нашинковать капусту тонкими полосками шириной 2‑3 мм. Режем, как удобнее. Например, из половинки капусты можно нарезать так, как на картинке ниже. Держать капусту разрезом вверх и немного приподнять то место, где кочерыжка. Цель – получить длинные тонкие полоски. Ножом работать параллельно поверхности так, чтобы конец срезанного пласта капусты по толщине сходил на нет. То есть не рубить, а срезать верхний слой разреза капусты.

из половинки капусты

Кстати, я всегда делаю это вечером, потому ставлю на стол дополнительно настольную лампу. Тогда лучше видно толщину среза.

Можно нарезать из четверти. Положить четверть капусты острием вверх. Тогда удобно срезать тонкие полоски параллельно боковому разрезу немного наискосок. Желательно, чтобы толстые прожилки были нарезаны поперек или под углом.

Нарезаем четверть капусты

Возможно, вам будет удобнее тонко нарезать капусту своим методом.

3. Нарезаем и порциями складываем капусту в большую миску, добавляя к ней тертую морковь.

порциями складываем капусту в большую миску, добавляя к ней тертую морковь.

4. Отмерить соль и сахар, перемешать в стаканчике. Посыпать капусту в миске смесью соли и сахара и руками мять как тесто до выделения сока.

Утрамбовывая, порциями выложить капусту в банку или эмалированную кастрюлю. Для такого веса капусты достаточно емкости на 2 литра. У меня трехлитровая кастрюля.

Не стоит беспокоиться, что соль плохо перемешана, капуста еще выделит сок, и соль равномерно растворится как в любой жидкости.

Не стоит заполнять до верха любую посуду, т. к. при брожении сок будет подниматься и может убежать.

выложить капусту в банку или эмалированную кастрюлю

5. Кастрюлю накрыть тарелкой чуть меньшего размера, чем диаметр кастрюли, в качестве груза на тарелку поставить литровую банку с водой. Придавить блюдце банкой, чтобы сок покрывал капусту. Поставить эту «пирамиду» в прохладное место. У нас на кухне не выше 22 градусов. Потому она стоит на столе возле окна. Если на кухне станет очень жарко, на время перенесу в другое прохладное место.

Кастрюлю накрыть тарелкой чуть меньшего размера, чем диаметр кастрюли, в качестве груза на тарелку поставить литровую банку с водой

Можно всю конструкцию накрыть тонкой салфеткой или марлей.

6. На следующий день уровень рассола в капусте поднимется, на его поверхности появятся пузырьки. С каждым днем их будет всё больше. Большие комки пены следует удалять. Но их может и не быть.

Каждый день 1‑2 раза протыкать до дна капусту в нескольких местах деревянной палочкой для шашлыков. В лунке от палочки будет видно, как газы выходят.

Каждый день 1‑2 раза протыкать до дна капусту в нескольких местах деревянной палочкой

7. Когда брожение прекратится, газы в лунке выделяться не будут, значит, капуста готова. Разложить капусту в банки, закрыть крышками, поместить в холодильник. Рассол выливать не стоит, лучше им залить капусту. Так она лучше хранится.

Разложить капусту в банки

Моя мама дополнительно проветривала капусту перед расфасовкой. Снимала груз, перемешивала вилкой и оставляла капусту открытой в кастрюле на полчаса. И я так делаю.

Удачи!

© Таисия Февронина, 2021.