Полента из муки грубого помола

Жареная твердая полента

Жареная твердая полента

Получила вопрос от читательницы по приготовлению твердой поленты. Опыт у меня имеется. Могу сказать, что конечно, есть нюансы, поэтому и решила поделиться знаниями в  просторной статье.

Полента – итальянское блюдо из кукурузной муки. Исторически в Италии она существует в двух видах: мягкая – каша, твердая – консистенции плавленого сыра.

Часто читаю, что для того, чтобы полюбить поленту, надо родиться в Италии. Ну, к мягкой кукурузной каше это вряд ли относится,  у нас многие любят мамалыгу, а вот твердая полента – для нас экзотика.

Сварить мягкую поленту легко, даже пропорция не так важна, конечно, в разумных пределах. Привычное для каш: один к двум (крупа – жидкость) и для нее подходит.

Варить твердую поленту самому из муки грубого помола не современно, сейчас она продается в готовом виде, но, конечно, в основном в Европе. Очень удобно: купил упаковку, порезал, обжарил на сковородке или на гриле. А далее по вкусу: положить на нее что-то сверху либо просто полить соусом, посыпать зеленью, подать как гарнир к мясу или рыбе. Вариантов очень много.

Как-то мне захотелось сделать твердую поленту своими руками, близко к тому, как готовили когда-то итальянки. В Интернете в большинстве рецептов для её приготовления заранее подразумевается мука или крупа быстрого приготовления, поэтому  в них и написано: сколько варить, читайте на упаковке, или же пишут, что 5 или 10-15 минут, пока не станет густой.

Поэтому мой первый эксперимент из муки грубого помола, как у моей читательницы, не удался. Густая каша осталась кашей, что не смертельно, но огорчительно, когда хочется сделать что-то определенное.

Если хочется приготовить твердую поленту из кукурузной муки грубого помола по старинке надо учесть некоторые тонкости:

– варить не меньше 40 минут, иначе не застынет. Пишут, что она должна держаться на ложке. Но не так, как взбитые яичные белки. Если ложку перевернуть, она, конечно, упадет;

– как любую кашу, поленту лучше варить в толстостенной посуде или в нержавейке, чтобы не подгорела;

– варить лучше в глубокой посуде, потому что она плюется, как повидло при варке;

– лучше не сыпать муку в кипящую воду, а сначала растворить её в половине воды и потом вылить в кипящую вторую половину воды, тогда комков будет много меньше;

– варить на очень маленьком огне;

– мешать минут 10-15 постоянно, вернее пока не загустеет, потом периодически, иначе могут образоваться комки, однако, можно  не мучиться и через 15 минут поставить на водяную баню, но помешивать. Мне вариант с баней больше понравился. Однако, если готовить  порцию побольше (а не на один стакан муки), то можно и  без бани на очень маленьком огне, периодически помешивая, получить то же самое;

– рекомендуется мешать венчиком, но мне ложкой оказалось даже удобнее, потому что те комочки, которые появляются, я ложкой тут же о край посуды растираю;

– к сожалению, очень легко можно ошибиться в количестве соли, из серии, как холодец варить, не знаешь, сколько воды останется, поэтому лучше сначала посолить мало, потом в конце досолить, предварительно попробовать;

–  если готовить поленту сладкую, то сахар лучше положить ближе к концу, чтобы каша не подгорела;

– на итальянских видео её часто выливают- выкладывают в  высокую форму толстым слоем, однако, много удобнее на поднос или плоскую тарелку слоем около 2 см,  потому что получается красивее, к тому же, быстрее застывает;

– разливать в тарелки надо быстрее, полента очень быстро схватывается и у последней порции я уже не успела выровнять ложкой верх. Хотя, это не страшно, но не так красиво;

– когда совсем остынет, резать  на кусочки острым ножом, если  к  ножу прилипла каша, нож сразу вытирать;

– можно обжаривать, обваляв в муке, можно и без панировки, что мне больше нравится, тогда мука не собирается на сковородке и не горит;

– если обжаривать в муке,  то поскольку порезанные кусочки нежные, их так быстро, как картошку или кабачки, обвалять не получится, лучше сначала обвалять в муке все кусочки и положить их на большое блюдо, чтобы не получилось, что последний кусок еще обваливаем в муке, а первый на сковородке уже подгорел;

– обжаривать твердую поленту на среднем или сильном огне, недолго, только до корочки.

–  обжаривать на сковородке во фритюре или на тонком слое масла. Потом, особенно после фритюра,  выложить на бумажные салфетки, чтобы стек лишний жир.

– все добавки: специи, перец чили, пряные травы лучше добавлять не ранее, чем за 5 минут до окончания варки, если  в рецепте не написано иначе;

Итак, сам рецепт твердой поленты с коротким описанием и фото.

Ингредиенты:

1.Мука кукурузная обойная (грубого помола) – 1 стакан

2.Вода – 3,5 стакана

3.Масло сливочное 72% жирн. – 25 г

4.Сыр твердый – 50 г

5.Специи: сухие прованские травы – 1 чайная ложка

6.Зелень свежая  – чайная или столовая ложка: укроп или рейган, для красоты

7.Перец черный молотый по вкусу

8.Красный молотый перец по вкусу, можно без него

9.Соль по вкусу.( в рецепте ¼ чайной ложки)

10.Растительное масло для жарки и пшеничная мука для панировки.

p.s. В оригинальном рецепте  еще было 2  раздавленных зубчика чеснока, я делала один раз точно по рецепту, но мне не понравилось, слишком преобладает вкус чеснока. Это дело вкуса.

Приготовление:

1.Растворить 1 стакан кукурузной муки в 1,5 стакана холодной воды.

2.Сыр натереть на мелкую терку.

3.Вскипятить  в толстостенной посуде 2 стакана воды,  влить муку с водой, сразу помешивая. Посолить.

4.Добавить сливочное масло.

5. Варить на малом огне, помешивая, пока не станет густой и вязкой. Общее время не меньше 40 минут. Можно через 10-15 минут перейти на водяную баню. Это особенно подходит, если готовить поленту в нержавеющей кастрюле.

6.Минут за 5 до окончания добавить специи и свежую порезанную зелень.

В самом конце добавить тертый сыр. Перемешать.

полента в тарелках

7.Разлить по тарелкам или на поднос высотой около 2см, верх выровнять, если надо. У меня на фото плоские тарелки диаметром 24 см.

zarim-polenta

8.Дождаться полного охлаждения. Разрезать ножом на треугольники. Аккуратно вилкой поддеть первый, остальные легче снимаются.

9.Обвалять  все куски в муке, обжарить на растительном масле на сковородке. Можно жарить и без мучной панировки, и вкус и корочка будут такие же. Выкладывать на бумажные салфетки, чтобы стекал лишний жир.

9.Далее подавать как гарнир к мясу или рыбе, аналогично как наши картофельные крокеты. Можно  подать только с овощами, с ветчиной, с сыром и т.д. Или просто любимым кетчупом помазать.

Довольно все просто, только долго.

Однако, надо представлять себе, что это, в конечном счете, густая кукурузная каша, а вкус блюда создается дополнениями. И если, например, взяться за рецепт с большим количеством чеснока, острого перца, да еще и соли положить с избытком, результат может огорчить, особенно, если вы не любите чеснок.

Советую первый раз готовить маленькую порцию для ознакомления, т.е. на 1 стакан муки.

В остывшем виде, особенно, через несколько часов жареная полента мне нравится больше. Я ее очень давно не готовила, потому что моя семья восторга не выразила. Попробовали с интересом, съедено было всё, только и того. Наверное, причина в том, что мы не родились в Италии:).

А вот сладкие варианты с твердой полентой  моим домочадцам понравились. Опубликую позднее. Однако, и их готовлю редко, потому что времени требуется много, а его всегда не хватает.

© 2011,Таисия Февронина. Все права защищены

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *