Что такое расстойка.
Расстойка заготовок из дрожжевого теста в холодное время года.
Расстойка булочек и хлеба в домашних условиях.
Недавно подруга показала булочки, которые она испекла по рецепту с нашего сайта. Она была ими очень довольна, а я огорчилась.
Они были совсем не такие, какими должны быть. Вроде бы красивые, румяные, но маленькие. Этакие колобки с трещинами по бокам. Мое предположение, что причина в расстойке, оправдалось. Вместо часа, как написано в рецепте, она их выдержала на противне не более 15 минут.
К сожалению, плохая расстойка может испортить результат. Домашние хлебопеки прекрасно об этом знают. Большинство новичков недооценивают важность расстойки. Спешим печь, а потом удивляемся, почему треснули домашние булки, а у хлеба сорвало крышу.
Большинство моих неудач с дрожжевой выпечкой были связаны именно с расстойкой. Поначалу я, как многие, искала причину в плохой муке, несвежих дрожжах, слишком быстром замесе, подозревала весы в неточности. Конечно, и такие причины возможны. Но именно расстойка стала ключиком к разрешению моих проблем.
Мне было очень неприятно, что по моему рецепту у человека получился иной результат, поэтому решила подробно рассказать, как я делаю расстойку для хлеба и булочек.
Итак, немного теории.
Расстойка бывает предварительной и окончательной.
Предварительной расстойкой называют короткий (5‑15 минут) отдых на столе теста (после подъема) или нарезанных и округленных тестовых заготовок для булочек перед окончательной формовкой. Чтобы тесто не сохло, его накрывают пленкой или миской. После такого отдыха тесто становится более мягким и пластичным. В рецептах об этом шаге часто не пишут или его не делают.
Я стараюсь всегда давать тесту и округленным заготовкам отдых, после него тесто менее липкое, с ним легче работать.
Окончательная расстойка – это очень важный заключительный этап перед выпечкой, когда сформованная тестовая заготовка выкладывается в форму, на противень или в расстоечную корзину и некоторое время выдерживается в теплом месте.
В это время в тесте происходит интенсивное брожение, в результате чего тесто приобретает нужную пористую структуру, увеличивается в объеме. Меняются его свойства. Тестовые заготовки теряют былую упругость. К концу расстойки ямка от легкого прикосновения пальцем исчезает медленно. Тесто становится расслабленным, мягким.
Эти перемены похожи на изменения теста при его подъеме. Мы выкладываем в посуду довольно плотный упругий колобок. Подошедшее тесто становится мягким, расслабленным, воздушным.
Избыточная расстойка – это тоже плохо. Тесто в печи плохо поднимется или опадет.
К сожалению, новичку определить достаточность расстойки очень трудно. Это приходит только с опытом, здесь более точно работает диагностика прикосновением.
Есть мнение, что главный показатель конца расстойки это увеличение тестовых заготовок в 2‑2,5 раза или достижение максимального объема. Это не совсем верно. Для некоторых хлебобулочных изделий достаточно увеличения в 1,5 раза. Да и сложно визуально определить для мелких изделий достаточно ли они увеличились в объеме.
Для булочек мне более подходит метод прикосновения. А для хлеба я жду увеличения объема.
Но при моем стремлении к использованию совсем малого количества дрожжей объем теста не всегда увеличивается до максимума. Поэтому через час или полтора я пробую тесто пальчиком. Если оно довольно мягкое, разогреваю духовку и пеку.
Если пробую новый рецепт, обращаю внимание, что написано про расстойку. Иногда в рецепте об этом не пишут, тогда стоит почитать комментарии. Кто‑то спрашивает, а автор отвечает.
Окончательная расстойка – капризный процесс. Здесь одинаково важны три параметра: температура, влажность и время выдержки.
На производстве используют специальные расстоечные шкафы, камеры. В советское время технологи хлебозаводов тщательно разрабатывали технологию процессов для каждого конкретного хлебобулочного изделия. Параметры расстойки оттачивали экспериментально. Ныне всё это стало проще, потому что широко используются всякие добавки, которые улучшают качества теста: не дают ему сохнуть, рваться, делают его воздушным.
Очень хорошо, если у вас есть микроволновка, мультиварка, электроплита, которые гарантированно держат температуру 30 градусов. Ими можно воспользоваться. Скорее всего, для влажности придется ставить маленькую емкость с водой.
Конечно, есть специальные расстоечные камеры небольшого размера. Их можно купить. Но они очень дорогие. Большинство изобретают свои домашние методы.
Летом процесс совсем не вызывает проблем. Везде тепло и влажность под полотенцем нормальная. Плюшки я даже не накрываю, потому что слой сахара притягивает воду, и они не сохнут, а даже мокнут от него.
Но как только наступает холодная осень, если температура в квартире ниже 25 градусов, возникает проблема, куда поставить противень с тестовыми заготовками для булочек, чтобы было тепло и влажно.
Влажность
От обогревателей и центрального отопления сухость воздуха в квартире повышается, и уже полотенце от сухости не спасает.
Большой противень можно поместить в большой целлофановый пакет и подвернуть края вниз. Можно накрывать пленкой.
Мне кажется более удобным высокий противень с крышкой. Крышкой у меня служит поднос. Он, естественно, герметику не создает, но таким образом из кастрюли с теплой водой, на которую он установлен, попадает пар.
С крышкой на противне намного удобнее следить за ходом расстойки.
При расстойке под крышкой заготовки у меня никогда не сохли, а под полотенцем сохнут.
Но если случится, что верх начнет подсыхать, можно поставить на противень какую‑нибудь мелкую емкость с водой и будет достаточно.
Сухая корочка – это плохо. Она будет мешать набуханию заготовок, и тогда булочки надорвутся при выпечке по бокам.
Если все‑таки появится корочка, можно аккуратно слегка смочить верх заготовок мокрой кисточкой и продолжить расстойку.
Можно перед выпечкой смазать булочки яичным белком с водой, этого достаточно, чтобы нейтрализовать небольшую сухость поверхности.
Также помогает смазывание болтушкой из 2 чайных ложек муки и 2 столовых ложек воды. Не слишком мокро!
Тепло
На предприятиях в специальных шкафах температура расстойки 35‑40ºС. В домашних условиях стремиться к такой температуре вряд ли стоит, потому что выше 45 градусов получается обратный эффект и брожение замедляется. Вряд ли получится дома контролировать температуру. Для домашнего процесса вполне подходит температура 28‑30 градусов.
Получить ее можно, если расположить противень поближе к нагревательным приборам или плите, особенно когда на ней что‑то готовится.
Я стараюсь совмещать приготовление обеда с подъемом и расстойкой теста. Тогда на кухне теплее.
Расстаиваю булочки так: большая кастрюля 4 литра с теплой водой до половины, на нее ставится деревянная разделочная доска, чтобы противню не было слишком жарко снизу. Температура воды на ощупь до 50 градусов. Температуру воздуха измеряю обыкновенным комнатным термометром. Кладу его на крышку или пленку, которой прикрыт противень.
У меня получается температура 26‑32 градуса. Зависит от температуры в квартире. Обычно 28‑29ºС. Я за ней слежу периодически. Если упала до 26 градусов, добавлю горячей воды в кастрюлю или включаю газ и грею чайник. Если температура слишком идет вверх (32ºС), обычно это случается, когда что‑то готовится на плите, тогда немного отодвигают противень от плиты. Она падает до 30ºС.
Хлеб расстаиваю в форме с крышкой абсолютно аналогично. С хлебом проще, потому что его всегда можно примостить рядом с газовой плитой.
И еще, если источник тепла сбоку, придется время от времени крутить поднос. Иначе булочки, что поближе к теплу, будут больше размером. Хотя это не столь важно.
Время расстойки
Определяется по состоянию теста.
Обычно у меня такое время:
Для хлеба 1‑1,5 часа.
Для булочек зависит от типа изделия.
Для булочек из раскатанного теста типа плюшек 30‑40 минут. Я часто делаю крупные плюшки, готовые весом 100‑150 граммов. Основной подъем для них происходит при выпечке. Они не рвутся, потому что итак все порезанные.
Мелкие плюшки весом 50‑70 граммов – 25‑30 минут.
Но и плюшки можно держать дольше, до увеличения объема.
Круглые булочки всегда держу не менее часа. Лишь потом включаю духовку на разогрев. Если мне кажется, что рано, выдерживаю еще минут 20 и затем разогреваю духовку и пеку. Получается вместе с разогревом полтора часа.
Такая долгая расстойка, т. к. тесто готовлю безопарным способом. Если тесто с опарой, они расстаиваются быстрее.
Обращаю внимание, что я пеку невысокие круглые булочки для бутербродов, высотой не выше 4‑5 см диаметром 11 см. Для этого сформованные шарики на противне сильно расплющиваю рукой до высоты 1‑2 см.
Стоит заметить, что у меня температура расстойки булочек обычно 28ºС. Если выше 30 градусов, времени уйдет меньше.
Есть и другие тонкости, связанные с расстойкой. Дрожжевое тесто обладает низкой теплопроводностью. Если его разделывать при температуре 18 градусов и поставить в расстоечный шкаф, где 35ºС, тогда верхний слой быстро согреется и начнет бродить, а внутри всё еще будет спящее царство. Между слоями могут возникнуть разрывы.
Поэтому в холодное время года я разделываю тесто поближе к газовой плите и потом ставлю на противне в теплое место.
И еще, не стоит ставить на расстойку сразу много противней. Лучше это делать порциями. А остальное тесто держать в холодильнике. Иначе, есть вероятность получить в последних порциях избыточную расстойку, когда изделия плохо поднимутся или опадут.
Есть опыт. Когда‑то много лет назад пекла всю ночь пирожки для соседей на грустное мероприятие. Сразу все налепила и выложила на стол, подносы, табуретки. Последние получились совсем плоскими. Причина – избыточная расстойка.
Расстойка в картинках
Заготовки шарики выложить на противень.
Расплющить ладонью. Накрыть противень. Так выглядят булочки в начале расстойки.
Так выглядят круглые булочки в конце расстойки.
Крупным планом конец расстойки.
Хотелось упредить вопросы и получилась длинная статья. На самом деле всё это довольно просто. Чтобы выработать домашнюю технологию, получить бесценный опыт, надо испечь изделие несколько раз.
Главное, что ничего выбрасывать не придется. Ну, порежем рваные булочки и съедим как хлеб. Не трагедия.
В интернете, где на вопросы молодых профессиональных пекарей отвечают опытные консультанты, часто говорят о расстойке. У одних рвутся бублики, у других булки или хлеб не получаются. А в ответах им советуют экспериментировать с режимом расстойки и использовать улучшители муки.
Обратите внимание, у профи, у которых есть специальное оборудование, тоже не всё сразу получается. Не стоит и нам огорчаться. И если мы не хотим использовать добавки для улучшения теста, тогда придется немного постараться.
И всё обязательно получится.
Удачи!
© Таисия Февронина, 2015
