Румяные булочки

румяные булочки

Домашние булочки

Чем смазать булочки.

Как получить румяную корочку.

Как сделать домашние булочки румяными.

Проблемы с румяной корочкой.

О секретах красивой корочки на дрожжевых булочках.

Мы печем, стараемся для семьи или для гостей и иногда огорчаемся из-за того, что булочки или пироги получились некрасивыми. Причем, едоки все смели, довольны и просят повторить, а наше излишнее стремление к совершенству успело лишить нас хорошего настроения.

Домашней выпечке по внешнему виду трудно соревноваться с заводской. На заводе оборудование другого уровня плюс использование всяких разных добавок для улучшения теста. А нам все-таки хочется, чтобы было красиво, как в магазине.

В домашних условиях самое главное, чтобы получилось вкусно. Особенно, если мы пользуемся духовкой обычной газовой плиты. Просят повторить, значит, все отлично.

Одной из проблем внешнего вида домашней выпечки является отсутствие румяной корочки. Дрожжевые булочки без нее выглядят непривлекательными.

У меня часто спрашивают, чем я смазываю булки, чтобы они были такие румяные.

Ничем не смазываю. Как пишут специалисты, красно-коричневая корочка на выпечке это карамелизированный сахар из теста. Чем слаще тесто по рецепту, тем темнее получается корочка.

Кроме того, особенно, для несладких и малосладких рецептов имеют значение свойства муки, сколько в ней самой полисахаридов. Если в муке их маловато, для красивой корочки потребуется добавление сахара в тесто.

Из моего опыта: Много лет назад долго мучилась с корочкой для хлеба, чем я его только не мазала. Однажды купила старооскольскую хлебную муку, без всяких проблем корочка получилась замечательной.

И вот еще, оказывается, есть мнение, что длительная расстойка может привести к тому, что дрожжи съедят много сахара, и  тогда булочки получатся более бледными. Очень похоже на правду. Я давно заметила, что при расстойке около 40 минут плюшки из свежеприготовленного теста зарумяниваются быстро, равномерно, получаются красно-коричневыми. На фото плюшки из свежего теста, расстойка 40 минут.

свежее тесто, расстойка 40 мин.

Когда я работаю с тестом из холодильника, в холодное время года оно довольно долго согревается. Поэтому я через час его разделываю, но расстойку увеличиваю до 1-1,5 часа. В результате плюшки более бледные.

А здесь на фото плюшки из теста, которое стояло сутки в холодильнике, потом согревалось час, затем была расстойка больше часа.

плюшки с расстойкой более часа

Вывод такой, для достижения яркой окраски булочек, по возможности, лучше использовать тесто без выдерживания его в холодильнике или придется использовать разные смазки: яйцо, чай, масло, сметану и т.д.

Со всеми этими смазками проблема в том, когда мазать, до выпечки или в конце ее. Во всяком случае, не в начале расстойки, это точно. Лучше обратить внимание на то, что пишут в рецепте.

Я редко смазываю изделия из дрожжевого теста, только тогда, когда вижу, что выпечка категорически не хочет становиться румяной.

Тогда очень быстро соединяю желток с водой, молоком или сметаной. На 1 желток 1чайная ложка воды или др. плюс щепотка сахара, хорошо растереть.

Достать противень из духовки и быстро нанести на булочки кисточкой тонким слоем и снова в духовку, подбавив огоньку. Не надо стараться использовать всю смесь и наносить второй, третий слой.

Иногда я смазываю любые булочки яичным белком с водой (1 белок и столовая ложка воды, хорошо перемешать). Так белок используют для булочек для гамбургеров, наносят его перед выпечкой после расстойки.

Но обычно такие булочки тоже не смазываю, получаются достаточно румяными без смазки.

Использовала белок и для сладких булочек. Нормально зарумянилось, но выглядит иначе, чем смазанные желтком булочки.

Можно смазать сливочным или растительным маслом готовые горячие булочки, они станут ярче.

Что касается мучной обмазки (вода-мука), пробовала. Смазала перед выпечкой половину булочек на противне. Все получились абсолютно одинаковые. Возможно, этот тот случай, когда моя мука оказалась бедна естественными сахарами.

Другой способ, если время подходит к концу, а булочки бледные, увеличить огонь в духовке. У меня всегда подрумянивается максимум за 3 минуты.

Есть мнение, что для хорошей корочки нужен пар, т.е. нужно поставить на противень ниже сковородку или устойчивую емкость с водой (50-100мл, количество зависит от времени выпечки). По-моему, пар в духовке это хорошее дело. Он помогает булочкам не подгореть снизу, не растрескаться. Таким образом, их можно подольше подержать, чтобы они зарумянились. Но тогда их можно и пересушить.

Я давно перестала для булочек делать пар в духовке. И без него все получается нормально.

Кроме того, на образование корочки влияет размер булочек, маленькие быстрее зарумянятся. Отсюда выбор полочки в духовке. Маленькие можно печь ниже, ближе к огню, крупные, как правило, выше. Обычно в инструкции к духовке написано, что и где печь и при какой температуре. Это полезная информация.

Напрашивается вывод, если печем в обычной духовке, придется под нее подстраиваться, изучить ее характер.

И другой вопрос по румяной корочке.

Почему булочки румянятся только сверху или с одной стороны, а бока бледные?

Проблема в духовке. Духовки обычных газовых плит имеют нагревательные элементы только снизу. К сожалению, обычно они греют неравномерно по площади противня.

Хозяйки, которые пекут куличи в обычных духовках, хорошо знают, что куличи в формах приходится крутить время от времени. Так же и с булочками, но приходится крутить форму или переставлять противень.

А для того, что румяными были и бока булочек, а не только верхушка,  они должны стоять не тесно, чтобы тепло (как свет) обтекало их свободно со всех сторон.

Смотрим на фото, а центре в самом тесном месте, края булочек совсем белые. А со стороны края противня уже сильно румяные.

булочкам тесно

А когда не тесно булочкам, уже другой результат.

когда булочкам просторно хорошо румянятся

На самом деле вряд ли кто-то, кроме самого домашнего пекаря, будет разглядывать дефекты румяной корочки.

И закончу оригинальным сказочным советом. Многие согласятся, что на праздник для гостей дрожжевая выпечка часто получается много хуже, чем обычно, когда без спешки готовишь для семьи. Особенно это касается новых рецептов.

Бабушка моей подруги объясняла это тем, что дрожжевое тесто очень ревнивое. Оно не любит, когда внимание хозяйки ему приходится делить с другими блюдами. Поэтому, когда его готовишь на праздник, надо с ним разговаривать. Приговаривать, какое оно хорошее, какие из него замечательные, самые вкусные пироги получатся, как они всем понравятся и т.д. Тогда все получится отлично. Кстати, сказка сказкой, а метод работает.

Желаю всем красивой выпечки!

Удачи!

© 2015,Таисия Февронина. Все права защищены.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *