румяные булочки

Домашние булочки

Чем смазать булочки.

Как получить румяную корочку.

Как сделать домашние булочки румяными.

О секретах красивой корочки на дрожжевых булочках.

Мы печем, стараемся для семьи и гостей, иногда огорчаемся, если булочки или пироги получились некрасивыми.

Причем едоки довольны и просят повторить, а наше излишнее стремление к совершенству успело лишить нас хорошего настроения.

Домашней выпечке по внешнему виду трудно соревноваться с заводской. На заводе оборудование другого уровня плюс использование всяких разных добавок для улучшения теста. А нам все‑таки хочется, чтобы было красиво, как в магазине.

В домашних условиях самое главное, чтобы получилось вкусно. Особенно, если мы пользуемся духовкой обычной газовой плиты. Просят повторить, значит, всё отлично.

Одной из проблем внешнего вида домашней выпечки является отсутствие румяной корочки. Дрожжевые булочки без нее выглядят непривлекательными.

У меня часто спрашивают: Чем смазывать булочки, чтобы они были такими румяными? А я их совсем не смазываю. Мои румяные булочки – результат экспериментов над режимом выпечки.

Как пишут специалисты, красно‑коричневая корочка на выпечке это карамелизированный сахар из теста. Чем слаще тесто по рецепту, тем темнее получается корочка.

Кроме того, для несладкой выпечки имеет значение, сколько в самой муке полисахаридов. Если их маловато, для красивой корочки требуется добавить сахар в тесто.

Из моего опыта:

Много лет назад долго мучилась с корочкой для хлеба, чем я его только ни мазала. Однажды купила старооскольскую хлебную муку, без всяких проблем корочка получилась замечательной.

И вот еще, оказывается, есть мнение, что длительная расстойка может привести к тому, что дрожжи съедят много сахара, тогда булочки получатся более бледными. Очень похоже на правду.

Я давно заметила, что при расстойке около 40 минут плюшки из свежеприготовленного теста зарумяниваются быстро, равномерно, получаются красно‑коричневыми. На фото плюшки из свежего теста, расстойка 40 минут.

свежее тесто, расстойка 40 мин.

Но в холодное время года тесто из холодильника довольно долго согревается. Поэтому я через час его разделываю и расстойку увеличиваю до 1‑1,5 часа. В результате плюшки обычно более бледные.

На фото ниже плюшки из теста, которое стояло сутки в холодильнике, потом согревалось час, затем была расстойка больше часа.

плюшки с расстойкой более часа

Вывод такой, для достижения яркой окраски булочек, лучше использовать тесто без выдерживания его в холодильнике или придется использовать разные смазки: яйцо, чай, масло, сметану и т. д.

Со всеми этими смазками проблема в том, когда наносить, до выпечки или в конце ее. Во всяком случае, точно не в начале расстойки. Полезно обратить внимание на то, что пишут об этом в рецепте.

Я редко смазываю изделия из дрожжевого теста, только тогда, когда вижу, что выпечка категорически не хочет становиться румяной.

Тогда очень быстро соединяю желток с водой, молоком или сметаной. На 1 желток 1 чайная ложка жидкости плюс щепотка сахара, хорошо растереть.

Достать противень из духовки, быстро нанести смазку кисточкой тонким слоем и снова в духовку, подбавив огоньку. Не стоит стараться использовать всю смесь и наносить второй, третий слой.

Иногда я смазываю любые булочки яичным белком с водой (Один белок и столовая ложка воды, хорошо перемешать). Так белок используют для булочек для гамбургеров, наносят его перед выпечкой после расстойки.

Но обычно такие булочки тоже не смазываю, получаются достаточно румяными без смазки.

Использовала белок и для сладких булочек. Нормально зарумянилось, но выглядит иначе, чем смазанные желтком булочки.

Можно смазать сливочным или растительным маслом готовые горячие булочки, они станут ярче.

Мучная болтушка (мука с водой) не всегда помогает. Как‑то смазала перед выпечкой половину булочек на противне. Все получились абсолютно одинаковыми, бледными. Возможно, этот тот случай, когда моя мука оказалась бедна естественными сахарами.

Другой способ, если время подходит к концу, а булочки бледные, увеличить огонь в духовке. У меня всегда подрумяниваются максимум за 3 минуты.

Есть мнение, что для хорошей корочки нужен пар, т. е. нужно поставить на противень ниже сковородку или устойчивую емкость с водой (50‑100 мл, количество зависит от времени выпечки). По‑моему, пар в духовке это хорошее дело. Он помогает булочкам не подгореть снизу, не растрескаться. Таким образом, их можно подольше подержать, чтобы они зарумянились. Но тогда их можно и пересушить.

Я давно перестала для булочек делать пар в духовке. И без него все получается нормально.

Кроме того, на образование корочки влияет размер булочек, маленькие быстрее румянятся. Отсюда выбор полочки в духовке. Маленькие можно печь ниже, ближе к огню, крупные, как правило, выше. Обычно в инструкции к духовке написано, что и где печь и при какой температуре. Это полезная информация.

Напрашивается вывод, если печем в обычной духовке, придется под нее подстраиваться, изучить ее характер.

Почему булочки румянятся только сверху или с одной стороны, а бока бледные?

Проблема в духовке. Духовки обычных газовых плит имеют нагревательные элементы только снизу. К сожалению, обычно они греют неравномерно по площади противня.

Хозяйки, которые пекут куличи в обычных духовках, хорошо знают, что куличи в формах приходится крутить время от времени. Так же и с булочками, но приходится крутить форму или переставлять противень.

А для того, что румяными были и бока булочек, а не только верхушка, надо увеличить между ними расстояние, чтобы тепло (как свет) обтекало их свободно со всех сторон.

Смотрим на фото, в центре в самом тесном месте, края булочек совсем белые. А со стороны края противня уже сильно румяные.

булочкам тесно

А когда не тесно булочкам, уже другой результат.

когда булочкам просторно хорошо румянятся

На самом деле вряд ли кто‑то, кроме самого домашнего пекаря, будет разглядывать дефекты румяной корочки.

И закончу оригинальным сказочным советом. Многие согласятся, что на праздник для гостей дрожжевая выпечка часто получается много хуже, чем обычно, когда без спешки готовишь для семьи. Особенно это касается новых рецептов.

Бабушка моей знакомой объясняла это тем, что дрожжевое тесто очень ревнивое. Оно не любит, когда внимание хозяйки ему приходится делить с другими блюдами. Поэтому, когда его готовишь на праздник, надо с ним разговаривать. Приговаривать, какое оно хорошее, какие из него получатся замечательные, самые вкусные пироги, как они всем понравятся и т. д. Тогда все получится отлично. Кстати, сказка сказкой, а метод работает.

Желаю всем красивой выпечки!

Удачи!

© Таисия Февронина.2015.