Сдобный серый хлеб с грубой мукой

Сдобный серый хлеб с грубой мукой

Сдобный серый хлеб с грубой мукой

Очень мягкий и ароматный хлеб, 50% цельнозерновой муки.

Из 500 граммов муки небольшой круглый хлеб весом 390 граммов и 2 тонких батона длиной 25 см по 180 граммов.

Простой рецепт из муки грубого помола с фото и расчетом калорий.

Хлеб с мукой грубого помола самый полезный, вкусный и сытный. Простой грубый хлеб лучше всего готовить на долгой опаре и с минимумом дрожжей. Вот тогда аромат и вкус настоящего хлеба зашкаливают.

К сожалению, молодое поколение и не знает, каким он должен быть по вкусу. Потому некоторым в нем не хватает нежности и воздушности, как у магазинного, где 5% живой муки и разные добавки для улучшения качества выпечки. Да и на долгую опару не у всех есть время, а живую муку использовать хочется.

Как оказалось, с мукой грубого помола можно приготовить и сдобный хлеб. Самое забавное в том, что никто не догадается, что он сдобный. Просто вкусный, мягкий, красивый и хорошо пропеченный серый хлеб.

Возьмем рецепт любимых несладких булочек, заменим половину муки цельнозерновой.

Зная, что грубая мука впитывает больше жидкости, добавим воды или сметаны. Я добавила немного сметаны и масла, и воды пошло как обычно. Немного уменьшила сахар, увеличила соль.

Без проблем испекла два батона и один хлебушек безопарным способом. Он прекрасно подрумянился.

Из всех продуктов по нашему рецепту можно приготовить хлеб и опарным способом:

Отмерить все продукты. Взять половину муки, весь сахар и половину или все дрожжи, залить теплой водой. Перемешать, чтобы вся мука была смочена. Закрыть крышкой и оставить в теплом месте, пока не вспенится. Потом добавить остальные продукты и замесить тесто.

Кстати, опарный хлеб меньше крошится и вкуснее. А для начала можно опробовать рецепт без опары.

Сдобный серый хлеб с грубой мукой

Ингредиенты:

  1. Мука пшеничная высшего сорта – 250 г
  2. Мука пшеничная цельнозерновая – 250 г
  3. Дрожжи сухие «Саф‑Момент» – 4‑5 мл – 1 чайная ложка
  4. Масло растительное – 35 г
  5. Сметана 20% – 75 г
  6. Сахар – 1,5 чайных ложки
  7. Соль – 1,5 чайных ложки
  8. Яйцо – 1 шт.
  9. Вода тепленькая – 190 мл

В 100 граммах готового хлеба 291 ккал

Расчет калорийности под рецептом.

Приготовление:

Замешиваем тесто

1. В миску налить растительное масло, добавить сметану, сахар, соль, яйцо, хорошо перемешать вилкой или венчиком. Смесь будет похожа на майонез. Добавить теплую воду (около 40 градусов) к жидкой смеси, перемешать.

жидкая смесь для серого хлеба

Если яйцо и сметана из холодильника вода может быть и 50 градусов.

2. В высокой посуде перемешать всю просеянную муку (высшего сорта и цельнозерновую), добавить сухие дрожжи, перемешать венчиком. Сделать в муке углубление, влить жидкую смесь. Перемешать.

Замесить тесто

Если не хватает воды, чтобы смочить всю муку, небольшими порциями, буквально по чайной ложке добавить. Тесто должно отставать от стенок посуды. Закрыть посуду с тестом пленкой или крышкой. Оставить тесто отдохнуть 30 минут.

Вымешиваем тесто

3. Выложить тесто на стол. Месить руками 10 минут. Готовое тесто должно легко отставать от рук и быть мягким и пластичным.

Собрать тесто в колобок, положить в высокую посуду объемом не менее 3 литров. Закрыть крышкой, поставить в теплое место для подъема.

Вымешиваем тесто, ставим на подъем

Стенки посуды лучше предварительно смазывать растительным маслом с помощью бумажной салфетки. Тогда тесто после подъема легче доставать, на стенках почти ничего не остается.

Если в процессе вымешивания тесто получается слишком крутое, т. е, оно с трудом растягивается, его можно исправить, добавить немного воды.

Для этого надо сделать из теста лепешку. Нанести кисточкой воду или просто побрызгать, можно из пульверизатора. Чтобы вода не растекалась можно на лепешке острым ножом начертить решетку. Собрать тесто в кусок, продолжить вымешивание.

Повторить действие несколько раз пока тесто не станет мягким и эластичным. Записать в рецепт количество добавленной воды. В следующий раз сразу использовать больше воды. Если используете муку разных производителей, стоит записать марку, т. к. мука может сильно отличаться по способности впитывать жидкость.

Подъем теста

4. В зависимости от силы дрожжей и температуры на кухне через 2‑3 часа тесто поднимется, заполнит посуду. Летом может подойти через 1‑1,5 часа.

Тесто поднялось за 3 часа

Разделка теста

5. Смазать стол растительным маслом. Это удобно делать бумажной салфеткой. Выложить тесто, накрыть миской или пленкой. Дать отдохнуть около 15 минут.

Тесто на столе

Подготовить формы или противни для выпечки – смазать растительным маслом или антипригарной смазкой для выпечки.

Разделить тесто

Разделить тесто пополам, одну половину ещё пополам. Лучше это делать на кухонных весах. Получим один большой кусок для круглого хлеба и два маленьких для небольших батонов.

Формирование и расстойка

Конечно, можно всё тесто разделить на 3‑4 батона или на 2 хлеба и испечь всё вместе за один раз.

Но если размеры духовки не позволяют печь одновременно несколько хлебобулочных изделий, а выпечка одного занимает полчаса или больше, есть смысл из половины теста приготовить булочки или небольшие батоны, а из другой половины теста испечь хлебушек.

Мелкие изделия расстаиваются и пекутся быстрее, и если начать печь с крупных, мелкие могут получить избыточную расстойку и опасть. Потому начинаем разделку с батонов и печь их будем первыми.

6. Раскатать скалкой в овальную прямоугольную лепешку куски теста, предназначенные для батонов. Длина лепешки 19‑20 см. Это будет длина батона. Свернуть лепешку рулетом, защипать край, выложить на противень швом вниз. Прикрыть противень полотенцем или подходящим подносом. Поставить для расстойки в теплое место, время расстойки около 40 минут. В конце расстойки сделать надрезы. Удобно острым канцелярским ножом или лезвием.

Батоны в начале и конце расстойки.

Батоны в начале расстойки

Батоны в конце расстойки

У меня противень небольшой, длина 25 см.

7. Из большого куска сделать колобок для хлеба. Натянуть верхний слой теста вниз, защипать и покатать швом по столу.

Выложить колобок в круглую форму швом вниз, накрыть полотенцем или целлофановым пакетом.

Я использую металлическую миску объёмом 3 литра, накрываю ее круглым подносом от разъемной формы.

Поставить форму в теплое место для расстойки. Времени уйдет немного больше часа, как раз как испекутся батоны.

Хлеб в начале и в конце расстойки.

Круглый хлеб начало и конец расстойки

Если хлеб на расстойке уже сильно поднялся, а духовка еще занята батонами, убрать форму из теплого места. Аккуратно, чтобы тесто не опало.

Выпечка

8. Выпекать в заранее разогретой духовке при температуре 180 градусов до красно‑коричневой корочки. Время выпечки зависит от качеств вашей духовки.

У меня в маленькой электропечи (обогрев верх‑низ) батоны испеклись и хорошо подрумянились за 20 минут, круглый хлеб за 25 минут.

Батоны испеклись за 20 минут

Круглый хлеб испекся за 25 минут

Я давно не ставлю емкость с водой для пара, предпочитаю печь с крышкой или накрываю формы алюминиевой фольгой довольно плотно. В электропечи с обогревом верх‑низ крышку или фольгу снимаю ближе к концу выпечки. Для хлеба сняла через 18 минут от начала выпечки, т. е. за 7 минут до конца. Батоны пекла открытыми, за 20 минут они не пересохнут.

А в духовке газовой плиты с нижним обогревом крышку снимаю через 10‑20 минут от начала выпечки, время зависит от общего времени выпечки.

При использовании форм с крышкой одна проблема – они должны иметь по высоте достаточный запас на подъем выпечки.

Методом проб приходится определять допустимое количество теста для конкретного изделия, а новое печь с риском, что кекс или хлеб прилипнет к крышке, тогда верхушка получится некрасивой.

Я не смазываю батоны желтком или кисельком, когда пеку в маленькой электрической духовке с верхним и нижним обогревом. Всё достаточно хорошо подрумянивается.

В духовке газовой плиты обычно смазываю белком, как немецкие булочки для гамбургеров.

9. Готовые батоны и хлеб для получения мягкой корочки завернуть в полотенце и остудить на решетке.

Готовый хлеб завернуть в полотенце. остудить на решетке

Остывшие батоны и хлеб поместить в целлофановый пакет.

Готовые батоны и хлеб

Так выглядит разрез батона.

Сдобный серый хлеб разрез

Свежие батоны или хлеб очень трудно резать, они мнутся. Для этой цели нужен горячий нож. Его можно нагреть в кипящей воде.

Как любой хлеб наши батончики и хлебушек хранятся 1‑2 дня.

Лишний хлеб можно заморозить, так он сохранит свою свежесть месяц и более. Это лучше делать порционно, порезать на четвертинки, кусочки и заморозить небольшими упаковками, т. к. размороженный хлеб, как и свежий, хорош только 1‑2 дня.

Расчет калорийности блюда

«Сдобный серый хлеб с грубой мукой»

Продукты Вес

 г

В 100 г

ккал

Всего

ккал

Мука пшеничная высшего сорта 250 334 835
Мука пшеничная цельнозерновая 250 298 745
Дрожжи «Саф-Момент» 5 мл 3,0 410 12
Подсолнечное масло 35 899 315
Сметана 20% 75 206 155
Сахар 1,5 ч. л. 9 399 36
Соль 1,5 ч. л. 7
Яйцо 50 158 79
Вода 190 мл 190
Всего: 869 2177

Итак, вес готового хлеба (батонов и круглого хлеба вместе): 748 г

В 100 грамм готового хлеба: 2177 : 748 × 100 = 291 ккал

 

Удачи!

© Таисия Февронина, 2018

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *