пшенично-ржаной шведский хлеб

Пшенично-ржаной шведский хлеб

Вкусный шведский пшенично‑ржаной хлеб на сухих дрожжах.

Рецепт из старинной русской кулинарной книги «Образцовая кухня» 1892 года.

На самом деле, если печь хлеб по старинным рецептам, вряд ли он получится точно таким, как в те далекие времена. Современные продукты существенно отличаются от продуктов того времени.

Естественно, что в конце XIX века сухие дрожжи были иными. Согласно той же книге 1892 года их готовили из свежих пивных дрожжей с помощью углекислой соли (углекислый аммиак). Полученный осадок смешивали с небольшим количеством крахмала и солода, прессовали и заворачивали в оловянную бумагу. Такие дрожжи хорошо хранились даже в тепле.

Современные пекарские дрожжи готовятся промышленным способом по более сложной технологии.

Сегодня много пишут о вреде пекарских дрожжей. На моей памяти очень многие продукты попадали в категорию особо опасных для здоровья, а через время это мнение признавали ошибочным. Сегодня нападение на пекарские дрожжи.

Интересно, каким образом получены такие страшные выводы. Если в результате кормления лабораторных мышей только одними дрожжами, это неубедительно. В реальной жизни на человеческий организм воздействует целый букет получаемых с пищей веществ. Конкретные сочетания продуктов могут приносить прямо противоположные результаты.

Допускаю, что хлеб на заквасках по старым технологиям полезнее, но не все его легко переносят. Не привыкли.

Сегодня многие домашние пекари для улучшения качества хлеба стараются использовать меньше дрожжей. Минимум дрожжей при длительном брожении – гарантия, что хлеб получится вкусным, с запахом настоящего хлеба, будет храниться довольно долго.

Шведский хлеб по старинному рецепту готовится просто, без опары , печется на противне, т. е. подовый.

Оригинальный рецепт из книги:

1467.Хлеб шведский

Выдать: 2 фунта (800 г) пшеничной и 1 фунт (400 г) ржаной муки, 3 золотника (12 г) сухих дрожжей, ¼ фунта (100 г) чухонского масла, по вкусу кардамону, гвоздики, тмину.

2 фунта пшеничной и 1 фунт ржаной муки смешивают и прибавляют 3 золотника сухих дрожжей, разведенных в 1 бутылке (600 мл) холодной воды, что делают с вечера и оставляют до утра, чтобы поднялось. Утром согревают ¼ фунта масла, вливают его в тесто, солят, прибавляют немного толченого кардамона, гвоздики, тмина, все хорошо замешивают на пшеничной муке и дают вторично подняться. Делают круглый хлеб толщиной в 3 пальца и величиной с тарелку. Протыкают насквозь вилкой. Кладут на лист, смазанный маслом, и ставят в печь.

Количество муки в рецепте, естественно, приблизительное, оно всегда зависит от качества самой муки, от ее влажности, она сильно отличается сырой зимой и сухим жарким летом. Главное – приготовить тесто, из которого можно слепить колобок.

В нашем рецепте количество дрожжей установлено опытным путем. Тесто холодной осенью поднималось с 22‑00 вечера до 8 утра.

Хлеб получается очень вкусным и прекрасно хранится в холодильнике 2 недели.

Шведский хлеб

Ингредиенты:

На ¼ от рецепта из книги

  1. Пшеничная мука высшего сорта – 200 г
  2. Ржаная мука – 100 г
  3. Сухие дрожжи «Саф‑Левюр» (не быстрые, обычные), ¾ чайной ложки
  4. Холодная вода – 150 мл
  5. Сливочное масло – 25 г
  6. Соль – ½ чайной ложки (или по вкусу)
  7. Пряности: щепотка тмина

Приготовление:

Вечером:

1. Муку отмерить, перемешать.

2. Развести дрожжи в воде, чтобы вода стала мутной.

3. Соединить муку и дрожжи в кастрюле, слегка вымесить рукой. Закрыть кастрюлю крышкой, оставить в кухне на столе до утра.

тесто вечером

Утром:

Тесто немного поднялось, вспенилось.

тесто для хлеба утром

1. Нагреть на водяной бане сливочное масло, влить в тесто, перемешать, посолить.

масло и пряности в тесте

2. Добавить* немного пшеничной муки или воды, чтобы получился колобок, дать подняться в теплом месте возле радиатора или плиты, когда на ней что‑то готовится.

колобок для хлеба

У меня возле плиты осенью ушло на подъем 2 часа.

тесто готово

*Пекла несколько раз и каждый раз корректировала тесто: добавляла воду около 50 мл или муку около 25 г.

3. Сформовать круглый хлеб, выложить на противень, смазанный маслом, я использовала пекарскую бумагу.

Проткнуть насквозь вилкой или деревянной палочкой для шашлыков, как у нас.

О расстойке в рецепте ничего не пишется. Думаю, что 30 минут, чтобы сформованный хлеб расслабился и слегка подошел, не помешает.

тесто на столе

хлеб на листе

4. Разогреть духовку 180‑210 градусов. Температура зависит от особенностей плиты (читать в инструкции к плите рекомендации по температуре при выпечке). Выпекать около 45 минут.

5. Подавать хлеб, когда совсем остынет, лучше через 6‑8 часов. Обычно столько времени требуется, чтобы хлеб набрал свой истинный вкус.

Шведский хлеб в разрезе

Выводы и советы:

Если использовать пшеничную муку высшего сорта и ржаную грубого помола хлеб получается хорошо, но с трещинками.

Если увеличить количество муки грубого помола, взять 100 г пшеничной муки высшего сорта, 100 г цельнозерновой пшеничной и 100 г ржаной грубого помола, хлеб может получиться с бОльшими трещинами и даже порваться.

Расстойка около 30 минут таки улучшает хлеб, меньше рвется.

Небольшие трещины типичны для хлеба из грубой муки – в ней мало клейковины. Не надо из-за них расстраиваться, ведь главное – здоровый живой хлеб.

Кстати, есть быстрое решение этой проблемы – улучшители муки на основе L‑цистеина, их полно в продаже, но это та же химия, что в магазинном хлебе. Зачем нам это в домашней выпечке, если мы печем полезный хлеб для здоровья? Ради этой цели красотой можно пожертвовать.

Удачи!

© Таисия Февронина, 2013