Шведский хлеб по старинному рецепту

пшенично-ржаной шведский хлеб

Пшенично-ржаной шведский хлеб

Вкусный шведский пшенично-ржаной хлеб на сухих дрожжах.

Рецепт из старинной русской кулинарной книги 1892 года издания.

На самом деле, если печь хлеб по старинным рецептам, вряд ли он получится точно таким, как в те далекие времена. Современные продукты существенно отличаются от продуктов того времени.

Многие удивятся тому, что в конце 19-го века уже существовали сухие дрожжи. Согласно той же книге 1892 года их готовили из свежих пивных дрожжей с помощью с углекислой соли (углекислый аммиак). Полученный осадок смешивали с небольшим количеством крахмала и солода, прессовали и заворачивали в оловянную бумагу. Такие дрожжи хорошо хранились даже в тепле.

Современные пекарские дрожжи готовятся промышленным способом по более сложной технологии.

Сегодня много пишут о вреде пекарских дрожжей. На моей памяти очень многие продукты попадали в категорию особо опасных для здоровья. Сегодня это постигло и пекарские дрожжи.

Насколько справедливы обвинения, я не берусь спорить. Однако, мы не знаем, каким образом получены такие страшные выводы. Если в результате кормления лабораторных мышей только одними дрожжами, то для меня это не убедительно. В реальной жизни на человеческий организм воздействует определенная гамма получаемых с пищей веществ. Конкретные сочетания продуктов могут приносить прямо противоположные результаты.

Допускаю, что хлеб на заквасках по старым технологиям полезнее, но не всем он нравится по вкусу.

Известно, что от дрожжевого хлеба, особенно от булочек, поправляются, т.е. чувство меры не помешает.

К тому же, многие, кто печет хлебушек дома, стараются использовать как можно меньше дрожжей. Потому что минимум дрожжей при длительном брожении – гарантия того, что хлеб получится вкусным, будет пахнуть настоящим хлебом, а не дрожжами, и будет храниться довольно долго.

Шведский хлеб в старинном рецепте готовится очень просто, опара отдельно не готовится.

Количество муки в рецепте – ориентировочное, потому что оно всегда зависит от качества самой муки, в частности от ее влажности, которая сильно отличается сырой зимой и сухим жарким летом. Главное приготовить тесто, из которого можно слепить колобок.

Количество дрожжей я установила опытным путем. У меня тесто холодной осенью поднималось с 22-00 вечера до 8 утра.

Хлеб получается очень вкусный и прекрасно хранится в холодильнике 2 недели, дольше не пробовала.

Шведский хлеб по старинному рецепту

Ингредиенты (оригинальный рецепт):

1.Пшеничная мука –2 фунта– 800г

2.Ржаная мука –1 фунт– 400г

3.Сухие дрожжи – 3 золотника – 12г

4.Холодная вода – 1 бутылка – 600мл

5.Сливочное масло – ¼ фунта – 100г

6.Соль – 1 чайная ложка (по вкусу)

7.Пряности: кардамон, тмин, толченая гвоздика – щепотка

Ингредиенты (мой опыт ¼ от рецепта)

1.Пшеничная мука – 200г

2.Ржаная мука – 100г

3.Сухие дрожжи Саф Левюр (не быстрые, обычные) – ¾ чайной ложки

4.Холодная вода  – 150мл

5.Сливочное масло  – 25г

6.Соль – ½ чайной ложки ( по вкусу)

7.Пряности: тмин – щепотка

Приготовление:

Вечером:

1.Муку отмерить, перемешать.

2.Развести дрожжи в воде, чтобы вода стала мутной.

3.Соединить муку и дрожжи в кастрюле, слегка вымесить рукой. Закрыть кастрюлю крышкой, оставить в кухне на столе до утра.

тесто вечером

Утром:

Тесто немного поднялось, вспенилось.

тесто для хлеба утром

1.Нагреть на водяной бане сливочное масло, влить в тесто, перемешать, посолить.

масло и пряности в тесте

2.Добавить* немного пшеничной муки или наоборот воды, чтобы получился колобок, дать подняться в теплом месте, например, возле радиатора или плиты, когда на ней что-то готовится.

колобок для хлеба

У меня возле плиты осенью ушло на подъем 2 часа.

тесто готово

* У меня каждый раз получается по-разному: то добавляю воды около 50мл, то муки  около 25г.

3. Сформовать круглый хлеб, уложить на противень, смазанный маслом, я использовала пекарскую бумагу.

Проткнуть насквозь вилкой. Я проткнула деревянной палочкой для шашлыков.

тесто на столе

хлеб на листе

4. Разогреть духовку. Выпекать около 45 минут.

5.Подавать хлеб когда совсем остынет, лучше через 6-8 часов. Обычно столько времени требуется, чтобы хлеб набрал свой истинный вкус.

Шведский хлеб в разрезе

*

Если использовать пшеничную муку высшего сорта и ржаную муку грубого помола хлеб получается хорошо, но он может слегка треснуть.

Если использовать 100г пшеничной муки высшего сорта, 100г цельнозерновой пшеничной и 100г ржаной муки грубого помола, хлеб получается очень вкусным и полезным для здорового питания, но вероятность того, что он треснет, велика. Впрочем, это часто случается при выпечке хлеба из муки грубого помола.

Мука грубого помола имеет мало клейковины, и поэтому трещины в готовом хлебе возможны, он не так красив, как из муки высшего сорта, но вкуснее и полезнее. Я предпочитаю пожертвовать красотой хлеба ради пользы для здоровья.

Удачи!

© 2013,Таисия Февронина. Все права защищены