Смешиваем муку грубого помола
Начала писать ответ на вопрос: «А Вы не пробовали в выпечке использовать многозерновые смеси? Например, гречневую, кукурузную, ржаную и пр.», но, ответ получился слишком длинным для комментария, поэтому публикую его отдельно.
Готовые многозерновые смеси я не пробовала, а сама, конечно, смешивать муку пробовала. У меня на сайте есть рецепты песочного теста и чебуреков, там тесто из пшеничной и кукурузной муки грубого помола. Есть рецепт блинов из смеси муки грубого помола: гречневой, ржаной и пшеничной.
Я много раз пробовала смешивать муку грубого помола, результат все-таки зависит от того, какая мука попадёт. Она, к сожалению, очень отличается у разных производителей.
Но, в общих чертах могу сделать следующие выводы: что гречневую муку стоит добавлять в небольших количествах для увеличения клейкости теста, скорее всего, поэтому до революции лучшими блинами считались блины с гречневой мукой, потому что рафинированной муки было очень мало, а мука грубого помола имеет низкую клеящую способность. Если делали тесто для блинов на одной пшеничной муке, они получались более толстыми, их труднее было переворачивать. Наверное, поэтому и пели в те времена хозяюшки: «Первый блин комом, блин второй знакомым, третий – дальней родне, а четвертый мне». В наше время с рафинированной пшеничной мукой, если предварительно хорошо прокалить сковородку (если сковородка капризная – можно вместе с ложкой соли), то и первый блин снимается великолепно. Именно, поэтому полезно в небольшом количестве (1-2 столовых ложки) добавлять гречневую муку в любое тесто из муки грубого помола, она сработает как клей, и пирог или пряники не потрескаются, как они часто трескаются в выпечке из муки грубого помола, и блины снимутся без проблем.
Если сделать упор в тесте на гречневую муку, т.е. если там её будет более половины, то вкус, скорее, напоминает оладьи из гречневой каши, что моим домочадцам не нравится.
Кукурузная мука грубого помола это моя любимица. Для запеканок, оладий, блинов, бисквитного теста из пшеничной муки я очень часто добавляю в тесто кукурузную муку, приблизительно четвертую часть от общего количества муки. Вкус выпечки от этого улучшается. Но, поскольку в ней много клетчатки, песочное тесно она делает суховатым, поэтому, если ее положить слишком много, результат может огорчить. Хотя, некоторым нравится сухое и хрустящее печенье из кукурузной муки. Дело вкуса.
Ржаная мука грубого помола пополам с пшеничной для сладкой выпечки без специй не очень подходит, тогда выпечка по вкусу напоминает обыкновенный хлеб. Ржаную муку можно смешать с кукурузной, но лучше кукурузную положить первой и подождать, пока она слегка разбухнет, минут15, тогда выпечка будет нежнее.
Более всего мне понравилась мука грубого помола из пшена, из того злака, что получают пшенную крупу, желтого цвета и потом варят пшенную кашу. Но она у нас очень редко встречается. Я добавляла ее в тесто для пряников 50%, пряники получались очень нежные и вкусные. Пекла оладушки из пшеничной, кукурузной и пшенной муки, получалось замечательно.
А еще, старый совет для любого теста, но особенно актуален для теста из муки грубого помола: замешанное тесто надо попробовать. Если в нем есть непривычный привкус, который не нравится, скорее всего, он будет и в выпечке, поэтому можно попробовать его нейтрализовать небольшим количеством специй: имбирь, кориандр, ваниль, тертую цедру лимона и т.д.
Для несладкой выпечки, например, тмин.
Можно улучшить вкус теста, если добавить в него много изюма.
Или, способ изменить вкус готовой выпечки – покрыть готовой глазурью из пакетика, например, со вкусом марципана.
Резюме: Мука грубого помола – новый продукт на нашем рынке, она очень отличается по вкусу у разных производителей. Смешивать муку полезно для здоровья, но всё надо пробовать на небольших количествах.
© 2011, Таисия Февронина. Все права защищены.
Метки:Из муки грубого помола, кукурузная мука, многозерновая смесь, мука грубого помола, пшеничная мука грубого помола, пшенная мука, ржаная мука, смешать муку
Таисия,большое спасибо за ответ на мой вопрос.
Еще интересно было бы попробовать многозерновые запеканки,лепешки или блины. Близится пост и это пригодится.
Как Вы думаете, если в кофемолке смолоть разных круп и на основе этой смеси попробовать испечь – выйдет ли толк? Я имею в виду не 2-3 крупы, а именнно много(7-8).
Все крупы разные по-своим сваойствам – во всех польза, но каждый день не будешь ведь кашу разную есть – надоест, а тут одним махом – все витамины.Идеально было бы без дрожжей.
И еще – читала, что яйцо можно заменить крепкой заваркой. Правда или нет?