Смешиваем муку разных злаков

Как смешивать муку разных злаков, что из нее печь.

Ответ на вопрос читателя.

Многие видели в продаже многозерновые мучные смеси для выпечки, чаще для хлеба. Мне попадались только иностранные и очень дорогие. Пока не покупала. Надеюсь, что их со знанием дела составляли профессионалы и их качество гарантировано.

Я делаю смеси сама. Сегодня у нас появились новые производители муки разных злаков. Их продукция отличается по качеству. Ее надо изучать и только опытным путем можно делать выводы, как лучше использовать ту или иную муку, как смешивать.

Грубую муку любых злаков можно соединять в тесте для оладий, блинов, лепешек, хлеба. Но для тортов и другой праздничной выпечки, чтобы потом не расстраиваться, лучше использовать пшеничную высшего сорта.

Мука разных злаков отличается количеством клейковины, способностью впитывать воду, вкусом, конечно.

У меня есть знакомый мельник-любитель. Он продает свою муку разных злаков на рынке. С большим интересом ее осваиваю. Кстати, она очень грубого помола и отличается от той, что продают в магазинах. Ее достоинство в том, что она всегда свежего помола.

Для новой муки сначала пеку немного оладий. Проверяю вкус и качество теста. Уже потом пускаю для хлеба, булочек, блинов и др. Если вкус у муки приятный, можно пробовать печь печенье.

Мельник посоветовал магазинную муку тоже пробовать на вкус. Она не должна быть горькой и невкусной.

По моему скромному опыту могу сделать следующие выводы:

Гречневая мука

Блины из гречневой, ржаной и пшеничной муки

Блины из смеси гречневой, ржаной и пшеничной муки

Ее стоит добавлять в небольших количествах для увеличения клейкости теста из грубой муки. В старинных кулинарных книгах лучшими называют блины с гречневой мукой. В те времена муки тонкого помола было очень мало, а у пшеничной цельнозерновой мало клейковины.

Блины только из грубой пшеничной муки получаются более толстыми, первые плохо снимаются. Наверное, поэтому и пели хозяюшки: «Первый блин комом, блин второй знакомым…».

В наше время из рафинированной пшеничной муки и на сковородках с антипригарным покрытием первый блин снимается великолепно.

Гречневую муку можно в небольшом количестве (1‑2 столовых ложки) добавлять в любое тесто из муки грубого помола, она сработает как клей, тогда у пряников будет меньше трещинок.

Я всегда добавляю ее в многозерновые лепешки. Она там очень кстати.

Кроме того, добавление гречневой муки в дрожжевое тесто делает выпечку очень мягкой. Достаточно заменить ей 50 граммов в тесте на 500 г пшеничной муки, и вы почувствуете разницу. Но если сделать булочки с половиной гречневой муки в тесте, оно будет слишком мягким и может опасть.

Кстати нормальные блины получаются из смеси муки грубого помола: гречневой, ржаной и пшеничной. Они хороши для блинчиков с несладкой начинкой. Если в рецепте вместо ржаной использовать кукурузную или овсяную муку, получим универсальные блины.

Кукурузная мука грубого помола

Заварной кукурузный хлеб

Заварной кукурузный хлеб

Это моя любимица. Ее собственный вкус отличается от пшеничной, но в смеси почти не заметен. Я часто добавлю ее к пшеничной муке. Для запеканок, оладий, блинов, пряников – не более половины от общего количества муки по объему, для бисквитного теста, дрожжевого хлеба и булочек – не больше четверти по весу. Нам нравится.

Дрожжевая выпечка с ней получается менее влажной. Вкус изменяется немного, ее присутствие почти не ощущается.

Кукурузная мука впитывает намного больше жидкости, чем пшеничная, впитывает ее постепенно, как манка. Выпечка из песочного теста может получиться слишком плотной, сухой, если не дать время, чтобы мука хорошо разошлась в тесте. Хотя, некоторым нравится сухое и хрустящее печенье из кукурузной муки. Дело вкуса.

Кстати, можно испечь очень тонкие легкие блины из смеси кукурузной и пшеничной муки.

Ржаная мука грубого помола

Хлеб со ржаной мукой

Хлеб многозлаковый со ржаной мукой

Эта мука имеет очень насыщенный вкус. Ее не стоит использовать для любой сладкой выпечки.

Она хороша в рецептах медовых пряников и для печенья с корицей. Кстати, рождественские ржаные пряники очень популярны в Германии, потому что мягкие. Их можно купить в магазинах. Многие пекут их дома. Их здесь делают чаще из смеси ржаной и пшеничной муки.

Пробовала для пряников сочетание кукурузной и ржаной муки. Нам понравилось.

Конечно, ржаная мука идеально подходит для хлебных смесей. Часто пеку хлеб из нее пополам  пшеничной мукой или добавляю к ним еще и кукурузную. Все хорошо сочетается. А если еще добавить ржаной солод, получается сказочно ароматный хлеб.

Мука из пшена

Ореховое печенье с пшенной мукой

Ореховое печенье с пшенной мукой

Мне очень понравилась мука из пшена, из этого злака варят пшенную кашу. Но она редко встречается. Я добавляла ее в тесто для пряников 50%, они получились очень нежными и вкусными. Пекла оладьи из пшеничной, кукурузной и пшенной муки, получилось замечательно.

Как спрятать вкус муки грубого помола

Для выпечки с грубой мукой специи желательны

Для выпечки с грубой мукой специи желательны

Есть старый совет для любого теста, он подойдет и для теста из муки грубого помола. Замешанное тесто надо попробовать. Если в нем есть непривычный привкус, который не нравится, скорее всего, он будет присутствовать и в готовой выпечке. Можно попробовать его нейтрализовать небольшим количеством специй: имбирь, кориандр, ваниль, тертая лимонная цедра и т. д. Кстати, самый сильный маскировщик – корица.

Для несладкой выпечки хорошо подойдет тмин. Можно улучшить вкус теста, если добавить в него много изюма. Другой способ изменить вкус уже готовой выпечки – покрыть готовой глазурью из пакетика, например, со вкусом марципана. К сожалению, если не поможет, будет жалко испорченную глазурь.

Резюме:

Мука грубого помола – новый продукт на нашем рынке, она отличается у разных производителей. Смешивать муку полезно для здоровья, но всё лучше пробовать на небольшой порции.

© Таисия Февронина. 2011.