Смешиваем муку грубого помола

vypechka

Начала писать ответ на вопрос: «А Вы не пробовали в выпечке использовать многозерновые смеси? Например, гречневую, кукурузную, ржаную и пр.», но, ответ получился слишком длинным для комментария, поэтому публикую его отдельно.

Готовые многозерновые смеси я не пробовала, а сама, конечно, часто смешиваю разную муку. На сайте есть рецепты песочного теста и чебуреков, там тесто из пшеничной и кукурузной муки грубого помола. Есть рецепт блинов из смеси муки грубого помола: гречневой, ржаной и пшеничной.

Можно смешивать муку любых злаков, но, к сожалению, качество муки сильно отличается у разных производителей.

В общих чертах можно сделать следующие выводы:

 гречневую муку стоит добавлять в небольших количествах для увеличения клейкости теста, скорее всего, поэтому до революции лучшими блинами считались блины с гречневой мукой, потому что рафинированной муки было очень мало, а мука грубого помола имеет низкую клеящую способность.

Если делали тесто для блинов на одной пшеничной муке, они получались более толстыми, их труднее было переворачивать. Наверное, поэтому и пели в те времена хозяюшки: «Первый блин комом, блин второй знакомым, третий – дальней родне, а четвертый мне».

В наше время из рафинированной пшеничной муки и на сковородках с антипригарным покрытием и первый блин снимается великолепно.

А гречневую муку полезно в небольшом количестве (1-2 столовых ложки)  добавлять в любое тесто из муки грубого помола, она сработает как клей, и тогда пирог или пряники не потрескаются, как они часто трескаются в выпечке из муки грубого помола.

Если в смешанном тесте больше половины гречневой муки, вкус выпечки напоминает оладьи из гречневой каши, что моим домочадцам не нравится.

Кукурузная мука  грубого помола это моя любимица. Для запеканок, оладий, блинов, бисквитного теста из пшеничной муки я очень часто добавляю в тесто кукурузную муку, приблизительно четвертую часть от общего количества муки. Вкус выпечки от этого улучшается. Но поскольку в ней много клетчатки, песочное тесно она делает суховатым, поэтому, если ее положить слишком много, результат может огорчить. Хотя, некоторым нравится сухое и хрустящее печенье из кукурузной муки. Дело вкуса.

Ржаная мука грубого помола имеет очень насыщенный вкус, потому пополам с пшеничной для сладкой выпечки без специй она не подходит. Такая выпечка по вкусу напоминает обыкновенный хлеб.

Ржаную муку можно смешивать с кукурузной, при этом кукурузную муку лучше сначала замочить в воде, подождать, пока она слегка разбухнет, минут 15, тогда выпечка будет нежнее.

Более всего мне понравилась мука грубого помола  из пшена, из того злака, что получают пшенную крупу, желтого цвета, и потом варят пшенную кашу. Но она у нас очень редко встречается. Я добавляла ее в тесто для пряников 50%, пряники получались очень нежные и вкусные. Пекла оладушки из пшеничной, кукурузной и пшенной муки, получалось замечательно.

А еще, старый совет для любого теста, но особенно актуален для теста из муки грубого помола: замешанное тесто надо попробовать. Если в нем есть непривычный  привкус, который не нравится, скорее всего, он будет и в выпечке, поэтому можно попробовать его нейтрализовать небольшим количеством специй: имбирь, кориандр, ваниль, тертая лимонная цедра и т.д.

Для несладкой выпечки для этой цели хорошо подойдет тмин.

Можно улучшить вкус теста, если добавить в него много изюма.

Другой способ изменить вкус готовой выпечки – покрыть готовой глазурью из пакетика, например, со вкусом марципана.

Резюме: Мука грубого помола – новый продукт на нашем рынке, она очень отличается по вкусу у разных производителей. Смешивать  муку полезно для здоровья, но всё надо пробовать на небольших количествах.

© 2011, Таисия Февронина. Все права защищены.

2 комментария “Смешиваем муку грубого помола

  1. Таисия,большое спасибо за ответ на мой вопрос.
    Еще интересно было бы попробовать многозерновые запеканки,лепешки или блины. Близится пост и это пригодится.
    Как Вы думаете, если в кофемолке смолоть разных круп и на основе этой смеси попробовать испечь — выйдет ли толк? Я имею в виду не 2-3 крупы, а именнно много(7-8).
    Все крупы разные по-своим сваойствам — во всех польза, но каждый день не будешь ведь кашу разную есть — надоест, а тут одним махом — все витамины.Идеально было бы без дрожжей.
    И еще — читала, что яйцо можно заменить крепкой заваркой. Правда или нет?

КОММЕНТАРИИ ЗАКРЫТЫ.