Хрустящие французские круассаны

Идеальный круассан, на него только смотришь, а рот уже сам раскрывается, чтобы с хрустом откусить от него добрую половину…

Пошаговый рецепт

Приготовление теста

• Развожу свежие дрожжи в воде комнатной температуры (сухие дрожжи для такого теста не годятся, они очень реактивные.)

• Хорошенько размешиваю дрожжи в воде до полного растворения.

• Высыпаю к дрожжам всю муку и сюда же добавляю 8 г соли и 40 г сахара, 140 г холодного молока прямо из холодильника и 40 г сливочного масла.

Ингредиенты для теста

• Смешиваю все ингредиенты и замешиваю тесто до гладкого однородного состояния.

Тесто для круассанов можно замешивать руками без всякого миксера, главное, что в процессе замеса его нежелательно перегревать.

Температура теста не должна превышать 25°С градусов.

• Слегка смазываю емкость растительным маслом и укладываю в него тесто.

Тесто для круассанов

• Накрываю и оставляю при комнатной температуре примерно на час полтора.

Подготовка масла

• Беру две миски и отвешиваю и в каждую по 140 г хорошего сливочного масла (82%). Если у масла будет более низкая жирность, оно «поплывёт» при раскатке.

Мягкое сливочное масло

• Нарежьте его кубиком и оставьте при комнатной температуре, чтобы масло стало пластичным.

• Выкладываю тесто и подсыпаю сверху мукой. Его нужно раскатать, придавая ему форму прямоугольника, примерная ширина 20 см.

Раскатываю тесто прямоугольной формы

• Стараюсь раскатывать прямоугольник одинаковой толщины.

Если тесто нагрелось во время раскатки, его нужно охладить. Для этого его нужно прикрыть и поставить в холодильник на 30-40 минут.

Лайфхак — металлический противень можно охладить в холодильнике и потом раскатывать тесто на нем.

• Соблюдение температурного режима самое важное в приготовлении круассанов.

 

Слоение теста

• Достаю тесто их холодильника и продолжаю раскатывать в равномерный прямоугольник 20 см на 40 см.
• Беру первую половину масла и размазываю его тонким слоем на 2/3 раскатанного теста.
• Одну треть теста оставляя свободной.

Две трети теста смазываю маслом

• Чистую треть заворачиваю и закрываю её третью с маслом.

Прямоугольник из 3 слоёв теста

• Тесто разворачиваю на 90 градусов и опять раскатываю в прямоугольник. Примерная ширина 18 см, длина 45 см.
• Делаю простую складку и убираю тесто в холодильник на 30-40 минут (или на 15-20 минут в морозильник).

 

После холодильника опять раскатываю прямоугольник 20 на 40 см.

• Беру вторую часть масла и также наношу на две трети теста, так же как и в первый раз.
• Кладу чистый край наверх, а на него край, смазанный маслом.
• Разворачиваю тесто на 90 градусов, и раскатываю прямоугольник 18 на 45 см. Периодически переворачиваю тесто с помощью скалки.
• Делаю еще одну простую складку.

На этом тесто готово. Его нужно плотно завернуть в пленку и убрать на час холодильник.

Готовое тесто для круассанов

• Когда тесто достаточно охладилось его нужно раскатать под нарезку.
• Я буду раскатывать прямоугольник со стороной 40-42 см.

Толщина теста в идеале 3 мм. Сразу это сделать сложно, поэтому лучше всего идти через промежуточную раскатку:

Раскатать тесто в прямоугольник еще раз охладить и потом уже докатать до нужного размера.

 

Формовка и выпечка круассанов

• Срезаю у теста неровные края и делю прямоугольник вдоль пополам.

• Одну половину убираю в холодильник.
• Из другой половины вырезаю 7 круассанов(длина нижней стороны 8 см.)

Разрезаю тесто на 7 заготовок и делаю в основании надрез на 1 см

• Разворачиваю надрез и плотно сворачиваю круассан, подтягивая хвостик.

• Укладываю круассаны на противень хвостиком вниз и слегка прижимаю сверху.
• Расстаивать круассаны нужно при температуре 26-27°С градусов во влажном помещении.

Круассаны для расстойки

Поставьте круассаны в духовку, наберите в мисочку теплую воду и поставьте её в низ духовки. Расстаиваться круассаны будут долго, часа два. Через 40 минут нужно будет проверить — легко коснуться их поверхности. Если она будет влажная, то миску нужно убрать. Через час её в любом случае нужно убрать.

Круассаны готовы для выпечки через 2 часа

Выпекаются круассаны в духовке 210°С градусов без конвекции или 180-190°С градусов с конвекцией.

Через 16 минут

Смазанные яйцом круассаны немного темнее и посимпатичнее.

Приятного аппетита!

выпечка круассаны рецепт утро французские круассаны