Как исправить тесто для печенья «Коричные звезды»

Ореховое тесто, проблемы и решение.

Густое, липкое тесто. Что делать.

О продуктах для немецких коричных звезд.

Коричные звезды (Zimtsterne) – изумительно вкусное рождественское печенье из мелкомолотых орехов, сахарной пудры, яичных белков и пряностей. Пишут, что допустимое количество муки 10%. Однако в домашней немецкой выпечке популярен вариант именно без муки.

Рецепты коричных звезд есть на любом немецком кулинарном сайте и в социальных сетях. Практически везде в комментариях можно увидеть отзыв: Тесто получилось слишком липкое или густое. Что я делаю не так?

Как известно, успех замеса любого теста зависит не только от точного веса ингредиентов, но и от их качеств. Многие сталкивались с тем, что при замене привычных продуктов: муки, сметаны, масла и т. д. иногда приходится корректировать тесто, доводить его до нужной консистенции.

А если вы осваиваете новый рецепт, не факт, что он идеально подойдет к вашим продуктам. Это не значит, что рецепт плохой. Все рецепты были когда‑то разработаны людьми на свой вкус и под свои продукты.

Об особенностях нанесения глазури на это печенье в предыдущей статье.

О продуктах для печенья «Коричные звезды»

Продукты для коричных звезд

Продукты для печенья «Коричные звезды»

В традиционных коричных звездах главный продукт – молотый миндаль или миндаль пополам с фундуком. Можно использовать грецкие орехи.

Для замеса теста степень помола орехов имеет значение. Если с помощью блендера наспех небрежно превратить орехи в смесь мелких и крупных кусочков, не стоит рассчитывать, что получится тесто, которые можно будет легко раскатать. Обратите внимание на видео профессиональных пекарей, у них на столе миндаль очень мелкого помола.

Мелкомолотый миндаль

Перемалываем миндаль блендером

Но не стоит усердствовать и превращать орехи в жирную массу. Этого можно быстрее всего получить с грецкими орехами. Тогда в процессе выпечки ореховое масло вытечет на противень. В тесте из орехов без муки ему трудно удержаться. Это не трагедия, но лучше, если оно останется внутри ореховых крупинок.

Другой основной продукт – яичные белки. Их можно взбить в густую пену или обойтись без взбивания.

Взбить белки в густую пену

Взбиваем белки миксером

Как известно, взбитых белков требуется меньше, при взбивании они увеличиваются в объеме и лучше смачивают ореховую смесь. Это заметнее при больших объемах выпечки. То есть количество белков может зависеть от технологии приготовления теста.

используем белок без взбивания

Замешиваем тесто с обычным не взбитым белком

Важный момент – вес одного белка. В рецептах часто указано 33‑35 граммов. Разъединяя яйцо на белок и желток, постарайтесь извлечь весь белок из скорлупы.

Кроме того, не стоит строго следовать цифрам, если в рецепте нет другой жидкости, кроме белков, их должно быть столько, чтобы тесто получилось мягким и пластичным.

Третий продукт рецепта – сахарная пудра. Но можно использовать и сахарный песок. Конечно, сахарная пудра лучше и быстрее склеивает ореховое тесто. Ее обязательно просеивают.

Сахарную пудру обязательно просеиваем

Обязательно просеять сахарную пудру

При использовании обычного сахара белки взбивают до его полного растворения.

Если белки не взбивать и использовать обычный сахар, тесто может получиться более жидким. Значит надо иметь в запасе молотые орехи.

Количество сахара в тесте – дело вкуса. Его можно изменить при следующей выпечке.

Традиционные пряности для коричных звезд – корица, ваниль и лимонная цедра. Ваниль можно пропустить. Цедру обязательно снимать мелкой теркой только с самого верха шкурки лимона.

Конечно, можно использовать пряности на свой вкус. Я их чаще пеку без корицы, использую ванильный сахар и молотый кардамон. Прекрасное сочетание с орехами.

Как исправить ореховое тесто для печенья «Коричные звезды»

Удачное пластичное тесто для коричных звезд

Так выглядит правильное тесто после замеса

Удачное тесто может быть более или менее плотным. После замеса оно может выглядеть как на фото выше или как на фото ниже. Второе менее липкое и более мягкое. Но и то и другое легко без проблем раскаталось.

Более мягкое тесто из другого рецепта

Мягкое тесто из рецепта с тыквенными семечками и грецкими орехами пополам

Новичков часто пугает процесс замешивания орехового теста без муки. Сначала с трудом верится, что оно получится пластичным и его можно будет раскатать скалкой.  Как‑то не похоже на тесто?

Пока еще на тесто не похоже

Замешиваем ореховое тесто без муки

Не стоит беспокоиться, всё получится. Тесто станет послушным, если его выдержать в холодильнике минимум 1 час, а лучше ночь. Если тесто все-таки липнет к скалке, его можно раскатывать через пленку или пекарскую бумагу.

Кстати, некоторые немецкие профессиональные пекари выдерживают тесто для коричных звезд при комнатной температуре 24 часа.

К сожалению, неудачи при замешивании любого теста случаются. Тесто может получиться слишком густым или слишком жидким.

По этому поводу у немецких кулинаров есть хороший совет:

При приготовлении теста не следуйте слепо рецептуре. Обратите внимание на описание нужной консистенции теста. Не старайтесь вмешать всю муку, если тесто уже достаточно густое. Не вливайте всю жидкость, если оно уже достаточно жидкое.

Итак, у нас нет муки, вместо нее молотые орехи. Если тесто слишком жидкое, его надо загустить дополнительными молотыми орехами.

Опытные немецкие хозяйки советуют молоть орехи для звезд с запасом для возможной корректировки теста.

Если тесто слишком густое, плотное, его можно разбавить жидкими продуктами. Для коричных звезд такие варианты:

  • добавить1-2 чайных ложки воды, сока или ликера, в некоторых рецептах что‑то из этого уже присутствует;
  • намочить руки водой из‑под крана, стряхнуть, мокрыми руками месить тесто, при необходимости повторить, пока тесто не станет более мягким, пластичным;
  • добавить еще один белок, его можно не взбивать (по‑моему, это лучший способ).

Вы еще не пробовали немецкие рождественские коричные звезды? Попробуйте испечь. Они очень вкусные.

Удачи!

© Таисия Февронина, 2022