Мягкие булочки

Очень нежные, пышные булочки с мягкой корочкой в духовке.

Опарное и безопарное дрожжевое тесто на сухих дрожжах без яиц.

Рецепт булочек с кунжутом, пошаговое фото и расчет калорийности.

Давно пеку булочки вместо хлеба. Очень удобно для бутербродов дома и на работу. Со временем получился оптимальный вариант рецепта и технологии. Вот этим и поделюсь.

Кстати, мои требования к настоящим булочкам такие: отсутствие запаха дрожжей, воздушность и мелкая пористость мякиша, мягкая корочка со всех сторон. Они должны хорошо храниться несколько дней. Вкус средний между советскими булочками по 9 копеек и батоном по 22 копейки. Такой у меня ориентир.

Достигаются такие качества только при использовании малого количества дрожжей и медленном брожении теста. Потому идеально подходит метод с опарой из холодильника. Полгода уже пеку именно так.

Но иногда делаю и без опары. Забавно, но разница в качестве беспокоит только меня, потому что вкус опарных и безопарных свежих булочек почти одинаковый. Безопарный рецепт в конце публикации.

Уверена, что сразу кого‑то испугала словом «опара». Зря, это очень легко, только заранее поставить баночку с опарой в холодильник на сутки.

Обращаю внимание, я пеку эти булочки только на сухих дрожжах «Саф‑Момент» или «Саф‑Левюр», даже комбинирую их. Например, для опары активирую в воде «Саф‑Левюр», а потом в тесто подмешиваю сухие дрожжи «Саф‑Момент». Это не столь важно, можно использовать одни из них. Суммарное количество дрожжей должно быть 4,3‑4,5 мл.

Готовлю тесто для этих булочек против привычных правил. Быстро замешиваю тесто и без вымешивания оставляю отдыхать один‑два часа в посуде с крышкой в теплом месте (24‑27ºC). Тесто немного разбухает, в нем образуется клейковина, с ним легко работать. После этого 10 минут вымешиваю тесто до гладкого состояния.

Кстати, из моего опыта, случалось, что тесто отдыхало без вымешивания и 6 часов, заполняло почти всю кастрюлю. Потом я его вымешивала и ставила в теплое место подниматься.

В другой раз в аналогичной ситуации сразу после вымешивания делила тесто, лепила булочки и ставила на расстойку. Всё получалось нормально. Во втором случае поры мякиша получались более крупными. Вот и вся разница.

Особое внимание следует обратить на расстойку, это очень важно. Булочки на противне должны хорошо подняться, смотрите на фото пункты 9 и 10 рецепта.

Вся сложность в том, чтобы вовремя включить духовку. Температура в холодное время года нестабильна, бывает трудно совпасть по времени.

Если духовка нагрелась, а булочки еще не подошли, немного убавляю газ и жду, когда булки созреют. Газ включен.

Если булочки расстоялись, а духовка еще не прогрелась, убираю противень с булочками из теплого места, например, на кухонный стол, жду, когда нагреется духовка.

Сильно горячую духовку следует проветрить, открыть дверцу на 10 секунд.

Важно: при проветривании горячей духовки следует помнить об осторожности и обязательно удалить детей с кухни.

Не надо бояться трудностей с расстойкой, булки все равно получатся съедобные. А все сложные ситуации в процессе – бесценный опыт для кулинара.

А чтобы булочки получились с мягкой корочкой, их надо обязательно плотно укутать в полотенце и выдержать на решетке до полного остывания. Если пеку поздно вечером, так и оставляю в полотенце до утра.

Для выпечки использую круглую форму диаметром 30 см. Конечно, можно печь на обычном противне.

Как отмерить малое количество дрожжей, читаем здесь.

Мягкие булочки

Ингредиенты:

Для опары

Мука – 100 г
Дрожжи сухие «Саф‑Левюр» – 1,8 мл
Вода – 80 мл

Для теста

Мука пшеничная – 400 г
Дрожжи сухие «Саф‑Момент» – 2,5 мл
Подсолнечное масло – 30 г
Сметана 20% – 50 г
Сахар – 25 г
Соль – 1 чайная ложка – 5 г
Вода теплая – 140‑150 мл

Для обмазки:

Яичный белок – 1 шт.
Вода – 1 столовая ложка

Для посыпки:

Кунжут – совсем немного

В 100 граммах булочек без кунжута 29 ккал

Всего 9 булочек, в одной булочке: 82 г, 239 ккал

Приготовление:

Ставим на ночь или на сутки опару:

Два варианта:

1. Если используем сухие дрожжи «Саф‑Момент», тогда в банку (0,5 л) выкладываем 100 граммов просеянной муки, добавляем сухие дрожжи, перемешиваем вилкой, добавляем 80 мл теплой воды (36‑40ºC), перемешиваем вилкой, закрываем крышкой и ставим в салон холодильника в самое теплое место на ночь или на 24 часа.

2. Сухие дрожжи «Саф‑Левюр» надо сначала активировать. В стакан с теплой водой (80 мл) всыпать отмеренные дрожжи. Прикрыть крышкой. Поставить в теплое место. Я ставлю возле газовой плиты, чайник кипячу, например. Когда дрожжи через 15‑20 минут разойдутся, влить раствор в банку с мукой, перемешать вилкой, закрыть крышкой и поместить в холодильник, как в первом варианте.

Замешиваем тесто:

1. Достать опару. Дать ей согреться при комнатной температуре 15‑30 минут. На теплой кухне хватит и 15 минут.

2. В трехлитровую посуду выложить просеянную муку, добавить сухие дрожжи «Саф‑Момент», перемешать венчиком.

3. В миску отмерить растительное масло, сметану, сахар, соль. Перемешать.

4. Добавить в опару 140 мл теплой воды, еще 10 мл, возможно, придется добавить при замесе, если будет сухое тесто. Перемешать.

Затем влить смесь растительного масла со сметаной. Перемешать.

Влить жидкую смесь (с опарой) в муку.

5. Перемешивая вилкой, замесить тесто, оно должно отставать от стенок посуды. Если слишком сухое тесто, добавить столовую ложку воды (10 мл) или чуть больше. Добавлять буквально по чайной ложке. Закрыть посуду крышкой и дать тесту отдохнуть в теплом месте (24‑27ºС) около часа. Можно и два часа в холодное время года.

6. Выложить тесто на слегка припыленный мукой стол и вымесить до гладкого состояния около 10 минут, округлить.

7. Положить тесто в посуду, поставить в теплое место для подъема. Тесто должно заполнить кастрюлю на 3 литра. У меня на это уходит 2‑3 часа, летом быстрее.

Формовка и выпечка:

8. Готовое тесто выложить на стол, слепить поленом. Разделить на 9 кусочков. Я это делаю с помощью весов, но можно и на глаз.

9. Сформовать круглые булочки, выложить на противень караваем. Я протираю противень антипригарной смазкой с помощью бумажной салфетки. Поставить в теплое место для расстойки.

Я накрываю противень подносом, а можно накрыть полотенцем или использовать большой полиэтиленовый пакет. Все это делается, чтобы тесто не сохло и для повышения температуры в форме.

10. Выдержать булочки на расстойке час или полтора до увеличения в объеме. Перед выпечкой смазать булочки яичным белком с водой и посыпать кунжутом.

Я обычно смазываю через час от начала расстойки. Потом булочки еще подходят.

11. Выпекать при температуре 180‑200 градусов до румяной корочки. У меня на выпечку уходит 20 минут. Пеку в духовке газовой плиты с паром, на противень ниже ставлю устойчивую эмалированную кружку с 50 мл горячей воды.

12. Мои булочки всегда склеиваются в каравай. Снимаю с противня одним куском. Чтобы булочки получились с мягкой корочкой, их надо хорошо завернуть в полотенце, можно накрыть еще одним, и остудить на решетке.
Я пеку булочки впрок и храню в морозилке. Всегда как свежие.

Рецепт мягких булочек из безопарного теста

Для теста

Мука пшеничная – 500 г
Дрожжи сухие «Саф‑Момент» – 4,5 мл
Подсолнечное масло – 30 г
Сметана 20% – 50 г
Сахар – 25 г
Соль – 1 чайная ложка – 5 г
Вода теплая – 220‑230 мл

Приготовление:

1. В миске соединить растительное масло, сметану, сахар и соль, перемешать, добавить теплую воду. Перемешать.

2. Муку просеять вместе с сухими дрожжами.

3. Влить в муку жидкую смесь, замесить тесто, которое будет отставать от стенок посуды.

4. Дать тесту отдохнуть в закрытой посуде 30‑60 минут.

5. Вымесить на столе тесто до гладкого состояния. Округлить. Положить в высокую посуду с крышкой объемом 3 литра. Поставить в теплое место для подъема. Это займет 2‑3 часа.

6. Подошедшее тесто разделить на кусочки, сформовать круглые булочки, выложить на смазанный жиром противень. Перед выпечкой можно смазать белком с водой и посыпать кунжутом.

7. Выпекать при температуре 180‑200 ºC до румяной корочки. У меня это 20 минут.

8. Готовые булочки обязательно плотно укутать полотенцем и остудить. Лучше на решетке, чтобы низ булочек слишком не промок от пара.

Если в безопарное тесто добавить сырое яйцо, булочки получатся более воздушными. Но тогда надо уменьшить количество воды на 50 мл.

Расчет калорийности блюда

«Мягкие булочки»

Продукты	Вес г	В 100 г ккал	Всего ккал
Мука пшеничная высшего сорта	500	334	1670
Дрожжи сухие 4,3 мл «Саф‑Момент» или «Саф‑Левюр»	2,7	410	11
Подсолнечное масло	30	899	270
Сметана 20%	50	206	103
Сахар	25	399	100
Соль	5
Вода	230
Всего:	842		2154