Мягкие булочки

домашние булочки

Мягкие домашние булочки

Очень нежные булочки с мягкой корочкой в духовке.

Опарное и безопарное дрожжевое тесто для мягких и пышных булочек.

Дрожжевое тесто без яиц.

Простой рецепт с фото и расчетом калорийности .

Домашние булки на сухих дрожжах.

Дрожжевые булочки с кунжутом.

Давно пеку булочки вместо хлеба. Очень удобно для бутербродов дома и на работу. Со временем методом проб и ошибок получился оптимальный  вариант рецепта и технологии. Вот этим и поделюсь.

Кстати, мои требования к настоящим булочкам такие: отсутствие запаха дрожжей, воздушность и мелкая пористость мякиша, мягкая корочка со всех сторон. Они должны хорошо храниться несколько дней. Вкус средний между советскими булочками по 9 копеек и батоном за 22 копейки. Такой у меня ориентир.

Достигаются такие качества только при использовании малого количества дрожжей и медленном брожении теста. Потому идеально подходит метод с опарой из холодильника. Полгода уже пеку именно так.

Но иногда делаю и без опары. Забавно, но разница в качестве беспокоит только меня, потому что вкус опарных и безопарных свежих булочек почти одинаковый. Безопарный рецепт в самом конце публикации.

Уверена, что сразу кого-то испугала словом «опара». Зря, это совсем не трудно, только заранее поставить баночку с опарой в холодильник на сутки.

Обращаю внимание, я пеку эти булочки только на сухих дрожжах «Саф-Момент» или «Саф-Левюр», даже комбинирую их. Например, для опары активирую в воде «Саф-Левюр», а потом в тесто подмешиваю сухие дрожжи «Саф-Момент». Это не столь важно, можно использовать одни из них. Суммарное количество дрожжей должно быть 4,3-4,5мл.

Готовлю тесто для этих булочек против привычных правил. Быстро замешиваю тесто и без вымешивания оставляю отдыхать один-два часа в  посуде с крышкой в теплом месте, где не более 24-27ºC. Тесто немного разбухает, в нем образуется клейковина, с ним легко работать. После этого 10 минут вымешиваю тесто до гладкого состояния.

Кстати, из моего опыта, случалось, что тесто отдыхало без вымешивания и 6 часов, заполняло почти всю кастрюлю. Потом я его вымешивала и ставила в теплое место подниматься.

В другой раз в аналогичной ситуации сразу после вымешивания делила тесто на части, лепила булочки и ставила на расстойку. Все, как ни странно, получалось нормально. Во втором случае поры мякиша получались более крупными. Вот и вся разница.

Особое внимание следует обратить на расстойку, это очень важно. Булочки на противне должны хорошо подняться, смотрите на фото пункты 9 и 10 рецепта.

Вся сложность в том, чтобы вовремя включить духовку. Температура в холодное время года нестабильна, бывает трудно совпасть по времени.

Если духовка нагрелась, а булочки еще не подошли, немного убавляю газ и жду, когда булки созреют. Газ включен.

Если булочки расстоялись, а духовка еще не прогрелась, убираю противень с булочками из теплого места, например, на кухонный стол, жду, когда нагреется духовка.

Сильно горячую духовку следует проветрить, открыть дверцу на 10 секунд.

Важно: при проветривании горячей духовки следует помнить об осторожности и обязательно удалить детей с кухни.

Не надо бояться трудностей с расстойкой, булки все равно получатся съедобные. А все сложные ситуации в процессе – бесценный опыт для кулинара.

А чтобы булочки получились с мягкой корочкой, их надо обязательно плотно укутать в полотенце и выдержать на решетке до полного остывания. Если пеку поздно вечером, так и оставляю в полотенце до утра.

Для выпечки я использую круглую форму диаметром 30 см. Конечно, можно печь на обычном противне.

Как отмерить малое количество дрожжей читаем здесь.

Мягкие булочки

Каравай из булочек

Ингредиенты:

Для опары

1.Мука – 100г

2.Дрожжи Саф-Левюр –1,8мл

3.Вода 80мл

Для теста

1.Мука пшеничная – 400г

2.Дрожжи сухие «Саф-Момент» – 2,5мл

3.Подсолнечное масло – 30г

4.Сметана 20% – 50г

5.Сахар  – 25г

6.Соль – 1 чайная ложка – 5г

7.Вода теплая – 140-150мл

Для обмазки:

8.Яичный белок – 1шт

9.Вода– 1 столовая ложка

Для посыпки:

10.Кунжут – совсем немного

Калорийность булочек без кунжута в 100г: 291ккал

Всего 9 булочек, в одной булочке: 82г, 239ккал

Приготовление:

Ставим на ночь или на сутки опару:

Два варианта:

1.Если используем сухие дрожжи «Саф-Момент», тогда в поллитровую банку выкладываем 100г просеянной муки, добавляем сухие дрожжи, перемешиваем вилкой, добавляем 80мл теплой около 40-45 ºC воды, перемешиваем вилкой, закрываем крышкой и ставим в салон холодильника в самое теплое место на ночь или на 24 часа.

2.Если использовать сухие дрожжи «Саф-Левюр», их надо сначала активировать. В стакан с теплой водой (80мл) всыпать отмеренные дрожжи. Прикрыть крышкой. Поставить в теплое место. Я ставлю возле газовой плиты, чайник кипячу, например. Когда дрожжи через15-20 минут разойдутся, влить раствор в  в поллитровую банку с мукой, перемешать вилкой, закрыть крышкой и поставить в салон холодильника в самое теплое место на ночь или на 24 часа.

Замешиваем тесто:

1.Достать опару. Дать ей согреться при комнатной температуре 15-30 минут. Если тепло на кухне, хватит и 15 минут.

опара из холодильника

2.В трехлитровую посуду выложить просеянную муку, добавить к ней сухие дрожжи «Саф-Момент», перемешать венчиком.

мука и сухие дрожжи

3.В миску отмерить растительное масло, сметану, сахар, соль. Перемешать.

сметана, растительное масло. соль и сахар

4.Добавить к опаре 140 мл теплой воды, еще 10мл возможно придется добавить при замесе, если будет сухое тесто. Перемешать, затем влить смесь растительного масла со сметаной. Перемешать. Влить жидкую смесь с опарой в муку с дрожжами.

опару с жидкой смесью влить в муку

5.Перемешивая вилкой, замесить тесто, оно должно отставать от стенок посуды. Если слишком сухое тесто, добавить столовую ложку воды 10мл или чуть больше. Добавлять буквально по чайной ложке. Закрыть посуду крышкой и дать тесту отдохнуть в теплом месте (24-27ºС) около часа. Можно и два часа в холодное время года.

замесить тесто для булок

6.Выложить тесто на слегка припыленный мукой стол и вымесить до гладкого состояния минут 10, округлить.

вымешиваем тесто 10 минут

7.Положить в посуду и поставить в теплое место для подъема до увеличения почти до 3литрового объема. У меня на это уходит 2-3 часа, летом быстрее.

подъем дрожжевого теста

Формовка и выпечка:

8.Готовое тесто выложить на стол, слепить поленом. Разделить на 9 кусочков. Я это делаю с помощью весов, но можно и на глаз.

разделить на 9 частей. сформировать булочки

9.Сформовать круглые булочки, выложить на противень караваем. Я протираю противень антипригарной смазкой с помощью бумажной салфетки. Поставить в теплое место для расстойки.

на противне

Я накрываю противень подносом, а можно накрыть полотенцем или использовать большой полиэтиленовый пакет. Все это делается, чтобы тесто не сохло и для повышения температуры в форме.

10.Выдержать булочки на расстойке час или полтора до увеличения в объеме. Перед выпечкой смазать булочки яичным белком с водой и посыпать кунжутом. Я обычно смазываю через час от начала расстойки. Потом булочки еще подходят.

конец расстойки

11.Выпекать при температуре 180-200 ºC до румяной корочки. У меня на выпечку уходит 20 минут. Пеку в духовке газовой плиты с паром, на противень ниже ставлю устойчивую эмалированную кружку с 50мл горячей воды.

пышные булочки готовы

12.Мои булочки всегда склеиваются в каравай. Снимаю с противня одним куском. Чтобы булочки получились с мягкой корочкой, их надо хорошо завернуть в х/б полотенце, можно накрыть еще одним, и остудить на решетке.

остудить

Я пеку булочки  впрок и храню в морозилке. Всегда как свежие.

Расчет калорийности блюда

« Мягкие булочки»

Продукты

Количество

Вес, г

Калорийность на 100г, ккал

Калорийность всего, ккал

1

Мука пшеничная в/с

500

334

1670

2

Дрожжи сухие Саф-Момент или Саф-Левюр

4,3мл

2,0

410

8

3

Подсолнечное масло

30

899

270

4

Сметана 20%

50

206

103

5

Сахар

4ч.л.

25

399

100

6

Соль

1ч.л.

5

7

Вода

230мл

230

Всего:

842

2151

Итак,

Вес готового каравая из булочек на весах: 740г

В 100г готовых булочек: 2151:740100=291ккал

Булочек 9шт, в одной булочке 82г, 239ккал

 *

Рецепт мягких булочек из безопарного теста

Для теста

1.Мука пшеничная – 500г

2.Дрожжи сухие «Саф-Момент» – 4,5мл

3.Подсолнечное масло – 30г

4.Сметана 20% – 50г

5.Сахар  – 25г

6.Соль – 1 чайная ложка – 5г

7.Вода теплая – 220-230мл

Приготовление:

В миске соединить растительное масло, сметану, сахар и соль, перемешать, добавить теплую воду. Перемешать.

Муку просеять вместе с сухими дрожжами.

Влить в муку жидкую смесь, замесить тесто, которое будет отставать от стенок посуды.

Дать тесту отдохнуть в закрытой посуде 30-60 минут.

Вымесить на столе тесто до гладкого состояния. Округлить. Положить в высокую посуду с крышкой объемом 3л. Поставить в теплое место для подъема. Это займет 2-3 часа времени.

Подошедшее тесто разделить на кусочки, сформовать круглые булочки, выложить на смазанный жиром противень. Перед выпечкой можно смазать белком с водой и посыпать кунжутом.

Выпекать при температуре 180-200 ºC до румяной корочки. У меня это 20 минут.

Готовые булочки обязательно плотно укутать полотенцем и остудить. Лучше на решетке, чтобы низ булочек слишком не промок от пара.

П.С. Если в безопарное тесто добавить сырое яйцо, булочки получатся более пуховыми. Но тогда надо уменьшить количество воды на 50мл.

Удачи!

© 2017,Таисия Февронина. Все права защищены

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *