Швейцарский яблочный пирог вее

Открытый песочный яблочный пирог с заливкой из сгущенного молока и яиц.

Современный вариант старинного швейцарского пирога вее.

Оригинально и очень вкусно.

Первое документальное упоминание о пироге вее (Wähe) датировано 1556 годом. Существуют сладкие и несладкие варианты с различными фруктами и овощами.

Традиционно сладкий пирог вее заливают смесью сливок, яиц и сахара. В процессе выпекания заливка сильно подрумянивается, но полностью не густеет, поэтому вее часто называют пирогом с заварным кремом. Интересно, что в старинных кулинарных книгах есть рецепты этого пирога с заливкой из вина, муки, яиц, изюма.

Сегодня яблочный вее очень популярен в Швейцарии, а поскольку Германия совсем рядом, через границу, конечно же, немцы, которые так любят яблочные пироги, тоже его пекут и придумали свои варианты. В нашем рецепте заливка превращается в нежную массу типа суфле.

Высота слоя заливки – дело личных предпочтений. У меня высокий слой яблок выступает над заливкой в основном для красоты. А можно было залить яблоки полностью, кстати, так чаще и делают.

Для приготовления пирога вее чаще используют песочное, слоеное или рубленое тесто.

Рубленое (быстрое слоеное) тесто отличается от песочного тем, что холодный маргарин (или масло) рубят ножом на кусочки, потом вилкой, а не руками, перетирают с мукой и остальными ингредиентами. Популярен способ с помощью терки. Конечно, его можно сделать блендером. Такое тесто обычно слегка крошится, но долго вымешивать его руками не стоит, иначе от тепла рук мелкие кусочки масла расплавятся, и тогда получится обычное песочное тесто.

Я приготовила вее из рубленого теста, но из тех же ингредиентов можно сделать обычное песочное тесто.

Тесто для вее может быть сладким и несладким, отсюда диапазон по количеству сахара в рецепте, выбирайте сами 50, 75 или 100 граммов. По-моему, почти несладкое тесто, где 50 г сахара, очень хорошо сочетается со сладкой начинкой, но и со сладким тестом вкус великолепный. А если готовый вее вам покажется несладким, это можно легко исправить, посыпав его сахарной пудрой.

Обратите внимание, в рецепте используется сладкое сгущенное молоко. Если использовать сгущенное молоко без сахара, а оно часто используется для выпечки в Европе и Америке, тогда придется добавлять сахар.

И еще, о качестве сгущенного молока. Если использовать молоко на основе пальмового масла, результат может быть иным. Я использовала белорусское сгущенное молоко Рогачевского завода, оно настоящее. И все‑таки, наверное, стоит остерегаться подделок.

Итак, рецепт от моих немецких родственников.

Яблочный пирог вее по‑немецки

Ингредиенты:

Для теста:

Мука – 250 г, около 2 стаканов
Маргарин для выпечки – 150 г
Сахар по вкусу – 50‑100 г
Яичный желток – 1 шт.
Сода – 0,5 чайной ложки
Розмарин – щепотка или другие пряности
Молоко или вода – 2 столовых ложки

Для начинки:

Яблоки – 500‑700 г

Для заливки:

Сгущенное молоко с сахаром 8,5% – 190 г, половина жестяной банки
Яичные желтки – 5 шт.
Мука – 1 чайная ложка с горкой.
Корица – ⅓ чайной ложки.

Всего в готовом пироге: 3426 ккал, белки 61,5 г, жиры 171,2 г, углеводы 440,5 г

Готовый пирог весит более 1 кг, к сожалению, не взвесила.

Я пекла в прямоугольной форме размером 26 х 21 см.

Приготовление:

1. Из всех ингредиентов приготовить пластичное тесто. Выдержать на столе полчаса под пленкой. Если жарко, тогда в холодильнике.

2. На противень или в форму, застеленную пекарской бумагой выложить кусками тесто, руками распределить по дну формы, обязательно с бортиками, иначе заливка вытечет.

3. Яблоки очистить от сердцевины. Если шкурка яблока жесткая, удалить. Нарезать тонкими дольками и выложить на тесто чешуей, веером.

4. Выпекать в заранее разогретой до 200 градусов духовке 15‑20 минут, точнее, до мягкости яблок.

5. Пока корзина с яблоками выпекается, приготовить заливку. Соединить сгущенное молоко, яичные желтки, чайную ложку муки и корицу, все хорошо перемешать.

6. Достать пирог из духовки, залить заливкой, вернуть в духовку. Выпекать еще 15‑20 минут до готовности.

7. Можно подавать теплым или остывшим. В остывшем пироге заливка становится густой, похожей на суфле.