хлеб без замеса

Хлеб на долгой опаре без вымешивания теста

Самый легкий рецепт хлеба, когда не придется месить тесто руками.

Очень вкусный хлеб на долгой опаре из холодильника.

Натуральный вкус хлеба с минимумом сухих дрожжей.

Знакомая задала вопрос: «Можно ли испечь в духовке газовой плиты хороший хлеб без длительного вымешивания теста? Конечно, можно. Решила для нее испечь хлеб без использования тестомеса или миксера и не вымешивать тесто руками, а только перемешать вилкой.

Моя мама говорила, что дрожжевое тесто на полкило муки совсем необязательно долго месить. Достаточно хорошо перемешать вилкой, а потом через время пару раз вилкой обмять. Раньше пробовала так делать, всё было хорошо, только поры у хлеба получались крупные. Хотелось получить мякиш советского хлеба.

Совместила идею с долгой опарой из холодильника. Принципиально не прикасалась к тесту руками, не использовала технику. Получился такой же хлеб, как получается с вымешиванием. Спрашивается, тогда зачем его столько давить, трепать и мучить, если можно использовать долгую опару из холодильника?

Весь процесс с опарой из холодильника длительный, но если войти в ритм, время на опару можно не считать. То есть за сутки до выпечки готовим опару и ставим ее в холодильник.

Смесь для долгой опары сделать легко и быстро – перемешать в баночке совсем немного муки с сухими дрожжами и воду. Накрыть крышкой и всё.

У нас 4 градуса в холодильнике. Я вечером ставлю опару на самую теплую верхнюю полку. Могу печь уже следующим днем или вечером. Иногда пеку даже утром, если опара поднялась на ⅔ высоты банки. Результат почти одинаковый. Только хлебушек чуть ниже.

Далее следует соединить опару с водой, растительным маслом и сахаром. Придется потратить время, размешать ее вилкой. Сажусь на 10 минут смотреть новости и неспешно перемешиваю вилкой содержимое банки.

Затем уже жидкую опару выливаю в посуду с мукой и солью. Перемешиваю вилкой. Закрываю крышкой и ставлю в теплое место для подъема.

Далее с интервалом около часа две обминки вилкой в посуде с тестом: просто перемешать, чтобы тесто опустилось.

На подъем теста около 3‑х часов, расстойка 1 час.

И затем выпечка хлеба в форме под крышкой или с паром в кружке.

Чтобы все получилось, важно точно отмерить продукты. Особенно дрожжи. Как точно отмерить маленькое количество дрожжей читаем здесь.

Для приготовления опары нужна мерная посуда с точностью до 10 мл, придется точно отмерить 80 мл воды. Муку взвешиваю на кухонных весах.

Форму смазываю антипригарной смазкой, ее очень легко приготовить, и хватает надолго.

К сожалению, при всей точности веса и объема продуктов из‑за разной влажности муки результат может быть иной, но готовить тесто для хлеба на глазок очень рискованно.

Этот рецепт для выпечки хлеба в форме. Для круглого или овального подового хлеба, который печется на противне, воды должно быть меньше.

Обычно приходится опытным путем подбирать свою пропорцию мука–вода под конкретную муку и способ выпечки.

Я пробовала печь хлеб без вымешивания теста несколько раз, изменяя количество воды в тесте.

В долгой опаре в холодильнике у меня всегда 80 мл воды на 100 г муки и 1,8 мл дрожжей «Саф-Левюр» или 2 мл дрожжей «Саф‑Момент», а в тесто использовала каждый раз на 10 мл воды меньше. Начала с 260 мл. Последний хлеб, где было 210 мл воды в тесто, весь порвался сверху. Лучший вариант – 250 мл воды в тесто. Таким образом, если хлеб сильно рвется, значит, слишком густое тесто.

Мука очень разная у производителей. В интернете в рецептах хлеба в форме у одних пекарей на 500 г муки всего (вместе с опарой) 300 мл воды, для моей муки и 310 мл мало, хлеб рвется. Идеально подходит 330 мл воды.

Поэтому, возможно, хлеб придется испечь несколько раз, пока не получится нужный результат. Вкус будет одинаковым, разным будет внешний вид.

Пшеничный хлеб без вымешивания теста

Ингредиенты:

Опара:
  1. Мука в/с – 100 г
  2. Вода – 80 мл
  3. Дрожжи сухие «Саф‑Левюр» – 1,8 мл или «Саф‑Момент» – 2 мл
Тесто:
  1. Мука в/c – 400 г
  2. Вода – 250 мл
  3. Сахар – 1 чайная ложка
  4. Соль – 1,5 чайных ложки
  5. Масло растительное – 1 чайная ложка

Вес готового хлеба: 710 г. Калорийность булки хлеба: 1735 ккал.
В 100 граммах хлеба 244 ккал

Приготовление:

Готовим опару:

Можно использовать разные сухие дрожжи «Саф‑Левюр» и «Саф‑Момент», у них разный способ использования, потому ниже 2 способа приготовления долгой опары.

I СПОСОБ

С дрожжами «Саф‑Левюр»

1. Отмерить в чашку 1,8 мл сухих дрожжей «Саф‑Левюр». Я для этого использую вместо мерной ложки медицинский шприц на 5 мл.

2. Отмерить 80 мл теплой воды, залить дрожжи, выдержать 10 минут (согласно инструкции на упаковке), затем слегка перемешать.

3. В стеклянную банку на 0,5 литра отмерить 100 граммов муки, влить дрожжевой раствор, перемешать вилкой, чтобы вся мука была смочена водой.

4. Закрыть банку полиэтиленовой крышкой с дыркой от иголки, поставить на сутки или на ночь в самое теплое место в салоне холодильника. У меня это сверху.

опара на сутки

Не уверена, что в крышке так нужна эта дырка для газов. Когда‑то давно прочитала об этом и продолжаю так делать.

II СПОСОБ

С дрожжами «Саф‑Момент»

В банке (0,5 литра) перемешать 100 граммов муки и 2 мл дрожжей «Саф‑Момент». Добавить 80 мл воды, перемешать вилкой, чтобы вся мука была смочена. Тесто для опары будет густое. Закрыть крышкой. Поставить в самое теплое место в салоне холодильника на 8‑24 часа.

Готовим тесто:

1. Через сутки, можно и раньше, если опара поднялась на ⅔ высоты банки или выше, достать опару и дать ей немного согреться на столе,15‑30 минут, зависит от температуры на кухне. Добавить в опару по чайной ложке сахар и растительное масло.

опара из холодильника готова

добавить сахар и масло в опару

2. Отмерить 250 мл теплой воды (около 40°C). Подливая порциями воду, размешать вилкой густую опару. Растирать куски, прижимая к краю банки.

Сверху могут плавать мелкие комочки опары – не страшно. Долить в банку остальную воду. Перемешать. Это действие в небыстром темпе у меня занимает не более 10 минут.

подливаем воду частями. мешаем

вылить всю воду в опару

3. В трехлитровую посуду отмерить 400 граммов муки, добавить соль. К муке добавить жидкую опару. Добавлять частями, перемешивать вилкой, чтобы вся мука была смочена. Закрыть крышкой посуду с тестом, поставить в теплое место.

тесто месили вилкой

4. Я делаю для теста две обминки с интервалом приблизительно в час независимо от уровня теста. Обминка прямо в посуде – просто перемешать тесто вилкой, чтобы оно опустилось.

5. Тесто обычно подходит через 3 часа. Если холодно, может быть дольше.

тесто без замеса подошло

6. Смазать форму объемом 3 литра растительным маслом или антипригарной смазкой. Ее приготовить очень легко. Это смесь топленого свиного жира (или топленого сливочного масла) с растительным маслом и мукой. Великолепная вещь. Рецепт смазки в этой публикации.

Расстойка:

1. Подошедшее тесто прямо в посуде перемешать вилкой, и вилкой придать ему форму куска, затем аккуратно выложить в форму. Тыльной стороной мокрой руки пригладить верх теста.

тесто в форму выложить вилкой

Можно сделать иначе: выложить тесто на стол и руками, смазанными растительным маслом, придать ему форму шара, точнее, просто округлить, т. к. тесто не столь густое, чтобы держать форму шара. Переложить в форму.

2. Накрыть форму крышкой или пленкой, поставить в теплое место на 1 час для расстойки. Тесто должно заполнить больше половины формы.

Выпечка

1. Выпекать на средней полочке в предварительно разогретой духовке при 230ºС. Печь с паром первые 20 минут – поставить устойчивую кружку с кипятком (50 мл) на противень ниже уровнем.

готовый хлеб без замеса в форме

Вместо пара я накрываю форму подходящей крышкой, у меня это поднос от разъемной круглой формы. Под крышкой пеку первые 20 минут, затем крышку убираю и пеку до готовности до корочки нужного цвета. Всего время выпечки хлеба около 50 минут.

2. Готовый хлеб выложить из формы, остудить на решетке, фото сверху. Если оставить в форме остывать, хлеб может так отсыреть, что придется его сушить в духовке или микроволновке. Печальный опыт имеется.

Готовый хлебушек в разрезе:

хлеб без замеса в разрезе

Удачи!

© Таисия Февронина, 2015.